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Bratkartoffel-Salat mit Wiener Würstel und Roastbeef

4 PERSONEN

FÜR DAS ROASTBEEF

1 TL Öl • 500 g Rinderrücken

40 g braune Butter

5 Kardamomkapseln (angedrückt)

3 cm Vanilleschote

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

4 Scheiben Ingwer

je ½ TL Fenchelsamen und Korianderkörner

2 Splitter Zimtrinde

je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

grob geschroteter schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

FÜR DEN SALAT

600 g festkochende Kartoffeln

Salz • 1 Lorbeerblatt

1 kleine getr. rote Chilischote

1 halbierte Knoblauchzehe

½ Bund feine Frühlingszwiebeln

100 g kleine feste Champignons

200 g Artischockenherzen (in Öl oder Lake)

2 EL Öl • gemahlener Kümmel

getrockneter Majoran

mildes Chilisalz

2 EL Zitronensaft

etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

1 Msp. fein geriebene Knoblauchzehe

1 EL mildes Olivenöl

2 Paar Wiener Würstel

1Für das Roastbeef den Backofen auf 90°C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Das Fleisch bei mittlerer Hitze rundum anbraten und im Ofen auf dem Ofengitter je nach Dicke (und Hitze im Ofenraum) etwa 1½ Stunden rosa durchziehen lassen (58°C Kerntemperatur).

2Für den Salat die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser mit Lorbeer, Chili und Knoblauch weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen und abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Artischocken abtropfen lassen und vierteln.

3Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffeln goldbraun anbraten. Dann wenden und auf der anderen Seite braten. Mit je 1 Prise Kümmel und Majoran sowie Chilisalz würzen. Dann mit Frühlingszwiebeln, Pilzen und Artischocken in eine große Schüssel geben. Mit Zitronensaft und -schale, Knoblauch, 1 EL Öl und Olivenöl marinieren, mit Chilisalz würzen.

4Die Würstchen über Kreuz ganz leicht einritzen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das restliche Öl (½ TL) darin verstreichen und die Würstchen auf beiden Seiten langsam braten. Herausnehmen und schräg in jeweils 4 bis 5 Stücke schneiden.

5Zum Servieren die braune Butter in einer großen Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Kardamom, Vanille, Knoblauch, Ingwer, Fenchel, Koriander, Zimt und Zitrusschalen hinzufügen. Etwas Pfeffer grob darübermahlen und mit Fleur de Sel bestreuen. Das Roastbeef darin wenden und in dünne Scheiben schneiden. Den Bratkartoffelsalat auf Teller verteilen, Würstchen und Roastbeefscheiben darauflegen.

Tipp

Wer will, garniert das Roastbeef noch mit Remouladensauce: Dazu 1 hart gekochtes Ei pellen, 4 eingelegte Sardellenfilets, 2 TL Kapern und 1 Essiggurke abtropfen lassen und mit dem Ei fein hacken. 200 g griech. Joghurt (10% Fett), 1 EL Gurkeneinlegewasser und 1 TL Dijon-Senf glatt rühren, Sardellen, Kapern, Essiggurke, Ei und 1–2 TL gemischte Kräuterblätter (z.B. Basilikum, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch; frisch geschnitten) untermischen und mit mildem Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.