Читать книгу Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408 - Rafael Cristóbal Rubio Fernández - Страница 8

Las baterías y el utillaje de cocina que se usan más frecuentemente en relación con la preelaboración y conservación de vegetales y setas son los siguientes.

Marmitas

Este tipo de ollas de diversos tamaños es utilizado en la preelaboración de productos cuando hay que blanquear gran cantidad de ellos, ya que con un escurridor o chino se puede ir sumergiendo el producto, cocerlo durante unos minutos y sacarlo a enfriar. Con el beneficio que tiene el hecho de haber una gran cantidad de agua y se puede continuar con el proceso sin tener que cambiarla. Las mejores marmitas son de acero inoxidable aunque son más caras.

Ollas de presión

Este tipo de olla es utilizado para cocer los productos ya sean verduras, legumbres, carnes, etc., a una temperatura superior a 100 °C, generalmente suelen alcanzar una temperatura de 120 °C, reduciendo así el tiempo de cocción. Las hay de distintos modelos, actualmente se destacan por su utilidad aquellas que contienen un reloj donde marcan la temperatura de cocción.

Cacerolas

Pueden ser de diversos materiales y tamaños aunque las mejores siempre son de acero inoxidable, son utilizadas es los restaurantes para cocer, blanquear, escaldar, etc., se usan tanto para las verduras como para otros productos.

Cazos altos

Este tipo de recipientes son parecidos a las cacerolas pero con mucha más altura, se utilizan para los mismos usos que los anteriores, también los materiales en los que se encuentran son diversos, auque generalmente son de acero inoxidable.

Cazos bajos

Junto con los cazos altos se suelen utilizar para formar los conocidos como baños María, que el mercado estos cazos se suelen encontrar unidos. Se usan principalmente para realización de elaboraciones delicadas y para mantener verduras calientes para el servicio.

Baño María

Estos aparatos suelen estar formados por un cazo bajo y uno alto cuyas dimensiones son muy parecidas, ya que el alto se introduce en el bajo, que contiene agua, entre ambos suele haber unos centímetros de separación entre la pared de un cazo y otro.

Cocedora de vapor

En esta ocasión se trata de un tipo de olla, que a diferencia de la máquina de igual nombre, no tiene resistencias con las que calentar el agua, sino que es la acción del fuego directo la que la calienta. Generalmente la estructura consiste en una olla de un tamaño determinado más un recipiente con la base agujereada que encaja con la boca de esta, y una tapadera para que el vapor generado cueza las verduras que contiene.

Pasapurés

Utensilio usado para hacer de los productos, generalmente cocidos previamente, una masa blanda o puré. Consiste en un recipiente atravesado por una palanca que termina en una plancha de metal con forma oblicua que obliga al producto a rozarse contra la base del recipiente que estará agujereada dejando pasar solo a través de sus agujeros el producto ya hecho puré.

Prensa de patatas manual

Este utensilio es utilizado como el pasapurés, la principal diferencia estriba en que en lugar de dar vueltas con la palanca la presión se ejerce de forma vertical, haciendo pasar el producto por las ranuras con lo que se obtiene un resultado parecido.

Sartenes

Consisten en recipientes de paredes bajas dotados de un mango para poder agarrarlos, son de diversos tamaños y materiales pero las más apreciadas son aquellas con la superficie antiadherente, ya que evitan que los productos al cocinarlos se adhieran a la superficie.

Sautex

Son las sartenes cuyas paredes no son rectas y el ángulo que forman con la base de la misma es superior a 90 °con lo cual la unión de la pared con la base es curva y no recta como en la mayoría de ellas.

Sartén Wok

Se trata de un utensilio similar a una sartén pero con las terminaciones de las paredes oblicuas y altas, con lo que la superficie que está en contacto con el fuego es mucho menor y la base tiene forma cóncava, el calor del fuego por lo tanto hace más incidencia en las paredes. Esta forma peculiar de sombrero chino o cucurucho más ancho con un mango, hace que la temperatura alcanzada por la sartén sea mucho mayor que en una convencional. Produciéndose un salteado de las hortalizas de mayor calidad, quedando más crujientes y menos cocidas en su interior.

Cazuelas

Son recipientes utilizados para la cocción de hortalizas y otros productos generalmente en el horno. En un primer momento se utilizaban en los fuegos de leña y fogones de las cocinas ya que están hechas de barro con diferentes mezclas de productos que las hacen más difíciles de romper y resistentes.

Parrillas

Se trata de un tipo de sartén con la superficie ondulada, lo que confiere al producto unas marcas en su superficie de rayas más tostadas.

Bol

Recipientes de diversos tamaños y materiales, no son los útiles más idóneos para guardar las hortalizas en la cámara frigorífica, pero se suelen utilizar tapándolos con papel de plástico para evitar la oxidación de las verduras.

Fuentes

En hostelería son utilizadas para contener infinidad de productos. De diversos tamaños y formas al igual que de diferentes materiales, pueden se redondas, cuadradas, de acero inoxidable, plástico, etc.

Bandejas Gastronorm

Este tipo de material esta hecho en policarbonato y acero inoxidable no dándose en otro tipo de materiales, lo que las diferencia de otro tipo de bandejas y fuentes es que tienen unas medidas estándares, para los diferentes tamaños, difundidas a nivel mundial. Una bandeja gastronorm comprada en España se podrá colocar perfectamente en un armario frigorífico con medidas gastronorm tanto en España como en cualquier parte del mundo.

Fiambrera

Estos instrumentos se utilizan en los restaurantes por su bajo precio, pero el rendimiento también es menor, son unos recipientes de plástico con tapadera en el que se guardan las verduras, hortalizas y cualquier tipo de producto para su conservación. Los hay de infinidad de tamaños y formas, pero casi siempre son redondos, rectangulares, ovalados y cuadrados. Muy difundidos en las cocinas domésticas.

Mandolina

Utensilio que se caracteriza por su habilidad para cortar todo tipo de verduras en tamaños y formatos diferentes, con solo cambiar las cuchillas. De fácil uso y limpieza.

Sacabocados

Estos instrumentos se utilizan para dejar huecas las verduras, y también para poder obtener trozos o fragmentos de ellas de forma esférica.

Cuchillo de pelar

Es un tipo de cuchillo con una ranura en el centro de la hoja. Esta ranura o raja esta afilada por los dos lados, su utilización es muy simple ya que poniendo estos filos en contacto con la verdura y realizando un movimiento de subida y bajada por toda la superficie de la misma se conseguirá pelar. Generalmente se utiliza para el pelado manual de zanahorias, patatas, chirivías y hortalizas parecidas.

Cuchillo de cebollero

Uno de los cuchillos más utilizados en la cocina para el corte de hortalizas, carnes, pescado, etc. Se aconseja que estén bien afilados y que pesen poco.

Comúnmente tienen un puño de unos 15 cm y una hoja ancha afilada solo por un borde, se pueden encontrar de diferentes tamaños entre los 20 y 40 cm.

Chuchillo puntilla

Utensilio utilizado para el pelado y corte de infinidad de productos. Suele tener un tamaño aproximado de unos 10 cm de hoja. Afilado solo por uno de sus bordes.

Deshuesadora de olivas

Es un utensilio muy característico y especializado ya que solo vale para quitarle los huesos a olivas y cerezas, muy usado a principios del siglo XX cuando no existían las máquinas deshuesadoras de la industria.

Cortador de rábanos

Aparato muy utilizado para la decoración de los platos de ensalada ya que les da diferentes cortes a los rábanos o vegetales de parecida textura.

Sabía que...

Existe mucha controversia sobre quienes fueron los precursores en el tallado de vegetales. Algunos entendidos en la materia aseguran que comenzó en Sukothai, Tailandia hace 700 años, mientras otros hablan que comenzó en la época de la dinastía Tang (618-906) y la dinastía Sung (960 d C- 1279) en China.

O tal vez Japón fue la cuna del arte de la talla de frutas y hortalizas, llamada Mukimono en japonés. Arte se ha convertido en una parte muy importante de la formación cada cocinero japonés. Lo que sí es verdad que son los chinos y japonés los que más utensilios tienen especializados para el tallado de frutas y hortalizas.

Laminador manual

Este tipo de utensilios se utilizan para sacar lonchas finas de las verduras, estas lonchas se pueden utilizar para hacer las milhojas de verduras, es más sencilla y estética la realización de las lonchas o láminas de este modo ya que esta aparato todas saldrán del mismo grosor.

Cortador espiral

Es una tipo de cuchillo que realiza cortes en espiral en las hortalizas, es muy utilizado para decorar ensaladas y buffet.

Tablas de cortar

Se trata de unas tablas de diferentes medidas y grosores sobre las que se realizarán los distintos cortes a los vegetales y setas. Su desinfección se debe de realizar todos los días y la ley pide que sean de color verde.

Escurridor

Estos instrumentos se usan para hacer pasar un líquido a través de ellos y separar sólidos y líquidos, son de diversos tamaños y materiales, tanto de aluminio como de plástico y acero inoxidable. Habrá que tener en especial consideración que su limpieza y desinfección se debe realizar todos los días ya que por sus características pueden guardar gran cantidad de bacterias, los agujeros, orificios, etc., que tienen no siempre son totalmente lisos y las bacterias pueden habitar en los poros.

Vaciador de frutas de distintos modelos

Son utensilios parecidos al sacabocados pero con distintas formas y tamaños, lo que hace que al sacar el trozo de la fruta se obtengan distintas figuras y de dimensiones diferentes, que servirán para decorar platos.

Chino

Es un escurridor de forma cónica. Los agujeros que tienen son muy pequeños generalmente de 1 o 2 milímetros. Son muy usados para escurrir productos calientes y de pequeño tamaño.

Escurridera de acero

Este utensilio se caracteriza por ser rectangular y de baja altura, está formado por dos piezas, una el escurridor propiamente dicho y otra una bandeja donde encaja a la perfección la escurridera, este utensilio se utiliza para guardar las verduras y que no estén en contacto que el agua que puede quedar después de su escurrido.