Читать книгу Вино из собственного погреба - Вера Целикова - Страница 9

После измельчения мезга может быть сразу использована для получения сока. Но возможны еще и дополнительные этапы обработки мезги, перед тем как начнется прессование. Дополнительные меры направлены, как правило, на облегчение процесса последующего отжатия сока, а также на повышение вкусовых качеств будущего вина.

Самый распространенный из дополнительных способов заключается в разбавлении мезги водой. Среднее количество добавляемой воды – 250 г на 1 кг измельченной массы (можно чуть больше или чуть меньше), это в последующем нужно учитывать. После того как вода была тщательно перемешана с мезгой, можно перейти непосредственно к извлечению сока либо нагреть данную массу в большой емкости до 50–60 °C. Нагревание должно длиться не более получаса.

Помимо этих простых приемов, виноделы используют еще одну дополнительную процедуру, касающуюся подготовки мезги. Она связана с брожением. Данная процедура занимает несколько суток и более сложна по сравнению с предыдущими. Но в целом она позволяет повысить качество будущего напитка и улучшить последующую переработку мезги.

Перед тем как поставить измельченную плодовую массу на подбраживаение, необходимо приготовить большую емкость, в которой должна поместиться вся мезга, при этом еще должно оставаться свободное место (не менее 1/4). Для этих целей великолепно подойдет большая стеклянная бутыль, хотя не исключены и другие варианты. Помимо емкости, в которой будет происходить брожение, следует подготовить и винные дрожжи, предварительно в течение нескольких суток заквашенные. Мезгу в емкости смешивают с дрожжами, а также разводят небольшим количеством воды (1/4 относительно измельченной массы). После этого емкость оставляют бродить в течение несколько суток.

При этом температура в помещении, где будет находиться емкость, должна поддерживаться в регулярном режиме (оптимальная температура 20 °C). Отверстие емкости необходимо прикрыть какой-либо не очень плотной тканью. Но после того как емкость была оставлена на брожение, за ней следует следить. И чтобы мезга не испортилась, а сок не потерял своих вкусовых качеств и не скис, следует в течение дня перемешивать массу в емкости. Брожение может протекать до 3 дней, после чего из мезги добывают сок.

Добывание сока можно проводить с помощью пресса. Иногда для этих целей используется соковыжималка. Пресс и соковыжималку хорошо применять, когда переработать нужно большое количество мезги. К тому же они позволяют получить сок из мезги практически до последней капли.

На Рейне в средние века в монастыре Пресвятой Богородицы пилигримы попробовали местное вино и назвали его «Молоко Мадонны». Сейчас это вино известно как «Либфрауенмилъф», что переводится с немецкого как «молоко любимой женщины».

Можно добыть сок из мезги и вручную. Тогда следует использовать ткань, в которую помещается небольшое количество измельченных плодов, а затем они выжимаются путем скручивания ткани. Сок, полученный таким способом, насыщенный и самый ароматный. Но тем не менее в процессе ручного отжатия в мезге остается еще достаточное количество сока, которое очень трудно извлечь. Здесь на помощь придет все та же вода, которую добавляют в уже отжатую мезгу, после чего процедуру повторяют.

Но, чтобы получить вино с тонким изысканным ароматом, предпочтительнее сок, полученный механическим путем. Универсальный рамочный пресс, применяемый пчеловодами, вполне годится для отжима больших количеств сока.

Пресс состоит из двух деревянных пластин, одна из которых служит донышком, а другая собственно грузом. Между ними располагают несколько дренажных решеток. На донышко укладывают решетку с ограничительной рамкой, накрытую редкой холстиной размером 70x70 см. На холст раскладывают мезгу вровень с рамкой, а свободные края холста поднимают и заворачивают мезгу конвертом. Затем рамку снимают и вновь укладывают решетку, рамку, холст, мезгу, и все повторяют.

Собрав так несколько конвертов, сверху укладывают прессующую доску и выжимают сок. Боковые стороны решеток и пластин должны быть на 1,5 см меньше расстояния между стойками пресса. Рамка меньше решетки на 1,5 см с каждой стороны. Высота рамки 3–4 см. Нижняя пластина имеет бортики и желобки, по которым сок будет стекать в тару. Сверху пресс укомплектовывают при желании винтом, на головке которого закрепляют длинные ручки. При закручивании винт будет давить на верхнюю пластину. Можно обойтись и пригрузом в виде гирь.

Содержание сока в плодах и ягодах и выход сока из 10 кг сырья