Читать книгу Kulinarische Geschichten - Alfons Schuhbeck - Страница 15

Chips und Dips

4 PERSONEN

FÜR DIE CHIPS

800 g Wurzelgemüse (z. B. Petersilienwurzel, Pastinake, Topinambur, gelbe und orange Karotten, junger Knollensellerie, Rote Beten)

800 g Kartoffeln (z. B. blaue Kartoffeln, Süßkartoffeln, vorwiegend festkochende Kartoffeln)

Fett zum Frittieren

mildes Chilisalz

FÜR DIE SALSA (200 G)

1 reife Avocado

1 EL Limettensaft

½ kleine rote Zwiebel

3 reife Tomaten

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Limettenschale

1 fein geriebene Knoblauchzehe

1 Msp. fein geriebener Ingwer

2 EL mildes Olivenöl

mildes Chilisalz · Zucker

FÜR DIE CHILISAUCE (400 G)

1 geh. EL Speisestärke (ca. 15 g)

50 g Zucker

1 TL mildes Chilisalz

½ TL milde Chiliflocken

3 EL Weißweinessig

1 TL Tomatenmark

½ fein geriebene Knoblauchzehe

½ TL fein geriebener Ingwer

ZUBEREITUNG

1Für die Chips Wurzelgemüse und Kartoffeln putzen bzw. waschen und schälen. Dann auf der Gemüsereibe längs oder schräg in 1 bis 2 mm dünne Scheiben hobeln (die Roten Beten mit Einweghandschuhen verarbeiten!).

2Die Kartoffelscheiben in kaltem Wasser waschen und anschließend mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. (Das Waschen ist bei einer größeren Menge Kartoffelchips wichtig, damit die Kartoffelscheiben nicht verfärben und das Fett länger frisch bleibt bzw. nicht so schnell verschmutzt.)

3Zum Frittieren das Fett in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 130 °C erhitzen. (Durch die niedrige Temperatur bleibt die Farbe der Gemüsesorten und blauen Kartoffeln erhalten. Für normale Kartoffelchips das Fett nach Belieben auf 160 bis 170 °C erhitzen.)

4Die Gemüse- und Kartoffelscheiben portionsweise im Fett ausbacken, bis sich die Ränder zu wellen beginnen und sie sich leicht und kross anfühlen. Dann mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen und möglichst frisch verzehren – die Dips dazu reichen (siehe auch Tipp).

5Für die Salsa die Avocado halbieren, entkernen, schälen und in ½ cm große Würfel schneiden, sofort mit Limettensaft beträufeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei Stielansätze und Kerne entfernen. Avocado, Zwiebel, Tomaten, Limettenschale, Knoblauch, Ingwer und Olivenöl mischen und die Salsa mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

6Für die Chilisauce die Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren. In einem Topf 300 ml Wasser mit Zucker, Chilisalz, Chiliflocken, Essig, Tomatenmark, Knoblauch und Ingwer aufkochen, die angerührte Stärke dazugeben und alles etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig bindet. Im Topf mit dem Stabmixer kräftig mixen und abkühlen lassen.

Tipp

Für einen Limettendip 200 g griech. Joghurt (10 % Fett) mit 2 EL Milch und der abgeriebenen Schale von 1 unbehandelten Limette glatt rühren und mit etwas mildem Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

Chips, Chips, hurra!

Ob heiliger Zorn oder Zivilcourage – irgendwo dazwischen liegt der Grund, warum die ganze Welt heutzutage an Kartoffelchips knabbert. Denn an einem heißen Tag im August 1853 hat ein reicher Gast im Hotel Moon Lake Lodge in Saratoga Springs (New York) drei Mal die Bratkartoffeln zurückgehen lassen, weil sie ihm zu dick waren.

Der leicht erregbare Koch, ein gewisser George Crum (1822–1914), schnitt daraufhin die Kartoffeln hauchdünn, frittierte und servierte sie. Mit unerwartet großem Erfolg. Das war dann auch die Geburtsstunde der Chips. Weil sie so beliebt waren, füllte Crum sie in Beutel ab und gab sie seinen Gästen nach Hause mit.