Читать книгу Вино из собственного погреба - Вера Целикова - Страница 5

Процесс брожения на заре человеческой цивилизации был одним из магических и удивительных. Но именно с помощью него удавалось получать восхитительные напитки, которые были вкусны, приятны, да еще к тому же опьяняли. Поэтому уже с тех времен знатоки занимались приготовлением вина из всевозможных плодов и ягод, среди которых наибольшее распространение получил виноград.

Сегодня секреты процесса брожения раскрыты. А тайны приготовления вина стали доступны каждому, кто только пожелает заняться его приготовлением.

Как оказалось, брожение – это весьма естественное и простое явление. Оно возникает в результате размножения дрожжевых грибков, которые присутствуют в тех жидкостях, в которых есть сахаристые вещества. Именно они и создают благоприятную среду для обильного появления дрожжей.

Сами дрожжевые грибки – это простейшие организмы. Невооруженным взглядом их можно разглядеть только тогда, когда они собираются в одну общую массу. Следует отметить, что дрожжи очень быстро размножаются, что дает возможность в производстве получать их в большом количестве. К тому же дрожжевые грибки можно высушивать, при этом они, попадая в благоприятную среду, снова начнут свою активную деятельность. Сухие, легкие дрожжи могут переноситься даже в воздухе. Именно этим и объясняется то, что сок, постояв немного на воздухе, начинает бродить, потому что в жидкость попадают дрожжевые грибки. «Перемещение» дрожжевых грибков по воздуху происходит в результате того, что они представляют собой легкие споры. Хотя в благоприятной среде они, как правило, образуют так называемые дрожжевые колонии (здесь имеет место размножение через почкование).

В 1990 г. князь Голицын представил на Всемирной выставке в Париже свое вино из крымского имения «Новый свет». Именно тогда «Русское шампанское» завоевало европейский рынок.

Для того чтобы процесс брожения протекал быстро, а дрожжи размножались активно и в большом количестве, необходимо создать нужные условия. Здесь в первую очередь следует сказать о том, что дрожжевые грибки, как и любой другой живой организм, нуждаются в дыхании, при котором и происходит сжигание углеводов. Но процесс дыхания и сжигания углеводов у данного вида бактерий особенный – неполный. Именно в результате него становится возможным превращение сахаристых веществ в спирт.

Помимо спирта, в процессе переработки углеводов дрожжевыми грибками выделяется также тепло. В целом тепло является одним из непременных условий для активного размножения бактерий. Температура до 30 °C является оптимальной. Для хорошего брожения вина следует выбрать температуру около 20 °C, при этом необходимо поддерживать постоянный температурный режим. При низких температурах процессы развития дрожжевой массы прекращаются, а сами грибки словно застывают и дожидаются вновь благоприятных условий.

А вот слишком высокие температуры могут и негативно сказаться на жизнедеятельности этих простейших организмов. Это может произойти, например, в результате кипячения.

Еще одним немаловажным условием для развития дрожжей является питание. Для этих целей бактерии выбирают белковые и минеральные вещества, иногда сахар. Недостаточное количество пищи для дрожжевых грибков может привести к скорому прокисанию винного напитка.

Спиртовое брожение – важнейший процесс в виноделии. Но не стоит забывать о том, что помимо него бактерии (в зависимости от вида) могут спровоцировать и другие типы брожения, например уксусное, молочное, а также образование плесени. Все это, конечно же, может навредить приготавливаемому вину.

Отрицательное воздействие этих бактерий появляется так называемыми болезнями вина, которые заметно снижают его качество и вкусовые характеристики.

Процесс спиртового брожения имеет несколько стадий: помутнение, начальное пенообразование, бурное брожение, спад интенсивного брожения, завершение брожения, осветление жидкости, оседание частиц, вызывающих муть.

Мирза Шафи Ва писал: «Вино несет и яд, и мед, и рабство и свободу, цены вину не знает тот, кто пьет его, как воду».