Читать книгу Вкус Тосканы - Юлия Владиславовна Евдокимова - Страница 11

Типичное блюдо Лукки – Tortelli Lucchesi, тортелли по луккски. При слове тортелли представляешь себе большие кругленькие пельмешки. Ан нет, в Лукке они похожи на равиоли, квадратные, с зубчиками. Внутри все, что хотите, от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то блюдо поливают мясным соусом «аль рагу», который у нас обычно зовут болоньезе, и выкладывают в тарелку. Просто и мило.

Знаменитое бирольдо называют хаггисом из Гарфаньяны. Это, конечно, не шотландский хаггис, но что-то общее, несомненно, есть. Бирольдо традиционно делают из свиных потрохов, легких, языка, добавляют и мясо, и прочие части. Бирольдо начинают делать сразу же, как только зарезали свинью, продукты должны быть очень свежими.

В течение нескольких часов потроха кипятят, затем рубят, добавляют специи: гвоздику, мускатный орех, фенхель, чеснок, корицу, а также свиную кровь.

Точные пропорции и рецепт варьируются от производителя к производителю, одни добавляют такие травки, другие эдакие, поэтому даже в мясных лавках Лукки это блюдо может быть разным.

В колбасу смесь превращают, набив свиной пузырь. Варят около четырех часов, потом некоторое время «продавливают» под прессом, чтобы вышел жир. А дальше или хранят в сале в течение полугода или съедают сразу в течение 8-10 дней.

Родиной бирольдо считается долина Гарфаньяна, зажатая между Альпами и Апеннинами, здесь в блюдо добавляют мясо свиных голов.

В Пистойе и некоторых соседних областях добавляют чуть-чуть индюшку и кедровые орехи, получается более сладковатая версия, в несладкую добавляется сыр. Но это именно «версия», бирольдо чисто гарфаньянское блюдо.

Бирольдо из Гарфаньяны не экспортируется даже за пределы провинции Лукка, по статистике 90 % продукта вообще съедается в долине Гарфаньяна.