Читать книгу Готовим с героями дорам и аниме: Лучшие рецепты - Юлия Нелидова - Страница 5

Нарутомаки – это классический японский рыбный рулет с характерной бело-розовой спиралью, напоминающей водоворот Наруто (пролив между Сикоку и Авадзи). Это не только вкусно, но и очень красиво. Это разновидность камабоко (японские рыбные котлеты/пасты). Его уникальный вид достигается за счет скручивания двух слоев рыбной пасты – белой и розовой (часто с добавлением натурального красителя, например, пасты из шисо или паприки).

Для белой рыбной пасты: Филе белой рыбы – 500 г (идеально подойдет минтай, треска, тилапия или готовый сурими)

Яичный белок – 1 шт. (около 30—35 г)

Картофельный крахмал – 1—2 ст. ложки (можно заменить кукурузным), Соль – 1 ч. ложка (без горки)

Сахар – 1—2 ч. ложки (по вкусу)

Сакэ (или белое сухое вино) – 1 ст. ложка

Мираин – 1 ст. ложка (можно заменить 1/2 ч. ложки сахара)

Вода со льдом – 2—3 ст. ложки (для охлаждения массы)

Для розовой рыбной пасты:

Половина от готовой белой пасты

Натуральный краситель:

Вариант 1: 1—2 ч. ложки пасты из красного шисо (самый аутентичный вариант)

Вариант 2: 1 ч. ложка сладкой паприки (даст приятный цвет и легкий аромат)

Вариант 3: 1/2 ч. ложки томатной пасты

Для формовки и приготовления: Пищевая пленка, Фольга или пергамент для выпечки, Пароварка или большая кастрюля с решеткой, Деревянная или бамбуковая циновка для суши (макису) или ее аналог

Шаг 1: Подготовка рыбной пасты

Измельчите рыбу. Если используете свежее филе, убедитесь, что в нем нет костей. Нарежьте рыбу небольшими кусками и положите в чашу блендера или кухонного комбайна. Взбивайте на высокой скорости до состояния очень гладкой, пастообразной массы. Это самый важный этап – чем лучше взобьете, тем более упругой и эластичной получится текстура.

Охлаждайте. В процессе взбивания добавляйте ледяную воду по столовой ложке, чтобы масса не нагревалась. Добавьте остальные ингредиенты. В почти готовую пасту добавьте яичный белок, соль, сахар, сакэ и мирин. Взбивайте еще 1—2 минуты до полного соединения. Добавьте крахмал. Всыпьте крахмал и быстро перемешайте (или взбейте) до однородности. Паста станет очень плотной и липкой.

Шаг 2: Создание двух цветов

Разделите массу. Достаньте пасту из блендера и разделите ее на две примерно равные части.

Подкрасьте одну часть. Одну часть пасты переложите в отдельную миску и добавьте выбранный краситель (пасту из шисо, паприку и т.д.). Тщательно перемешайте руками до получения однородного розового цвета. Если цвет слишком бледный, добавьте еще немного красителя.

Шаг 3: Формовка рулета

Это ключевой этап для создания узора «Наруто».

Подготовьте «скалку». Возьмите бамбуковую циновку (макису) и плотно оберните ее пищевой пленкой в несколько слоев. Это будет форма для скручивания.

Раскатайте пласты. На лист пищевой пленки (около 30х30 см) выложите белую пасту. Накройте сверху вторым листом пленки и аккуратно раскатайте ее в прямоугольный пласт толщиной около 5—7 мм. Точно так же раскатайте розовую пасту в пласт такого же размера.

Соберите «сэндвич». Аккуратно снимите верхний слой пленки с розового пласта и переверните его на белый пласт. Аккуратно уберите пленку, которая теперь окажется сверху. У вас должен получиться двухслойный пласт: снизу белый, сверху розовый.

Скрутите рулет. Аккуратно, с помощью нижнего слоя пленки, начните плотно скручивать пласт в рулет, как это делают с роллами. Старайтесь скручивать как можно плотнее, чтобы внутри не оставалось пустот.

Когда рулет свернут, не снимая внутренней пленки, оберните его подготовленной циновкой (макису) с пленкой. Зафиксируйте циновку кухонной бечевкой или резинками, чтобы рулет сохранил форму.

Шаг 4: Приготовление на пару

Подготовьте пар. В пароварке или кастрюле с решеткой вскипятите воду. Готовьте на пару. Уменьшите огонь до среднего и поместите рулет в циновке на решетку. Накройте крышкой и готовьте 20—25 минут.

Проверьте готовность. Проткните рулет зубочисткой. Если она выходит чистой и сухой – рулет готов. Охладите. Достаньте рулет и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре, не разворачивая. Это важно для окончательного формирования текстуры.

Шаг 5: Нарезка и подача

Когда рулет полностью остыл, аккуратно разверните его и снимите пищевую пленку. Острым влажным ножом нарежьте рулет на ломтики толщиной 0,5—1 см. Перед каждым надрезом ополаскивайте нож в воде, чтобы срез получался чистым и гладким. Красивая спираль Наруто откроется на каждом срезе!

Идеи для подачи

Классически добавляйте в рамен или другие супы с лапшой. Используйте как ингредиент для салатов (например, с чукой). Подавайте как самостоятельную закуску с соевым соусом и васаби. Украшайте им блюдо одэн (японское тушеное ассорти).