Читать книгу La mia Pasta Madre - Vea Carpi - Страница 11

Io per questa operazione di solito uso sempre la stessa farina: farina 0 biodinamica macinata a pietra. Questo perché voglio avere una pasta madre “bianca”, in modo da poterla usare quando faccio i “grandi lievitati” (tipo il panettone). In generale potete usare la farina che preferite, basta che abbia glutine. Vi consiglio di scegliere un tipo di farina per il rinfresco e usare sempre la stessa (grano tenero, farro, grano integrale, di tipo 2…). In questo modo le vostre colonie di batteri e lieviti si stabilizzeranno ulteriormente, avendo a disposizione sempre lo stesso tipo di nutrimento.

Il rinfresco va eseguito ogni volta che si vuole fare il pane. La pasta madre resiste bene e a lungo, se riposta in frigorifero. Ma non dovete pensare che l’attività fermentativa si fermi. Anche se rallenta, continua imperterrita. E con il passare dei giorni questa attività fermentativa fa diventare acido il nostro lievito madre. Ve ne accorgerete facilmente: dopo qualche giorno in frigo, il lievito madre avrà un odore più acido, che andrà intensificandosi con il passare del tempo. Non vi preoccupate: è del tutto normale e non significa che la pasta madre sia “andata a male”. Significa solo che, per usarla, dovrete rinfrescarla.

Mi capita molto spesso che qualcuno mi dica che ha dovuto buttare la sua pasta madre perché “era morta”. Nella maggior parte dei casi non era necessario. Bastavano un paio di rinfreschi a distanza di 12 ore e si sarebbe ripresa.

La pasta madre va buttata via solo se assume un colore strano, grigio scuro o giallognolo, e puzza davvero in maniera nauseabonda. In dieci anni a me non è MAI successo. È un evento piuttosto raro.

E adesso veniamo alla domanda che, più di tutte, mi viene fatta durante i corsi: con quale frequenza va rinfrescata la pasta madre?

Molte persone vorrebbero panificare con il lievito madre, ma temono moltissimo l’impegno che, a sentire alcuni, ne deriverebbe: notti insonni a vegliare il lievito, giornate intere per rinfrescare, isterismo familiare collettivo, vacanze rovinate dalla presenza del vasetto di pasta madre… Ne ho sentite di tutte, in questi anni. Nessuna di queste cose corrisponde alla realtà. Il lievito madre è un organismo molto resistente, e NON è necessario rinfrescarlo tutti i giorni. In frigo resiste benissimo anche quindici giorni.

Detto questo, e spero di avervi tranquillizzati, io dico sempre, all’inizio dei miei corsi, che se volete avere un lievito vitale, profumato che vi doni un pane altrettanto buono, dovreste utilizzarlo, in linea generale, almeno una volta alla settimana, anche solo per la pizza del sabato sera. E quando andate in vacanza non è necessario portarselo dietro! Lasciatene in frigo circa 200 gr. Al vostro ritorno basteranno due rinfreschi a distanza di 12 ore l’uno dall’altro e sarà pronto a ripartire.

Fare il pane

Faccio una doverosa premessa: questo libro vuole essere il racconto di come io faccio il pane. Non sono una panettiera professionista: sono una contadina-cuoca con una grande passione. Ho perfezionato il mio metodo di fare il pane negli anni, con il contributo esterno di moltissimi altri panificatori casalinghi e professionisti. E questo metodo funziona. Ma non esiste “il” metodo per fare il pane. Se comprate dieci libri sullo stesso argomento, troverete dieci metodi diversi fra loro.

La maggior parte delle ricette del libro segue fedelmente i passaggi e le tempistiche che vi illustro in questo capitolo. Alcune ricette sono più complesse (panettone, pandoro, colomba…), altre più semplici e veloci (schiacciata, kukeler…). I principi generali restano comunque quelli illustrati di seguito. Una volta capito il perché di ogni passaggio, sarà semplicissimo adattare qualunque ricetta troviate su altri libri o sul web a questo metodo.

Voglio essere sincera: è molto importante che accettiate il fatto che l’esperienza è fondamentale. Può darsi che i primi tentativi non diano i risultati sperati. Ma il pane, e ancor di più il pane di pasta madre, è una pratica, come lo yoga, come curare un orto, come filare la lana (altra mia passione): ci vogliono un po’ di impegno e costanza per raggiungere risultati ottimali. Ci vogliono spirito positivo, passione ed entusiasmo. E soprattutto: tempo e pazienza.

I passaggi e le dosi di questo capitolo sono per un generico pane da tavola di farina 0 biologica di circa 900 gr. Se volete farne di più, semplicemente adattate le quantità. Quando panifico, io tendo a fare almeno 2 pagnotte da 900 gr: si ottimizza l’uso del forno e vi ricordo che il pane naturale dura molto più a lungo di quello fatto con il lievito di birra.

Potete decidere di impastare a mano oppure con l’aiuto di una macchina. Impastare a mano è molto bello e aiuta a conoscere sempre meglio le caratteristiche dei vari impasti. Ma non è obbligatorio! Non sentitevi meno panificatori “naturali” se decidete di farvi aiutare da un’impastatrice (o una planetaria, o il Bimby oppure un robot da cucina): anzi, risparmiare un po’ di tempo potrebbe essere la variabile che vi aiuta a essere costanti.

Se siete principianti, seguite i passaggi alla lettera, fino a che non avrete preso una po’ di “mano”. Se invece siete già panificatori piuttosto navigati, le ricette del libro possono tranquillamente essere adattate al vostro metodo di panificazione. Ma vi do un consiglio: siate sempre curiosi! Ogni tanto provate a fare il pane in maniera diversa. Io ho avuto grandi sorprese, sperimentando.

1. il rinfresco

Come abbiamo già detto, il nostro barattolo con la pasta madre sarà conservato in frigo. Vi consiglio di avere sempre circa 100-200 gr di pasta madre nel barattolo.

Quando decidete di fare il pane, la prima cosa da fare sarà tirare fuori la pasta madre dal frigorifero, prelevarne circa 50 gr, metterli in una ciotolina pulita e fare il rinfresco (vedete pagina 19).

La restante pasta madre che non abbiamo rinfrescato può essere rimessa in frigorifero.

Coprite la ciotolina contenente la pasta madre rinfrescata con un canovaccio bagnato o con un piattino e lasciatela a fermentare a temperatura ambiente per circa 10-12 ore.

2. il lievitino

Quello del lievitino è un passaggio che non tutti fanno. Io l’ho introdotto nella mia “routine del pane” da un paio di anni, influenzata da Vanessa Kimbell e dal suo libro “The sourdough school”. È un passaggio che sembra banale e invece contribuisce tantissimo alla qualità del risultato finale.

Una volta passate le 10-12 ore, prendete 20 gr di pasta madre rinfrescata, 45 gr di acqua e 50 gr di farina 0 biologica. Mescolate bene e lasciate il lievitino a temperatura ambiente per altre 10-12 ore.

Potete rimettere nel vasetto che tenete in frigorifero la pasta madre rinfrescata che vi sarà avanzata (oppure potete utilizzarla per fare una delle ricette del libro che non richiedono il lievitino).

Mescolare la pasta madre rinfrescata a quella non rinfrescata in frigorifero non è un problema, anzi. In questo modo il quantitativo di lievito madre che avrete in frigorifero non crescerà troppo velocemente e il lievito “più vecchio” beneficerà della vitalità di quello rinfrescato da poco.

3. il primo impasto e l’autolisi

Una volta passate le 10-12 ore, il lievitino è pronto per essere usato come lievito per il vostro pane. Noterete che sarà cresciuto in volume e che avrà delle belle bollicine in superficie.

A questo punto potete procedere al primo impasto.

Impastate brevemente tutto il lievitino con 350 gr di acqua e 500 gr di farina 0.

Questo primo impasto veloce (impastate fino a che non avrete più farina asciutta nella ciotola, poi fermatevi) SENZA SALE serve a dare il tempo all’impasto di sviluppare il glutine in maniera ottimale. Infatti il sale è un antagonista del glutine: va aggiunto in un secondo momento.

Questa fase di formazione del glutine in assenza di sale si chiama “autolisi”.

Lasciate dunque riposare l’impasto nella ciotola, coperto con un canovaccio bagnato, per almeno mezz’ora (se volete, la fase di autolisi può durare anche di più, ma mezz’ora è il minimo).

4. il sale

Passata almeno mezz’ora, potete aggiungere il sale.

Distribuite 7 gr di sale sulla superficie dell’impasto. Bagnate l’impasto con due cucchiai di acqua e ricominciate a impastare. Questa volta impastate bene e a fondo, fino a che l’impasto non diventerà bello liscio. Sarà necessario impastare per almeno 10 minuti se impastate a mano e almeno 5 minuti se usate una planetaria.

Questa fase è molto importante per la buona riuscita del pane. Un principio generale di cui dovete tenere conto è che più l’impasto è asciutto, più “pesante” e poco areato sarà il vostro pane. Resistete dunque alla tentazione di aggiungere farina se l’impasto vi si appiccica un po’ alle mani.