Читать книгу Рыба каждый день. Часть 1. Кухня СССР - Валентина Ильянкова - Страница 27

Морская рыба сайда – промысловая рыба из семейства тресковых.

По питательности и вкусовым качествам в основном практически не уступает самой треске. Правда, есть одно различие – в торговой сети замороженную сайду можно купить гораздо дешевле трески.

Сайда малокостистая рыба и легко разделывается на чистое филе. Готовить из мяса сайды можно все что угодно. Рыбу можно тушить, жарить, варить на пару. Из сайды получаются прекрасные рубленые и отбивные котлеты.

Для отбивных котлет лучше всего использовать спинки рыбы, а из обрезков при разделке мяса на натуральные котлеты – фарш для рубленых котлет и начинок для блинчиков, запеканок, паштетов, рулетов и т. д.

Голову и крупные кости рыбы лучше в питании не использовать – в этих частях рыбы могут накопиться тяжелые металлы, которые иногда присутствуют в местах обитания рыбы. Следующим местом скопления загрязнений, опасных для здоровья человека, может быть чешуя рыбы. Если при разделке рыбы филе остается с кожей, то обязательно предварительно нужно тщательно удалить с рыбы чешую, а саму рыбу вымыть и обсушить.

Мясо сайды отличается сероватым цветом и при этом своеобразным, отличным вкусом. Правильно замороженное, сохраненное и затем размороженное мясо сайды сохраняет плотную, упругую структуру, почти не теряет сочность. Фарш из такой рыбы практически не нуждается в клеящих добавках и наполнителях (хлеб, сухари, яйца). При формировании рубленых изделий из сайды бывает достаточно хорошей панировки.

Сайда – рыба низкокалорийная. 100 г. чистого продукта из сайды равноценно 80 к/калориям. Готовится рыба легко и быстро.

Но следует не забывать о соблюдении некоторых правил – непродолжительное маринование и короткая термическая обработка. Если мариновать мясо рыбы более 1 часа, то при термической обработке мясо может развалиться на пластинки. А если жарить-тушить рыбу более 10—15 минут, то в конечном итоге можно получить жесткий малоаппетитный продукт. И уж, конечно, нельзя рыбу вторично замораживать. При таком хранении рыба тоже станет жесткой и сухой.

Включать в меню блюда из сайды можно не только для здоровых, но и больных людей. Правильно приготовленные блюда из сайды в своем составе содержат витамины В12, селен и полезные для здоровья человека протеины. Этим и объясняется популярность рыбы среди людей, ведущих здоровый образ жизни. Разнообразить блюда из сайды помогут различные соусы и пряности, а в качестве гарнира могут служить не только сезонные овощи и фрукты, но и макароны, крупы и картофель.

Закуска из сайды и овощей

200—250 гр отварной, маринованной рыбы (или просто отварной без кожи и костей), по 100 гр сырой моркови, свеклы, кабачков «цуккини», 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка горчицы в зернах, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка маринада из баночки с вишнями или крыжовником, несколько веточек зелени петрушки, по 6—8 маринованных ягод вишни и крыжовника,

Кроме того: 1 чайная ложка соли, 1,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса 9% (если уксус винный 5%, то его количество нужно пропорционально увеличить).

Овощи обмыть, обсушить. Морковь и свеклу очистить, тонко нарезать, длинными полосками. Кабачок также тонко нарезать. Овощи разложить раздельно, в мисочки. Воду довести до кипения, положить соль и сахар, снова довести до кипения, влить уксус. Кипящим маринадом залить овощи в мисочках и выдержать: кабачки около 3 минут, морковь и свеклу – до полного охлаждения маринада. Овощи промыть холодной, кипяченой водой, тщательно обсушить.

Чеснок очистить, мелко нарезать. В растительное масло добавить горчицу, чеснок, маринад, перемешать. Рыбу разделить вилкой на пластинки (кусочки). Зелень петрушки нарезать кусочками, часть зелени добавить к рыбе, перемешать.

Через салатное кольцо выложить рыбу на тарелку, снять кольцо. Рыбу можно дополнительно гарнировать маринованным крыжовником, свержу полить подготовленным растительным маслом. Рядом с рыбой раздельными группами положить маринованные овощи, листики петрушки, маринованные вишни и крыжовник. Овощи сверху полить остатками растительного масла. Салат выдержать около 30 минут в холодильнике и подать на стол.