Читать книгу Вино из собственного погреба - Вера Целикова - Страница 11

Как уже неоднократно отмечалось выше, процесс приготовления винного напитка напрямую зависит от брожения. В силу этого, после того как сусло было доведено до нужного содержания сахара и кислоты, его необходимо дополнить винными дрожжами. Конечно, брожение начнется даже в том случае, если сусло не насыщать специальной закваской. Потому что в нем уже, помимо этого, присутствуют дрожжевые грибки, развитие которых постепенно увеличивается по мере производства вина.

Но бывает зачастую так, что если сусло оставить на так называемое самопроизвольное брожение и не добавлять закваски, то вероятность того, что оно испортится, очень велика. Дело в том, что пускать на самотек брожение и развитие микроорганизмов в вине очень опасно. В результате, помимо винных полезных бактерий, в винной массе могут развиться и другие микроорганизмы, которые как раз и приведут к порче вина. Даже если их количество не сможет превысить содержание винных дрожжей, то все равно вино может приобрести неприятный привкус, потерять аромат или даже просто-напросто скиснуть, наполниться уксусной кислотой и т. д.

Во избежание данных казусов в домашнем виноделии для заражения сусла широко применяют специальную закваску. Она, так же каки сусло, легко готовится в домашних условиях. Но закваска дает возможность урегулировать уровень полезных бактерий и обеспечить защиту вина от всевозможных вредных заражений и болезней.

В качестве сырья для приготовления закваски используют те же ягоды или плоды, из которых планируется сделать вино. Но при необходимости приготовить винные дрожжи можно и из другой ягоды, нежели той, из которой будет исходный напиток. Так, например, помимо винограда, для этих целей широко используют малину, клубнику, вишню, яблоки и т. д.

Закваска должна быть приготовлена заблаговременно. Это непременное условие. Самая лучшая закваска настаивается в течение недели или даже 10 дней. Более длительное время брожения закваски нежелательно. Иначе она перебродит, закиснет и быстро испортит вино, нежели улучшит в нем процессы винного брожения.

Херес – испанского происхождения. В его остром аромате должны присутствовать легкие смолистые тона, миндально-ореховые оттенки и грибной тон. Выдерживают херес в неполных бочках, которые расставлены в несколько рядов. Путем перелива из одной бочки в другую получают напиток, где присутствует вино разной выдержки. Самый известный херес – стиля фино, который созревает в бочках под пленкой из хересных дрожжей в южных провинциях Андалусии.

Для изготовления закваски следует отобрать самые лучшие плоды и ягоды, спелые, сочные, здоровые. Во время сбора плодов для закваски есть еще один важный момент, при соблюдении которого удается повысить качество и будущую эффективность закваски. Так, плоды и ягоды следует собирать чистые, чтобы в последующем их можно было не мыть. Это позволит сохранить вкусовые качества сока, а также те винные бактерии, которые находятся на поверхности плода. Закваска из немытых, но чистых плодов забродит быстрее, а сок будет насыщенным и ароматным.

После того как были собраны необходимые плоды, следует стадия очистки. Нужно убрать весь мусор и ненужные частички (веточки, черешки, косточки и т. п.). Затем ягоды растираются или измельчаются, и из полученной мезги выжимается сок.

Для этих целей лучше всего воспользоваться тем способом, который был описан выше, с помощью куска ткани. При этом повторный отжим мезги, разбавленной водой, лучше не проводить. Сок должен быть концентрированным и ароматным.

Полученное таким способом сусло помещается в емкость, желательно с узким горлышком, которое можно закупорить ватой или марлей. Доливать до краев сусло нельзя, так как должно остаться место для кислорода и брожения. Емкость следует поместить в недоступное для солнечных лучей место с температурой не выше 24 °C, но и не ниже 20 °C. Спустя четверо суток закваска уже, как правило, готова к дальнейшему употреблению. Полученная закваска должна быть разведена в общей массе сусла и составлять не более 3 % от ее объема. Обычно наибольшее количество закваски кладут для получения крепких десертных вин. Для легких напитков количество используемой закваски значительно уменьшается.

Для приготовления вин, кроме закваски из свежих ягод и плодов, иногда используются приготовленные заранее дрожжи. Можно самостоятельно заготовить дрожжи из свежего и сухого хмеля, а также из солода.