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Bismarckhering mit Roter Bete in Holunderblütenmarinade

4 PERSONEN

FÜR DIE ROTEN BETEN

50 ml Balsamico bianco

80 g Holunderblütensirup

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

15 g mildes Chilisalz

10 g Zucker

200 g Rote Beten (vorgegart und vakuumiert)

1–2 EL mildes Olivenöl

FÜR DIE KARTOFFELN

12 festkochende Mini-Kartoffeln

Salz

2 dünne Frühlingszwiebeln

1 TL Öl

1 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)

mildes Chilisalz

1 EL kalte Butter

FÜR DEN DIP

200 g Schmand

1 EL Sahnemeerrettich (ca. 30 g)

1 EL Cornichon-Einlegesaft (siehe unten)

mildes Chilisalz · Zucker

AUSSERDEM

1 Apfel · 1 TL Puderzucker

1 TL braune Butter

8 –12 Spitzen Dill

8 Bismarckheringsfilets (in Lake)

einige Cornichons

ZUBEREITUNG

1Für die Roten Beten in einer Schüssel ¼ l Wasser mit Essig, Sirup, Orangenschale, Chilisalz und Zucker verrühren. Die Roten Beten in schmale Spalten schneiden (dazu am besten Einweghandschuhe tragen!) und mit der Marinade mischen. Alles mehrere Stunden ziehen lassen, dann die Marinade abgießen und die Roten Beten mit dem Olivenöl mischen.

2Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen und vierteln.

3Für den Dip den Schmand mit Meerrettich und Cornichon-Einlegesaft glatt rühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

4Für die Bratkartoffeln die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelviertel goldbraun braten. Nach 2 bis 3 Minuten die Frühlingszwiebeln hinzufügen und mitbraten. Zuletzt mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren, warm halten.

5Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel längs halbieren und quer in ½ cm breite Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Apfelstücke darin andünsten und die braune Butter hinzufügen, vom Herd nehmen. Die Dillspitzen waschen und trocken tupfen.

6Zum Servieren die Bratkartoffeln mit Apfelstücken und Roter Bete auf Tellern anrichten. Die Heringsfilets abtropfen lassen, nach Belieben schräg in etwa 2 cm breite Stücke schneiden und darauflegen. Mit Cornichons und Dillspitzen garnieren und den Dip darum herumträufeln.

Tipp

Zur marinierten Roten Bete passt geschmacklich auch wunderbar noch 1 kleine Schalotte – einfach schälen, in feine Würfel schneiden und mit in die Marinade geben.

Der Kohldampf des Kanzlers

Auch beim Essen war der eiserne Kanzler Otto von Bismarck (1815–1898) eisern. Unter dem Motto „Wer viel arbeitet, muss auch gut gefüttert werden!“ verspeiste er 16 Spiegeleier schon zum Frühstück und mittags Kaviar, Räucheraal, Königsberger Klopse, Austern und dazu jede Menge Bier – kein Wunder, dass Bismarck mit 300 Pfund Gewicht nicht unbedingt ein dürrer Hering war und von seinem Leibarzt auf Diät gesetzt wurde. Nur noch Hering satt – das machte den Kanzler einen halben Zentner leichter. Der Fisch war in aller Munde, allerdings nicht bei den oberen Zehntausend. „Wenn der Hering so teuer wie Hummer wäre“, so Bismarck, „dann gälte er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse.“