Читать книгу Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408 - Rafael Cristóbal Rubio Fernández - Страница 9

Cuando se habla de la ubicación y distribución de la zona de preelaboración dentro de una cocina siempre se ha de tener en cuenta que debe estar cerca de la zona de cámaras, en la que estará situada la cámara que aloja las verduras y hortalizas.

La zona de preelaboración de vegetales y setas ha de consistir en un recinto cerrado, que se comunique mediante una puerta con el resto de la cocina, y que esté dotada además de una puerta de entrada independiente. Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta es que esté colocada tanto la cámara como la habitación de preelaboración cerca de la entrada de mercancía, para evitar que los proveedores cuando entren con las verduras contaminen el resto de la cocina con los restos de tierra, piedras, etc., que puedan llevar las hortalizas adheridas. El suelo será antideslizante, y en ella se colocará toda la maquinaria que se ha descrito anteriormente, a excepción del abatidor de temperatura y la máquina de vacío que pueden estar colocadas en otra parte de la cocina.

Las mesas de trabajo que tengan estas dependencias estarán provistas de cajones para poder guardar los utensilios que se disponen para la preelaboración. También se aconseja que haya estanterías para colocar material también necesaria para la preelaboración como son las bandejas, fiambreras, escurridores, chinos, fuentes, etc.