Читать книгу Вкус Тосканы - Юлия Владиславовна Евдокимова - Страница 18

Один из моих любимых ресторанов в Чертальдо спрятался между старинными зданиями. Ныряешь в крытый проход между улицами, толкаешь дверь и оказываешься в огромном зале со сводчатыми потолками, дубовыми столами, рыцарским гербами, штандартами и копьями на стенах. Вечером пылает огонь в камине, горят свечи на стенах, а в дровяной печи пекут пиццу и кальцоне.

– Пошли-пошли, не стесняйся, – позвал хозяин в зал, где у печи суетился пиццайоло.

Я старательно раскатывала тесто, получив в руки уже подготовленный белый ароматный колобок, растягивала основу для пиццы, а потом получила собственными руками приготовленную Маргариту. Кончено, это была лучшая пицца в моей жизни!

А какие они делают кальцоне! Огромный пирог с ветчиной и несколькими видами сыра внутри с пылу с жару падал на тарелку… однажды в подарок сыну испекли кальцоне просто гигантского размера. Ничего, сын справился!

В каждом тосканском или умбрийском да и другом итальянском городке есть блюдо, которое присуще только этому месту и даже в соседней деревне его уже не подадут.

Где-то это особенная паста, где-то соус, где-то суп варят непохоже на других.

В Чертальдо это bollito rifatto alla Certaldina, тушеное мясное ассорти с луком. Это блюдо ни в коей мере не напоминает наш гуляш или бефстроганов, скорее это мадридское косидо: несколько видов мяса, сало. колбасы, отваренные иногда вместе с овощами.

Для Чертальдо характерен густой луковый соус, какого не делают больше нигде. Тосканская кухня это традиционно кухня бедняков, “cucina povera”, хотя существует мнение, что именно тосканская кухня дала очень много кухне французской.

Приехав во Францию, Екатерина Медичи, опасаясь, что ей придется питаться непонятно чем, взяла с собой флорентийских поваров.

Главное, что характеризует кухню Тосканы, кухню крестьянскую, это легкость приготовления блюд, очень простой набор продуктов и ингредиентов, и в то же время все очень сбалансированное, свежее и здоровое.

В ход идет все, травы, от мяты и шалфея до базилика и петрушки, лесные грибы и ягоды, остатки черствого хлеба, мед, сезонные овощи.

«Надо совсем немного, чтобы приготовить блюдо, достойное короля»– говорят в Тоскане.

Основа основ – оливковое масло. Когда рождается ребенок, его до сих пор окунают в оливковое масло, им же умасливают тело только что умершего.. с оливковым маслом человек начинает свой жизненный путь и с ним же заканчивает.

Куда ни кинь взгляд– на тосканских просторах серебрятся оливковые рощи. Говорят, что олива хранит множество секретов и знает множество тайн. Собирают оливки поздней осенью – в начале зимы, когда стынут пальцы в перчатках с обрезанными пальцами, и пронизывает холодный ветер, пока стоишь на лестнице прислоненной к дереву, отбирая по одной оливке. Под деревом расстилают сеть, чтобы ни одна оливка не пропала даром.

Тосканские крестьяне знают, когда наступает день сбора оливок: сегодня слишком сыро, завтра могут наступить заморозки.. но вот он, этот идеальный день.

Хозяева соседних ферм всегда помогают друг другу при сборе. Но когда все оливки собраны– наступает пора индивидуализма– не дай Бог, твоя партия смешается с партией соседа, это невозможно, ведь только у тебя такие прекрасные отборные оливки, из которых получится такое совершенное масло!

Конечно, существует множество современных предприятий по отжиму масла. Однако до сих пор популярны старые давильни, где пользуются почти средневековым прессом и принимают маленькие партии от мелких фермеров.

Оливки засыпают в контейнер, промывают, давят тремя каменными колесами. Раздавленные плоды пересыпаются в аппарат, в котором они распределяются по плоской и круглой пеньковой пластине, потом по другой, более широкой, и так далее, пока не образуется штабель пеньковых пластин высотой до полутора метров. Раздавленные оливки оказываются между пластинами. Затем пресс выдавливает масло, оно брызжет в цистерну, вытекая с боков пластин. После чего масло проходит через центрифугу и из него выжимается вся влага.

И вот густое, зеленое масло льется в бутыль.

В маленьких городах зимой проходят праздники– проба масла нового отжима. Фермеры стоят со своими бутылями вдоль длинных столов, украшенных для антуража маленькими оливковыми деревцами в кадках и горшках, и предлагают свое масло на пробу.

Даже в суп добавляется оливковое масло, не говоря уже о том, что оно замечательно разглаживает морщины!

В один из приездов я узнала неожиданную для себя вещь:

– Ты предпочитаешь масло не яркое, более светлое, – сказали мне, – как большинство иностранцев. А настоящее, самое драгоценное масло – темно зеленое, терпкое, с очень сильным вкусом и запахом.

Но такое оно бывает только зимой, сразу после отжима, к лету масло становится более светлым, и даже в бутылках яркая выраженность вкуса меняется на более легкий, более мне привычный.

Собственно, поэтому и проходят зимой дегустации и праздники нового, только что отжатого масла, в этот период оно «настоящее».

И не забывай в крем, в маски добавлять, или просто вместо крема перед сном используй, – сказали мне. Эффект сама увидишь.

Готова поверить, видела эффект на лицах своих токанских подруг.

Среди главных героев тосканской кухни – сыры, местные колбасы. Как масло и вино, они имеют свое «наименование, контролируемое по происхождению» – “denominazione controllato de origine”.

Осенью в лесах поспевают каштаны. Когда-то, после второй мировой войны, итальянцы возвращались с фронта или из плена, они долго брели по лесам, питаясь только плодами каштанов и водой из ручья.

Придя домой, они заставали своих домочадцев такими же голодными, как и они сами. Есть в деревнях было нечего. До изнеможения, останавливаясь лишь передохнуть и отогреть остекленевшие пальцы, собирали тосканцы каштаны. Часть жарили на сковороде, часть тушили с добавлением вина, сильно разбавленного водой. Остальное высушивали и размалывали в муку как кофейные зерна. А потом добавляли воду и пекли пресные кексы, мечтая о капле оливкового масла или нескольких крупинках сахара.

До сих пор вкус каштанового пирога кастаньяччо для пожилых тосканцев это вкус их далекого голодного детства. Пирог прост: каштаны, вода, мука, оливковое масло, но очень популярен в Тоскане.

Знаменитые спагетти и прочую пасту аль рагу, которую у нас называют болонезе, в Тоскане делают с соусом из дикого зайца, или кабана, это более плотная еда для зимнего времени, когда легкие летние ароматы сменяются пряным запахом свинины, глазированной медом, кур, запеченных под слоем грудинки, крепкого бульона.

Надо сказать, что у каждого региона Италии, если ни у каждой итальянской деревни, есть свой вид пасты. Больше всего, конечно, у Эмилии Романьи.

Но и в Тоскане есть своя паста, например Джильи, паста в виде маленьких цветков лилии.

Овощи в Тоскане – основа изысканных блюд из простейших ингредиентов.

Чего стоят артишоки, фаршированные помидорами, чесноком, черствым хлебом и петрушкой, и выдержанные в смеси оливкового масла и уксуса….

А молодые цветки цуккини в кляре, хрустящие и тающие во рту, любимая весенняя закуска по всей Италии, неотъемлемая часть тосканской брускетты.

Здесь брускетта это не просто маленькие бутербродики, а огромный деревянный поднос с разнообразными закусками, от ветчины в оранжевой дыне, вырезанной в форме цветка, до баклажанов на гриле.

Грибы – от белых до знаменитых трюфелей – идут в ризотто, для фаршировки, в соусы и для паштета на знаменитые тосканские кростини, кусочки горячего белого хлеба.

Хлеб в Тоскане до сих пор пекут по средневековым рецептам, без соли, и подходит он как для ягодных джемов, так и для мясных паштетов.

Кусочки хлеба жарят над углями остывающего камина, а потом намазывают многочисленными пастами– паштетами из трюфелей, белых грибов, томата с травами, а иногда просто перетертых с рукколой вареных бобов.

В бедной крестьянской кухне хлеб, даже черствый, всегда играл огромную роль. Он делал более сытными супы холодными зимами, он придавал особый вкус летним салатам. До сих пор черствый белый хлеб основа многих современных тосканских блюд, например, риболлиты – знаменитого овощного супа. Рецепты сейчас можно найти без труда, кухня Тосканы стала модной.

А ещё, говорят тосканские хозяйки, в любой суп или подливку перед готовностью надо добавить маленькую сухую корочку пармезана, блюдо приобретет особый вкус..

Панцанелла – салат, в котором к хлебу, замоченному и отжатому, добавляются помидоры. Итальянцы всегда используют для салатов недозрелые помидоры, чтобы вкус не смешивался и не забивал остальные ингредиенты. К помидорам добавляют мелко нарезанный лук и базилик, оливковое масло и бальзамический уксус, а дальше все зависит от вашего желания и вкуса. В панцанеллу можно добавлять и крутые яйца, и тунца, и анчоусы, все, что душе угодно.

Тарта ди тесто – хлеб, напоминающий лаваш, который продается в наших магазинах, не тонкий, армянский, а толстый, жестковатый, похожий на булку белого хлеба, наверху запекаются колечки жареного лука (тарта ди чипполо), или оливки, или даже морковь. Вечером в баре, купив стакан вина, наряду с прочими закусками получаешь этот пирог, нарезанный на маленькие квадратики.

И, конечно же, нельзя не сказать о знаменитом флорентийском бифштексе, bistecca fiorentina, огромном, на килограмм или полтора куске говядины на косточке, который жарится на решетке на углях над погашенным очагом. «Оооо! Бистекка фиорентина!»– вздохнет итальянец, узнав, что вы собрались в Тоскану.

Готовят его из особого сорта мяса – кьянины. Коровы пасутся в долине Кьяна, у Кортоны, едят особые травки, и мясо получасется тоже особое.

Сверху на жарящееся мясо бросают веточки розмарина, любимой тосканской травки, на его ветки и креветки для жарки можно нанизать. Только с лавровым листом розмарин не сочетается, тут уж или-или.

– Ты знаешь, что когда заказываешь флорентийский бифштекс, то надо доверять хозяину? – сказал мне как-то занкомый флорентиец. – Не только туристам, но и нам самим вместо кьянины могут пожарить мясо из Австралии, а разница-то огромная!

– Надо же, – подумала я, – а у нас австралийский рибай в почете!

Флорентийский бифштекс мне понравился, только размерами напугал. Даже вдвоем съесть этот огромный кусок мяса, для которого в ресторане приставляют отдельный столик к вашему столу, это проблема!

Но, должна признаться, что мясо с розмарином, который готовят на решетке в чертальдовском ресторане «Антика Фонте» ничуть не хуже. Дерзну даже сказать – лучше!

Конечно, рецепты меняются от области к области, даже от кухни к кухне, у каждой хозяйки свой способ.

В приморской Тоскане популярны рыбные блюда, в центральной – мясные, много средневековых рецептов сохранилось в маленьких, окруженных густыми лесами деревеньках в Аппенинах.

Но в целом дух простой крестьянской еды неизменен.

Нет никаких рецептов, скажут вам в Тоскане, есть способ приготовления блюд, унаследованный от мамы и бабушки, а сколько чего класть и почему то или другое – никто не сможет объяснить, все привычно с годами, все идет от сердца.

В наше время всеобщей усредненности, McDonalds и Burger King на римском вокзале или в центре Флоренции, китайских официантов в венецианских кафе, в провинциальной Италии ширится движение “Slow food” и “Slow town” – медленная еда, медленный город. Люди сохраняют свои традиции, не пускают глобализацию в свои маленькие деревеньки и в свои тарелки.

И многие тосканские города гордо вывешивают на Интернет сайтах своих мэрий: «Мы – “slow town”!

– Пошла готовить паппардалле аль рагу, по рецепту синьоры Фьореллы, – сказала я, как-то.

– Не посягай на святое, – откликнулся муж.