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Mani in pasta

Far nascere un lievito madre

Se non avete la possibilità di farvi dare del lievito madre, ecco le istruzioni per crearlo dall’inizio. È tutto molto semplice ma dovete avere pazienza: il cibo buono, non mi stancherò mai di ripeterlo, non si può fare in fretta.

Procuratevi una farina 0 macinata a pietra. In questa fase abbiamo bisogno che i lieviti e batteri che naturalmente si trovano sul chicco di grano siano molto vitali.

È importante anche scegliere una farina e usare sempre la stessa per questa fase di “creazione” della pasta madre: per potersi sviluppare al meglio, le nostre colonie devono poter contare su un cibo che sia uguale ogni giorno.

L’acqua deve essere tiepida, circa 26 gradi.

Utilizzate un vasetto di vetro: è il materiale più indicato perché vi permette di vedere all’interno e perché è neutro e non interferisce con i microorganismi.

Giorno 1

50 gr farina 0 macinata a pietra

50 gr acqua

Mescolate bene, riponete nel vasetto di vetro e mettete una stoffa bagnata a coprirlo. Lasciatelo sul bancone della cucina, a temperatura ambiente.

Giorno 2

50 gr impasto del giorno 1

50 gr acqua

50 gr farina 0 macinata a pietra

Passate 24 ore, prendete 50 gr di impasto (buttate il resto) e mescolateli con 50 gr di acqua e 50 gr della stessa farina.

Giorno 3

50 gr impasto del giorno 2

50 gr acqua

50 gr farina 0 macinata a pietra

Passate 24 ore, prendete 50 gr di impasto (buttate il resto) e mescolateli con 50 gr di acqua e 50 gr della stessa farina.

Continuate così per 10-15 giorni. La parte di impasto che non utilizzate dovete buttarla via. Lo so, è un peccato, ma in questa fase non c’è molto che possiate fare con questa pasta madre immatura.

A un certo punto del processo, dovreste cominciare a vedere delle bollicine sulla superficie dell’impasto e anche sui lati. Significa che sta cominciando la fermentazione. Una pasta madre matura si riconosce da queste caratteristiche:

•aumenta di volume nelle 8 ore successive al rinfresco

•ha un profumo acido, ma non troppo; deve ricordare lo yogurt

Quando avrete ottenuto queste caratteristiche, e comunque non prima di 10-15 giorni, potrete cominciare a fare il pane.

Conservatela in frigorifero (la fermentazione rallenta con l’abbassarsi delle temperature) e tiratela fuori solo quando vi serve.

Vi consiglio, una volta che avete la vostra pasta madre, di rinfrescarla (vedete sotto) fino ad averne almeno 200 gr.

Il rinfresco

La caratteristica fondamentale del lievito madre, che lo differenzia da quello di birra, è che va nutrito. L’operazione di “dare da mangiare” ai lieviti e batteri che abitano la nostra pasta madre si chiama rinfresco. D’ora in poi userò sempre questo termine.

Rinfrescare la pasta madre è molto semplice:

pesate la pasta madre, aggiungete lo stesso peso di acqua e di farina e mescolate bene (esempio: se avete 120 gr di pasta madre, aggiungete 120 gr di acqua e 120 gr di farina)