Читать книгу Вино из собственного погреба - Вера Целикова - Страница 8

Прежде чем приступить к получению сока из вымытых и отобранных плодов и ягод, необходимо их предварительно измельчить. В результате измельчения как раз и образуется так называемая мезга – кашицеобразная масса, из которой в последующем будет добываться сок для вина.

Плоды и ягоды весьма различаются по своей плотности и мягкости. Поэтому в зависимости от вида перерабатываемого продукта следует выбирать и способ его измельчения. Для получения мезги можно использовать самые разнообразные средства и предметы.

Предварительно приготавливают необходимую посуду и оборудование, которые должны быть чистыми и сухими. Наиболее часто для измельчения используют глубокие чашки (из глины либо покрытые эмалью, иногда деревянные), в которых с помощью песта или подобного предмета растирают или толкут ягоды. Помимо этого, широко применяется терка, мясорубка, реже соковыжималка.

Следует напомнить один важный момент при выборе посуды и оборудования – при взаимодействии ягодного сока и железных предметов происходит окисление, которое неблаготворно влияет на вкусовые характеристики будущего продукта.

Поэтому следует избегать использования металлических чашек, плошек, режущих предметов и т. п. Окисление не происходит только в том случае, если обработка производится с помощью предметов, изготовленных из нержавеющих материалов.

На склонах вулкана Везувия выращивают виноград для знаменитой «слезы Христовой» – Лакрима Кристи.

Мягкие и сочные плоды легко поддаются измельчению. Так, очищенную клубнику, малину, вишню и другие ягоды не составит труда растереть в глубокой чашке. Мезга из них должна быть однородной. Поэтому растирание следует закончить только тогда, когда в массе не останется целых ягод.

Сочные плоды, которые покрыты более плотной кожицей, нежели клубника и малина, можно также либо растолочь, либо для использовать измельчения мясорубку или терку. Для того чтобы кожица стала более мягкой и лопалась легче, плоды иногда держат недолго над паром или ошпаривают кипятком. Наиболее часто подобную процедуру проделывают со сливой.

Через мясорубку хорошо измельчать крыжовник, груши, смородину, иногда сочные яблоки. Мезга в результате подобных измельчений также должна быть однородной и кашицеобразной. Но следует заметить, что мезга ни в коем случае не должна быть слишком мелкой. Иначе в дальнейшем это приведет к трудностям при извлечении из нее сока. Наиболее хорошая мезга та, которая состоит из однородных мелких частичек.

Из вин кьянти непревзойденным считается «Кьянти классика», покоряющее ароматами фиалки прозы.

Яблоки и плотные груши, перед тем как протереть их на терке или мясорубке, лучше всего разрезать на части. При их измельчении и обработке можно не удалять кожицу и семечки. Для удобства растирания можно использовать терки больших размеров.

Полученная из плодов и ягод мезга служит материалом для последующего добывания сока, которое необходимо провести сразу.