Читать книгу Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408 - Rafael Cristóbal Rubio Fernández - Страница 6

Las máquinas productoras de frío que tienen relación en la conservación de los vegetales y setas son los que se describen a continuación.

Armarios frigoríficos

Se caracterizan por ser muebles de alturas superiores a un metro y medio y generalmente tienen varias puertas, pudiéndose así realizar una división respecto a las verduras que se tengan en la cocina, aunque normalmente en las cocinas con este tipo de maquinaria están divididas y colocadas por partidas.

Armarios congeladores

Los armarios congeladores son lo mismo que los armarios frigoríficos pero los limites de temperatura están por debajo de 0 °C, pudiendo llegar hasta los -25 °C. Se utilizan para el mantenimiento de productos congelados, pueden tener de una a cuatros puertas, dependiendo de sus dimensiones. Pueden destinarse a una variedad de productos o a diferentes variedades.

Cámaras frigoríficas

Este tipo de maquinaria es como un pequeño cuarto con un motor que proporciona frío. Generalmente están formados por paredes desmontables aunque también los hay de paredes fijas, con el inconveniente de que no se puede cambiar el lugar donde albergar los productos, que siempre estarán distribuidos por sus características en envases y estanterías para ese propósito.

Cámaras congeladoras

Este tipo de maquinaria es como un pequeño cuarto con un motor que proporciona frío por debajo de temperatura de 0 °C. En las cámaras congeladoras se albergarán infinidad de productos siempre distribuidos por sus características en envases y estanterías para ese propósito.

Abatidor de temperatura

Máquina destinada a bajar rápidamente la temperatura de productos tanto terminados como en preelaboración para su posterior congelación o mantenimiento en frío. Las temperaturas en las que trabajan este tipo de máquinas van desde +3 °C a -40 °C en tiempos según el peso y el volumen del productos, pero siempre debe de bajar la temperatura en menos de 2 horas.

Importante

Los abatidores de temperatura son muy delicados y para su mejor funcionamiento se requiere que estén bien limpios y desinfectados, ya que si se baja la temperatura pero las máquinas están llenas de bacterias o suciedad la contaminación aumenta, aunque se reduzca el crecimiento bacteriológico por la falta de temperatura elevada, cuando aumente la temperatura el producto se pondrá en mal estado, con la consecuente pérdida de tiempo y dinero. Es recomendable no meter productos excesivamente calientes, de esta forma también se aumentará el rendimiento de la maquina.

Arcones congelador

Máquina utilizada para el mantenimiento de productos congelados, su utilización en hostelería es muy conocida, como inconvenientes caben destacar la amplitud del espacio que ocupa y la complicada distribución que se puede hacer en él de los productos congelados, además de que su apertura se encuentra situada en la parte superior, con lo que no se puede aprovechar esta superficie. Esta maquinaria cada vez más es sustituida por otro tipo de máquinas.

Altos y bajos mostradores de refrigerado

Son pequeños frigoríficos que no superan el metro de altura, y la superficie superior siempre se puede utilizar como mesa de trabajo en cocinas o restaurantes. Se suelen colocar alrededor de la cocina ya que se utilizan para el mantenimiento de los productos siempre agrupados según partidas.

Sabía que...

Los precursores de utilizar el frío como conservante de productos fueron los romanos, bajaban grandes bloques de hielo de las montañas, los introducían en cuevas y cavernas para que así se conservasen tanto estos como los productos que metían en su interior.