Читать книгу Вино из собственного погреба - Вера Целикова - Страница 15

Любой винодел знает, что использование той или иной посуды для приготовления вина может существенно облегчить данный процесс либо, наоборот, доставить ряд неудобств, а порой и вовсе повлиять на качество будущего напитка. Поэтому к выбору емкостей, а также других предметов кухонной утвари следует подходить с особым вниманием.

Во время обработки плодов, извлечения сока, приготовления сусла и пр. используются самая разнообразная посуда и емкости. Но есть одно непременное условие, которое должно быть выдержано независимо от стадии переработки. Так, абсолютно любая утварь должна быть идеально чистой, не содержать посторонних запахов и остатков прежних переработанных ингредиентов. Это элементарное правило позволит избежать многих возможных негативных последствий. Ведь любое плодовое, а в особенности ягодное вино имеет оригинальный, индивидуальный аромат, который очень легко нарушить, перебить элементарными посторонними запахами. Поэтому перед началом приготовления вина рекомендуется также подготовить и само помещение, в котором будет протекать процесс виноделия. Следует убрать ненужные продукты, особенно те, которые являются источником сильных запахов, после чего можно устроить проветривание.

В испанском городе Санлуко-де-Барромеда готовят херес из винограда, собранного, когда в нем еще много кислоты. Этот херес с особым вкусом носит название «Мансанилъя». Хороший испанский херес должен иметь обозначение на бутылке: dulce – сладкий, muy dulce – очень сладкий, muy viejo- очень старый или seco – сухой.

Чистота посуды, помимо всего прочего, является залогом того, что во время приготовления вина в него не попадут вредные микроорганизмы, которые нередко приводят к заражению и порче напитка. Использование некачественной, старой посуды (на которой есть сколы эмали, заплесневелые участки дерева и т. п.) может сказаться на цвете и помутнении напитка. Поэтому прежде чем использовать ту или иную емкость, ее следует предварительно тщательно промыть, проверить и высушить. Приготовление посуды и тары для виноделия – один из этапов винного производства.

Материал, из которого изготавливают посуду, сегодня крайне разнообразен. Для производства используют металлы, стекло, пластмассы. С давних времен широкой популярностью пользовалась посуда из дерева, а также обожженной глины. При этом деревянную тару как раз и использовали для переработки, заготовки и хранения продуктов, в том числе и вина. Дерево – прочный и надежный материал, к тому же естественный, природный. Деревянные емкости обладают рядом значительных преимуществ по сравнению с другими материалами. Вот почему деревянная посуда не утратила своей актуальности и поныне и продолжает повсеместно использоваться в виноделии. Деревянные бочки очень удобны для брожения сусла. Изготовить их можно самых разнообразных размеров. И если планируется произвести большое количество вина, то деревянные бочки будут просто незаменимой тарой, способной вместить нужный объем жидкости.

Издавна бочки изготавливались из дуба. Древесина дуба отличается плотностью и твердостью. Бочки из нее получаются долговечные и надежные. К тому же в отличие от хвойных пород древесина дуба не содержит смоляных веществ, таким образом, она не наполняет находящуюся внутри жидкость специфическим запахом и элементами. Дубовые бочки могут использоваться на протяжении длительного времени. В случае если у старой бочки отходят клепки, то их можно поменять на новые и в дальнейшем продолжить эксплуатацию данной тары.

С появлением стекольных производств в России водку стали чаще всего продавать и ставить на стол в штофах из зеленого стекла. Емкость штофа была равна 1,23 л, что соответствовало 10 чаркам.

Теперь следует отметить важные преимущества деревянных емкостей по сравнению с посудой из других материалов. Их немного, но они существенно могут сказаться на приготовлении винных напитков.

Прежде всего, деревянная тара в виноделии ценится благодаря ее пористой структуре. Так как дерево – натуральный материал, его составляют растительные клетки, то это позволяет древесине в незначительном количестве, но все-таки пропускать кислород. А именно его зачастую не хватает тем самым дрожжевым бактериям, которые активно участвуют в процессах брожения. Дополнительная подпитка их кислородом сказывается благотворно на их жизнедеятельности. В результате винодел, практически не прикладывая никаких дополнительных усилий, получает великолепные условия для протекания эффективного и качественного брожения. Помимо пористого строения древесины, в ней есть еще и полезные вещества, способные придать яркие вкусовые качества вину. Так сама природа помогает создать виноделу восхитительный напиток.

Но это еще не все преимущества деревянных бочек. Следующий плюс данного вида посуды также связан брожением, а точнее, с его условиями. Дело в том, что процесс брожения не то чтобы капризный, но требующий выдерживания определенных параметров. Среди них одним из непременных становится протекание процесса в недоступном для солнечных лучей пространстве. Бочка в этом плане – идеальная емкость. Ее не нужно специально укрывать дополнительными материалами и переносить в другое помещение. Вино в деревянной бочке будет абсолютно недоступно для света. Останется только выбрать помещение с оптимальным температурным режимом для брожения.

Для виноделия используются новые и старые бочки. При этом новые бочки должны пройти стадию предварительной обработки. Их в течение нескольких дней вымачивают (меняя воду через пару дней и ошпаривая после этого кипятком), а после просушивают. К старым бочкам следует предъявлять более серьезные требования. Старые бочки не используются в тех случаях, когда содержат невыводимые запахи (оставшиеся от прежних продуктов), въевшуюся плесень, масляные пятна и прочие повреждения и вещества, способные вызвать болезни вина и перебить его аромат. Лучше всего взять ту бочку, в которой до этого бродило вино. Только и в этом случае придется провести тщательную очистку. Для этого ее прополаскивают, как правило, несколько раз холодной водой. Иногда в промежутках между холодным полосканием можно провести ошпаривание. После того как вся грязь, остатки веществ и запахи были смыты, бочку нужно просушить.

Роль современного графина для напитков в Древней Руси выполняла ендова. Форма ее ничем не напоминает современный хрустальный сосуд. Больше всего она походила на широкую миску с открытым длинным носиком. Ендовы изготавливали из дерева и глины, позже появились ендовы из металла и стекла.

Кроме деревянной тары, в виноделии используют стеклянную посуду. Стеклянная тара удобна и практична. Ее отличают значительно меньшие размеры по сравнению с деревянными бочками. Наибольшей популярностью в быту пользуются большие стеклянные бутыли объемом до нескольких десятков литров. Стеклянная поверхность гладкая, не позволяет впитываться запахам и въедаться вредным веществам. Поэтому очистка данной тары не составит особого труда. Для того чтобы полностью удалить сильные загрязнения, можно воспользоваться специальными чистящими средствами либо кислотными растворами. Правда, после их использования необходимо тщательно прополоскать посуду и убедиться в том, что средства для очистки были полностью удалены и не осталось посторонних запахов.

Стеклянная посуда, так же как и дубовая, имеет свои преимущества и недостатки. Но в целом они практически не усложняют процесс производства вина. Стекло – прозрачный материал. Отсюда вытекают два следствия:

– жидкость, находящаяся внутри, а также процессы, протекающие в ней (в частности, брожение), становятся наблюдаемыми, а значит, вполне контролируемыми;

– жидкость, хранящаяся в стеклянном сосуде, не защищена от попадания солнечных лучей. И это является одним их существенных недостатков стеклянной тары. Поэтому ее приходится снабжать дополнительными светонепроницаемым покрытием. Здесь на помощь придут плотные ткани, которыми с легкостью можно обернуть тару любой формы. Для удобства иногда стеклянный сосуд помещают в другую емкость больших размеров (ящики, бочки, пластмассовые тары, корзины). Во время брожения сусла, его переливов и на прочих этапах виноделия нужно очень аккуратно обращаться со стеклянными сосудами, чтобы они не раскололись и не лопнули.

Современная посуда для виноделия нередко изготавливается из различных пластмасс. Емкости из них различны по размерам, долговечны и практичны. Просто очищаются от загрязнений, не впитывают запахи, устойчивы к механическим повреждениям.

Используются и металлические предметы и посуда. Только есть свое ограничение. Там, где процессы касаются сока, сусла, можно использовать только эмалированные емкости, так как металлы (специально не обработанные) могут испортить вино.

Выбирая емкость для брожения, следует учитывать вышеперечисленные нюансы того или иного материала. Это позволит избежать ошибок и нарушений процессов брожения. Хорошая и качественная посуда сделает удобнее производство вина и обеспечит получение вкусного напитка.