Читать книгу Serviert - Roland Trettl - Страница 10

Oft, wenn ich meinen Gästen im „Hangar-7“ ein wirklich authentisches Genusserlebnis bereiten wollte, musste ich Nahrungsmittel über die Grenze schmuggeln. Viele Produkte, die in exotischen Küchen unentbehrlich sind, gibt es bei uns einfach nicht.

Deshalb habe ich von fast jeder Reise etwas mitgebracht. Manchmal steckten in meinen Stiefeln getrocknete Calamari oder getrocknete Jakobsmuscheln, die man aus irgendeinem Grund nicht offiziell importieren darf. Manchmal brachte ich spezielle Schinken über die Grenze, ohne die ein Sud nicht gelungen wäre. Oder Gewürze. Oder Sojasaucen. Oder zwei Kilo russischen Kaviar, der so sensationell schmeckt wie kein anderer Kaviar, fast nichts kostet und weder exportiert noch importiert werden darf. Aber wenn ich schon einmal in Moskau beim Rainer Sigg bin und der mir die Märkte zeigt, wo es den wirklich besten Kaviar Russlands gibt, dann kannst du mich foltern, aber ich werde in meinem Gepäck trotzdem diesen Kaviar verstecken, damit ich zu Hause etwas habe, das zu meinen Blinis passt.

Am Flughafen in Salzburg bin ich dann einmal im Monat wie ein Sängerknabe an den Zollbeamten vorbei und habe den Rollkoffer hinter mir hergezogen. Aber obwohl wir einander so oft sahen, wussten die nicht, wer ich bin, und sie wollten es auch nicht wissen. So sind wir sehr gut miteinander ausgekommen.

Und es ist meistens gut gelungen, den Gästen im „Hangar-7“ Speisen so vorzusetzen, wie sie am Originalschauplatz gemeint waren.

Manchmal ist es aber nicht gegangen.

Zwar hat mir mein Gastkoch aus Peru, Gastón Acurio, ein großartiges, knusprig gebratenes Meerschweinchen vorgesetzt, das im Übrigen weit besser schmeckt als jedes Brathuhn oder Kaninchen. Aber ich konnte es nicht auf die Karte nehmen, weil ich in Salzburg einfach nicht so viele Meerschweinchen auftreiben kann, wie ich für einen Monat im Restaurant bräuchte. Außerdem wollte ich mir auch die Aufmärsche der Kindergartentanten mit den heulenden Buben und Mädeln ersparen, denen die Viecher so leid tun.

Denn für mich persönlich ist vor allem wichtig, dass ein Tier ein gutes Leben gehabt hat, bevor es gegessen wird, und dass es auf humane Weise getötet wird. Den Affen, dessen Kopf in China in ein Loch in der Tischmitte eingespannt wird, damit die Gäste das Hirn aus seinem Schädel löffeln können, hätte ich im „Hangar-7“ nicht nur deshalb nicht servieren wollen, weil unsere Tische kein Loch in der Mitte hatten.

Aber mit Hunden hätte ich zum Beispiel gar kein Problem, genauso wenig wie mit Katzen. Denn warum soll es angemessen sein, Millionen Kühe oder Schweine zu schlachten, während man Hunde und Katzen mit Herzmedikamenten und Organtransplantationen behandelt, damit sie möglichst lang bei ihren Herrchen leben können? Das halte ich insgesamt für eine verlogene Position, vor allem, nachdem ich auf meinen Reisen durch die Welt auch andere Kulturen kennengelernt habe, die sicher nicht minderwertiger sind als unsere.

Die Chinesen essen völlig selbstverständlich Katzen. Die Vietnamesen braten völlig selbstverständlich Hunde. Aber damit würde ich bei den meisten meiner Gäste Entsetzen hervorrufen, wenn auch nicht bei allen. Ich würde ihnen ja auch Schlangen servieren, die im Übrigen delikat schmecken. Aber damit sprenge ich die Grenzen des Geschmacks (auch wenn ich jetzt absichtlich nicht sage: des guten Geschmacks).

Es gibt wenig, was ich nicht essen und meinen Gästen vorsetzen möchte. Dazu gehört, was mir in Tokio vorgesetzt wurde, aber zum Beispiel auch die aus dem Speichel von Vögeln geflochtenen Vogelnester, von denen sich männliche Chinesen positive Auswirkungen auf ihre Potenz, ihre Sehkraft oder ihre gesunden Schlaf versprechen, keine Ahnung.

Andere Produkte aber mussten unbedingt her, auch wenn es illegal war. Bei einer „Ikarus“-Nacht, an der traditionell alle Gastköche des Jahres teilnahmen, bat ich Stefan Mörth und Kenichiro Ooe aus Tokio, ein Sukiyaki mit Kobe Beef zu machen. Und zwar von dem, das kein Europäer je gegessen hat. Mit Kobe Beef ist ja viel Schindluder getrieben worden. Obwohl es keine offizielle Einfuhrgenehmigung für Kobe Beef gab, tauchten in diversen Versandportalen oder bei speziellen Delikatessenläden plötzlich marmorierte Rindfleischstücke auf, die als bestes Rindfleisch der Welt angepriesen und für atemberaubende Preise verkauft wurde. Dabei hatte dieses Fleisch mit Kobe Beef entweder gar nichts zu tun oder wenn doch, dann war es von einer Qualität, die man in Japan schlicht als minderwertig empfunden hätte.

Deshalb bat ich Stefan und Kenichiro, für den einen Abend zwanzig Kilo Kobe Beef mitzubringen, aber von allererster Qualität.

„Okay“, sagten die beiden und packten die zwanzig Kilo in einen Koffer.

Nun sind die Grenzbehörden bei Gewürzen und getrockneten Lebensmitteln eher nachsichtig. Bei Frischfleisch aber kennen sie kein Pardon. Als die Gäste aus Japan also ankamen und der Koffer mit dem Fleisch nicht an der Gepäckausgabe auftauchte, befürchteten wir schon das Schlimmste.

Aber am Tag darauf wurde der Koffer direkt ins Hotel der beiden geliefert. Darin befand sich eine Mitteilung vom Zoll, dass der Koffer geöffnet, kontrolliert und für gut befunden worden sei.

Das fand ich äußerst charmant von unseren Zollbeamten.

Qualitätsschock: Kobe Beef, wie es ausserhalb Japans nicht erhältlich ist