Читать книгу Holunder-Kochbuch - Wilfrid Loos - Götz H. Loos - Страница 11

Holunderblüten-Mousse (1)

Zutaten:

5 große Holunderblütendolden

1/4 l trockener Weißwein oder Apfelsaft

60 g Zucker

3 ganz frische Eier

5 Blatt weiße Gelatine

250 g Schlagsahne

Die gereinigten Holunderblütendolden mit den Blüten nach unten in den Weißwein (Apfelsaft) über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Dolden herausnehmen, Eigelbe und Zucker dick und cremig aufschlagen und den Wein bzw. Apfelsaft unterrühren. Die Gelatine nach Packungsanweisung auflösen und etwas von der Wein-Eigelb-Mischung zur Gelatine in den Topf geben und glattrühren. Diese Creme kalt stellen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Creme fest zu werden beginnt, Eischnee und Schlagsahne unterheben. Die Holunderblüten-Mousse noch zwei bis drei Stunden kalt stellen.

Holunderblüten-Mousse (2)

Zutaten:

ca. 30 Holunderblütendolden

1/4 l Milch

40 g Zucker

4 Eigelb

1/4 l Weißwein

4 Blatt Gelatine

1/4 l geschlagene Sahne

Die gereinigten Holunderblüten in Weißwein einen Tag ziehen lassen. Eigelbe und Zucker verrühren, die Milch hinzugeben und alles cremig verrühren. Den aromatisierten Weißwein und die Gelatine hinzugeben und im kalten Wasserbad wieder kalt schlagen, dann die geschlagene Sahne unterheben. In kleine Förmchen abfüllen, erkalten lassen, stürzen und mit Erdbeermark servieren.

Schokoladenmousse u.a. mit Holunderblüten

Zutaten:

2 Blatt weiße Gelatine

150 g weiße Schokolade

1 Ei

50 ml Sekt

4 Esslöffel Orangenlikör

500 g Zucker

300 ml Schlagsahne

50 ml guter Apfelessig

Schale und Saft von einer unbehandelten Zitrone

20 bis 30 Holunderblütendolden

400 g Erdbeere

Zitronenmelisse zum Garnieren

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schokolade schmelzen (im Wasserbad). Das Ei mit dem Sekt verquirlen und über einem Wasserbad schaumig schlagen. Darin die ausgedrückte Gelatine rührend auflösen. Die Schokolade und den Orangenlikör zufügen, erkalten lassen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse in eine vorgekühlte Schüssel füllen und vier bis fünf Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den Sirup einen halben Liter Wasser mit dem Zucker aufkochen. Den Essig, die Zitronenschale und den Zitronensaft zufügen, die gewaschenen Holunderblütendolden damit übergießen und achtundvierzig Stunden ziehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb gießen. Die Erdbeeren waschen, putzen und in dem Sirup marinieren. Die Früchte auf Tellern anrichten. Mit einem Esslöffel große Nocken aus der Mousse abstechen und auf die Früchte setzen. Mit Zitronenmelisse garnieren.