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Gli utensili

Durante la prima lezione del corso di feltro alla Winterschule in Val d’Ultimo la mia insegnante (ora amica e co-autrice di questo libro) Irene Hager ci disse una cosa che mi è rimasta molto impressa: il feltro è una bellissima arte da imparare, anche perché non c’è bisogno di comprare grandi attrezzature. Di fatto si può fare con quello che già abbiamo in casa.

Vorrei applicare la stessa filosofia alla panificazione.

In questo capitolo vi elenco alcuni utensili necessari per fare il pane e altri non strettamente necessari, ma interessanti. Sono certa che avete già in cucina la maggior parte di ciò che vi serve.

Spatola di metallo Utensile fondamentale per raccogliere l’impasto, per grattare il ripiano di legno se l’impasto si appiccica e per lavorare gli impasti particolarmente morbidi.
Leccapentole di silicone È perfetto per rimuovere agilmente l’impasto dalle ciotole di lievitazione. Consiglio di averne a disposizione uno rigido e uno più flessibile.
Cestini da lievitazione Sono dei cestini in vimini rivestiti di tessuto in lino o cotone grezzo. Sono davvero ottimi per l’ultima lievitazione, quella prima di infornare. Fanno traspirare l’impasto, ma evitano che si secchi. Vanno infarinati molto bene prima di metterci dentro l’impasto.
Impastatrice planetaria Non è strettamente necessaria, ma è un valido aiuto, soprattutto se vi volete cimentare con ricette importanti come il panettone o il pandoro.
Bilancia da cucina Nelle ricette ho indicato le quantità in grammi. Vi consiglio di munirvi di una bilancia da cucina elettronica. Quando prenderete confidenza con le ricette, e soprattutto con la vostra pasta madre, sono certa che procederete spesso a occhio. Ma all’inizio è sempre meglio essere precisi.
Ciotole in plastica, metallo, vetro Meglio se hanno forma semisferica, sono ottime per impastare e per la prima lievitazione.
Mulino per cereali Questo è davvero un “di più”, ma considerate l’acquisto se diventate dei panificatori seriali…
Lamette per incidere il pane Sono le classiche lamette da rasoio. Si comprano al supermercato e costano pochi euro. Lo “scoring” può diventare un’arte, ma anche solo una semplice incisione a croce personalizza il pane e lo rende, oltre che buono, anche bello da vedere.
Canovacci È utile avere una bella scorta di canovacci di stoffa da utilizzare per coprire il pane. Io conservo i lenzuoli vecchi ormai bucati, li taglio in rettangoli e ci faccio i miei canovacci da pane. Ho anche un tessuto specifico per pane: un runner di lino grosso che utilizzo quando faccio la ciabatta. Questo tessuto grosso e grezzo impedisce all’impasto (che è molto liquido) di attaccarsi alla stoffa.
Cloche La cloche è una cupola di terracotta che si mette in forno e dentro la quale si cuoce il pane. La cottura nella cloche “simula” la cottura nel forno a legna, donando al pane una crosta più dorata e croccante e un interno più morbido rispetto alla semplice cottura in forno. In alternativa potete usare, se già l’avete, una pentola di ghisa con coperchio (che non abbia parti in plastica, visto che va in forno). Mettete la cloche (o la pentola in ghisa) in forno, accendetelo e lasciate che si scaldi bene. Quando il forno raggiunge la temperatura tirate fuori la cloche dal forno, disponete velocemente la pagnotta, incidetela (se vi piace), chiudete con la cupola e rimettetela subito in forno. Il tempo di cottura è lo stesso.

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