Читать книгу Rooi haring - Schalk Schoombie - Страница 16

Die kelnerin is ’n rietskraal meisiekind van sestien wat balanseer op spykerhakke – gevaarlik vir skinkbord dra, flits dit deur Greta – en tik elkeen se bestelling klaterend op haar iPad Mini met lang appelgroen naels.

Greta en Bruce kies die gerookte snoekpastei, Bernard die spek-en-hoender-roulade; hy wil vanaand die vleisgeregte kafdraf.

“Wat van jou, Darius?” Greta wend haar tot die bonkige man langs haar terwyl die kelnerin wag.

Darius skud sy kop sonder om op te kyk. “Te ryk vir my.”

“Miskien kan jy net proe,” stel Bruce voor. “Dalk is dit … nammm!”

“Ek weet hoe dit proe!” bars Darius uit en gluur hom aan.

Bruce hensop, ’n vredesgebaar.

“Meneer hoef nie dadelik te besluit nie.” Die kelnerin draai sonder ’n verdere woord weg na ’n ander tafel.

Darius knyp sy neusbrug tussen duim en wysvinger, sluit sy oë styf asof hy onder ’n brander deur duik.

“Iets fout?” vra Greta sag.

“Net die gewone … hoofpyn.”

“Wag, ek dink ek het vir jou iets in my handsak …”

“Dankie, niks help nie. Verskoon my.”

Darius se stoel hark skril agteruit, hy toring skielik oor hulle. “Waar’s die here?” vra hy ’n kelner. Hy lyk opgewerk, konfoes, dink Greta.

“H-here?”

“Die mans. Waar’s die manskleedkamers?”

“O, die gents? Daar by die kombuisdeur in en dadelik links. Meneer sal die bordjie sien.”

Darius knik grimmig. “Vertrou my broer om die toilette reg in die kombuis te plaas!”

Wanneer hy weg is, gee Greta hom gelyk: “Seer puntjie met plaaslike eetplekke. Kleedkamers reg langs die kombuis. Beslis nie ’n higiëniese plasing nie …”

“Seker oor dit makliker is om die aanleg van water en pype daar te sentraliseer? Solank mens jou hande was …”

Bruce is die pragmatiese een, dink sy. Onsmaaklike onderwerp vir die eettafel, stem hulle saam.

“Jy wou my nog sê wat ’n kosspeurder is,” herinner Greta hom.

“Wow, jy’t onthou. En jy’s gehook.”

“Ek hou van speurverhale.”

“Dan gaan jy uhm … disappointed wees.”

“Hoe so?”

“Daar’s nie moorde nie. Ook nie bodies nie. Clues, ja. Research. Dalk ’n bietjie … hugger-mugger? Scheming. Jy weet! (Sy weet nie.) En jy moet versigtig wees vir giftige mushrooms, spinnekoppe en goggas wat wegkruip tussen blare, blomsade wat siek maak.”

“Baie Indiana Jones! Gril my dood.”

Hy verkies vreemde afdraaipaaie, veral die speseryroetes, beduie Bruce.

Sy bly por en hy brei uit in sy versigtige Afrikaans subtiel gegeur met Aussie-Engels. Hy vertel van helkombuise, onleefbare stink vismarkte en ander hole waar toeriste nie graag kom nie. Hy het al elke kontinent verken, eilande se reënwoude, riviere en moerasse en die onwaarskynlike lekkernye wat daar skuil. Alles wat kruip en seil onder die son is eetbaar, het hy geleer, niks is taboe nie, hy’s gedurig op soek na die volgende geur of smaak wat sjefs hul kleintongetjies laat insluk; hulle betaal rojaal vir sulke onbekende bestanddele wat ’n gereg ’n ekstra kinkel gee of ’n smaaksensasie bekook.

“O, wag! Ja, ek het tog iewers van jou gelees. Uiteet-tydskrif? Of was dit in Time?”

Bruce glimlag beskeie, hy kan nouliks onthou hoeveel onderhoude hy al telefonies of per e-pos moes afjaag op lughawens; hy leef so te sê op ligte vliegtuie, oorvol stinkende treine en rivierbote, meestal onbereikbaar vir satellietverbindings en internetseine. Waar die beskawing nog ’n mite is, daar vind jy die smake wat jou restaurant op die kaart kan sit.

“Soos?”

“Waar begin mens?” Die Ooste loop oor van bestanddele wat Westerlinge nie ken nie, vertel hy met aansteeklike drif: pers kerriepoeier op Indiese markte wat jou tong laat kielie en swel; vispasta van die Thai-wortelboommoerasse wat jou ’n spontane orgasme gee. “Mmmm, ek het altyd ’n botteltjie daarvan op ys!”

Gedroogde, uitgerolde piesang op ’n vrugtemark in Saigon, woestynkappersade, Viëtnamese artisjoktee, moeson-geweekte koffie, nuwe soorte wildepeper en rotsgeskraapte soute in skakerings van pienk, blou, geel en pers, gedroogde insekte en gerookte spinnekoppe, vele variëteite van tamaryn.

Greta probeer byhou, die bestanddele visualiseer en gedagtelangs proe; maar die konsep van soveel onbereikbare plekke en tantaliserende smake oorrompel haar verbeelding.

“Enige onlangse ontdekkings?”

Hy pers sy sensuele lippe saam (ook nogal eetbaar). “Mmmm. Nie als laat jou lekker voel nie, hoor!” Hy vertel van plantekstrakte wat jou verlam, laat hiperventileer of braak as jy ’n leksel te veel daarvan inkry. Soms is die smake so skerp en gekonsentreerd, jy verloor jou bewussyn net daar vir sekondes lank, en word dan rot en kaal besteel. Bly maar by ’n versigtige tongtippietoets, ’n jagmespuntjie vol, net genoeg om jou te laat droom oor hoe Westerse sjefs verder in hul geregte daarmee kan toor.

“Om jou vraag te antwoord … onlangse ontdekking … gedroogde matum!” Sy lang vingers knie die lug energiek terwyl hy uitwei oor dié pikante, subtiel rokerige stroop van Soi Matum in Bangkok, ’n slymerige lemoenekstrak wat – met ’n tikkie verbeelding – ewe goed in vleisgeregte en nageregte kan werk.

Bruce is ’n natuurlike storieverteller, ’n seldsame spesie – die selfgemaakte man, ’n onstuitbare entrepreneur wat ook ’n natuurlike raconteur is. Sy ensiklopediese koskennis as wêreldreisiger werk soos ’n prikkelmiddel op Greta. Sy gloei onder haar swart rok.

Elke eksotiese bestanddeel, vertel hy, lei tot ’n verdere ontdekkingsreis. Beroemde sjefs volg sy wenke om te eksperimenteer met die vondste wat hy aandra. Leon Lai, hoofsjef van Long Tongue in San Francisco, het sy raad gevolg om ’n bevrore jogurt te skep van die dik asyn van die kadampoli, ’n suur Indiese saadpeul. Hy kon ander sjefs oortuig dat kaipen van Laos (’n soort seewierbeskuitjie) en wilde Filippynse heuning gegeur met kalamansi-lemmetjies die volmaakte afronding vir kammossels en salm is. Die afgelope twee jaar het hy wilde Viëtnamese koejawellikeur, Indiese pandanblomsuiker en kokosneutasyn op bestelling aan gesogte Londense instellings en voorste Europese spesialiteitswinkels gelewer.

“Wat wil jy nog doen?” vra sy.

Monsieur Boucher se goedigheid laat sy ogies wegskreef – hoeveel hy volg van Bruce se eksotiese kospraatjies kan Greta nie peil nie.

Bruce haal sy bril af, vryf dit ingedagte teen sy wit hemp. Hy wil vind wat te vinde is. En daar’s altyd, altyd meer te vinde. Daar word daagliks nuwe spesies van vis, goggas en plante ontdek in die planeet se koskas. Onder die sonbruin lyk dit of hy bloos, maar Greta kan nie seker wees nie.

“Verskoning. Ek raak skoon high as ek oor kos praat. Dan klink ek … uhm … pretentious? Maar my mission is … om mense aan te moedig om nuwe goed te proe.”

Hy soek die regte woorde. Hy wil ’n soort geleier wees, om fynproewers en waaghalsige sjefs van sulke onontdekte smaaksensasies bewus te maak.

Sy agtergrond is ewe kleurryk: Bruce kom van ’n familie Australiese asynmakers en byeboere in Nieu-Suid-Wallis; hy het as selfgeleerde landskapargitek sy merk gemaak voor hy in die kultivering van organiese groentetuine op die daktuine van wolkekrabbers en die skep van vertikale of hangende tuine opgegaan het. Hy het begin reis, ’n student van alle soorte tuine. Algaande het hy ’n fiksasie met byna onbereikbare inheemse markte ontwikkel. Hy ken die wortels, kruie, bessies en sampioene van elke vasteland en tropiese eiland en het al ’n paar vreemde goed geëet en gerook wat hom dae lank paradyse en utopies laat droom het, maar ’n daggakop is hy nie.

“Waarheen volgende?” vra sy.

“Ek vlieg binnekort Hongkong toe.” ’n Brandpunt van Asiatiese cuisines, ’n ware kosmekka.

Greta wonder of sy hom ooit weer sal sien. Dalk net op foodie-webwerwe.

Die voorgeregte arriveer en sy besef sy is rasend honger.

Dalk het Greta ’n meer rustieke aanbieding verwag, gegewe die plaaskombuisdekor, maar die spierwit porseleinborde met keurige porsies stel haar gerus. Trooskos is dit wel, maar in ’n wêreldklas-restaurant begin jy immers met jou oë eet. Haar mond water. Terwyl sy ’n peuselhappie van die driehoek snoekpastei op haar vurk laai, wonder sy waarheen Hartman verdwyn het. Sy opvlieënde broer Darius is ook nog nie terug van sy kleedkamerbesoek digby die kombuis nie.

Vurke klingel op porselein: ’n klein kakofonie van sinsvergrype. Oral om hulle word die eerste belangrike proe-indrukke nou gevorm. Iets gewigtigs, ’n seremoniële begin, ’n spontane beoordeling. Die genooides eet statig, berekend, effe selfbewus, probeer sonder gulsigheid of haas kou-proe-sluk, bewus van wat elke vlietende gesigsuitdrukking aan ander meningsvormers verraai. Kopknikke, wenkbroue omhoog, oë wat rek of skreef.

“Mmmmasterful!” galm dit eensklaps van die klipmuur af. Bruce kyk oor sy skouer. Dis sir Sherman Wilberforce wat sy bulkstem eerste uitbring, en die boodskap bereik almal in die restaurant. Latoya staar hom met openlike afgryse aan. Tog, die konsensus lyk heel gunstig. Greta probeer sien wat sir Sherman op sy bord het, maar daar is ’n algemene beroering, genooides wat oor hul borde buk, tussen die tafels beweeg haastige kelners wat skinkborde vol borde en glase balanseer.

“Die snoek … is wonderskoon,” sug sy en neem ’n laaste hap. “See maar nie té sout nie, smeltsag, glad nie droog of oorweldigend nie. Die soetsuur van die appelliefiemoes komplementeer die wilderige soutsmaak van die gerookte vis perfek.”

“Monsieur Boucher, hoe proe die hoenderroulade?” wil Bruce weet.

Die Fransman smaksoen sy blink, saamgebondelde vingers, onderdruk ’n wind.

“Bruce, het jy verstaan waarna Hartman verwys toe hy van BBP’s praat? Wat was dit nou weer? ‘Ons weet tog ’n BBP kan iets anders wees … ’n BP.’ Ek dink dis wat hy gesê het. Hoe so anders? Wat’s ’n BP? Net belangrik, nie te veel nie?”

Bruce vee sy mond met die servet af. “Ha-ha. Daai ou klomp. Jy’s beter af as jy niks daarvan weet nie.”

“Klink of ek ál een is wat nie weet nie …”

“Jy’s ’n … nosy …? Nee, inquisitive vrou,” skerm hy.

“Iets fout daarmee?”

“Glad nie. Ek hou daarvan. Maar soms, believe me, is dit beter om nie te weet nie.”

“Verbode vrugte bly die aanloklikste.”

“Het jy regtig nog nooit van die … Bloedpruime gehoor nie?”

“Moes ek?”

“Mense in die wêreld van kos en boeke weet van hulle. Nogal exclusive? Jy sal nie in die media van hulle lees nie. ’n Old-fashioned soort van … dinner club?”

“Dalk is ek nie oud genoeg nie.” Greta kan haar tong byt, vies dat sy die aandag op ouderdom moes vestig. “Interessante naam.”

“Ja, dit verwys na …”

Maar voor Bruce kan voortgaan, sluit Darius by hulle aan.

“Jammer, jammer! Moenie dat ek jul pret bederf nie,” beduie hy hortend en vermy oogkontak terwyl hy gaan sit. Greta wil vra of sy hoofpyn beter is, maar sy botheid laat haar liewer swyg.

Darius se borskas styg en daal, sweet drup oor sy breë voorkop. Sy jagende asem klink asof hy ’n ent gaan draf het. Dalk is die man regtig siek, wonder sy bekommerd.

Tydens die opeenvolgende maalgange, elk ’n gastronomiese onthulling wat applous lok, vele volgeskinkte glase uitsoekwyn wat ’n gemeenskaplike lighoofdigheid oopsprei, kruiskulturele gesprekke wat haar kop laat draai, prik die gevoel van vroeër Greta weer, ’n naamlose ongemak.

Met ’n stadige, diep asemteug rol sy haar rugstring reguit, lig haar midrif soos in haar joga-oefeninge, skud haarself wakker en glimlag.

’n Kelner mik met ’n bottel, maar sy keer met ’n hand oor haar glas.

“Jy bly agter,” merk Bruce op.

Sy vat haar handsak en staan op. “Soet wees. Ek’s nou terug.”

Tyd om self te gaan kyk waar die kleedkamer is, dalk terloops by die kombuis in te loer om te sien waar die hartlike sjef sy septer swaai.