Читать книгу La mia Pasta Madre - Vea Carpi - Страница 13

Messa in forma e pirlatura

Aggiungo anche che ogni farina assorbe l’acqua in modo diverso. Questo significa che il vostro impasto non sarà mai identico al mio, e che dovrete aggiustare la quantità di acqua se cambiate tipo di farina. In linea generale, più una farina è integrale e più acqua assorbe. Anche qui si tratta di fare un po’ di esperienza, di toccare molto i vostri impasti e imparare a conoscerli. Vi consiglio, anche se avete un’impastatrice, di impastare anche un po’ a mano, soprattutto i primi tempi. È un ottimo modo per prendere confidenza con le consistenze. A un certo punto capirete anche solo toccando l’impasto, che tipo di pane otterrete.

5. “stira&piega” e la lievitazione

Una volta finito di impastare trasferite l’impasto in una ciotola capiente unta con un filo di olio. Prima di lasciarlo definitivamente tranquillo, io consiglio di fare un giro di “stira&piega”: con le mani umide prendete un lembo di impasto e ripiegatelo sull’impasto stesso, poi fate fare un quarto di giro alla ciotola e ripetete. Continuate fino a che non avrete finito il giro. Sentirete l’impasto diventare più “resistente” a ogni piega: questo succede perché in questo modo sviluppiamo la maglia glutinica e rendiamo l’impasto più resistente alla lievitazione. Potete anche fare due giri di pieghe.

A questo punto coprite la ciotola e lasciate a riposo per circa 8/9 ore in un luogo tiepido (circa 18/20 gradi).

6. la messa in forma e la seconda lievitazione

Passate le 8/9 ore il nostro impasto sarà lievitato (orientativamente sarà cresciuto il doppio rispetto all’inizio, ma non vi fissate su questo. Dipende molto dalle farine che avete utilizzato).

Con una spatola arrotondata (o con le mani) rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di legno ben infarinato. Sempre molto delicatamente appiattite l’impasto con le mani, allargandolo sulla spianatoia e formando un rettangolo, orientato verticalmente. A questo punto prendete i due angoli superiori del rettangolo e ripiegateli verso il centro dell’impasto e, sempre partendo dal lato superiore (ora ripiegato) cominciate ad arrotolare l’impasto su sé stesso. Una volta completata questa operazione, girate la pagnotta, in modo che abbia la chiusura in basso, e cominciate a “pirlare”. Pirlare significa far ruotare delicatamente il pane accompagnando la rotazione con le mani leggermente infarinate.