Читать книгу La mia Pasta Madre - Vea Carpi - Страница 15

Infarinate bene un cestino da lievitazione, metteteci dentro la pagnotta infarinata con la chiusura in alto, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.

Vi consiglio l’acquisto di un cestino da lievitazione (non sono cari e si trovano facilmente online): sono studiati apposta per far uscire la giusta quantità di umidità.

Opzione frigorifero: a questo punto avete l’opzione di mettere il cestino in frigorifero. In questo modo potete adattare le tempistiche della lievitazione alle vostre esigenze. Per esempio, se volete cuocere il pane al mattino, potete metterlo in forma nel cestino alla sera e poi metterlo in frigorifero e cuocerlo il mattino successivo.

È una cosa che consiglio di fare, ogni tanto: la lievitazione in frigorifero modifica il tipo di fermentazione, e di conseguenza il sapore e la consistenza del pane.

Passate le 12 ore in frigorifero tirate fuori il cestino, accendete il forno e quando è giunto a temperatura seguite le indicazioni per la cottura.

Nelle ricette non troverete quasi mai questo passaggio. Non è strettamente necessario, potete decidere voi se e quando aggiungerlo al procedimento.

Altre forme: alcune ricette prevedono altre forme o tipologie di contenitori. È comunque sempre spiegato nella singola ricetta.

7. l’incisione e la cottura

Una volta completata la lievitazione nel cestino, scaldate il forno a 240 gradi (o alla temperatura massima che il vostro forno consente, se inferiore a 240 gradi). Mettete un foglio di carta da forno su una teglia. Appena il forno raggiunge la temperatura, appoggiate la teglia con la carta da forno sopra il cestino del pane e delicatamente rovesciate il pane sulla teglia. Togliete il cestino lentamente e con una lametta da barba incidete il pane con la decorazione desiderata. Infornate immediatamente. Cuocete a 240 gradi per i primi 20 minuti, poi abbassate a 200 gradi e cuocete per altri 30 minuti (o comunque fino a completa cottura).

Anche in questo caso, devo avvertirvi che temperature e tempistiche della cottura variano molto da forno a forno. E anche in questo caso, solo l’esperienza può insegnarvi come si comporta il vostro forno. Partite dalle mie indicazioni, ma poi aggiustatele in base a quello che avete a disposizione in casa.

La tabella dei tempi

Per facilitarvi un po’ le cose, vi riassumo le tempistiche, suggerendovi anche una scansione oraria delle lavorazioni.

ore 08:30

rinfresco

ore 20:30

lievitino

ore 07:30

primo impasto e autolisi

ore 08:00

aggiunta sale e “stira&piega”

ore 17:30

messa in forma e seconda lievitazione

ore 20:30

cottura (oppure in frigo e cottura al mattino successivo)

Ovviamente la tabella oraria non deve essere rigida come quella che vi propongo. Ma in ogni caso cercate di rispettare queste tempistiche ed evitate lievitazioni troppo lunghe a temperatura ambiente: il risultato sarebbe un pane acido e molto denso.

Il conteggio del tempo totale riportato all’inizio di ciascuna ricetta è comprensivo di tutte le ore necessarie alla sua realizzazione – quelle del procedimento in sé, quelle dei tempi di lievitazione e di cottura – ed è per forza di cose solo indicativo perché i tempi di lievitazione e di cottura possono variare a seconda di fattori come la temperatura, l’umidità e così via.