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Carpaccio mit Zitronenschmand

4 PERSONEN

FÜR DEN SCHMAND

70 g Schmand

1 Spritzer Zitronensaft

abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

½ TL Dijon-Senf

mildes Chilisalz (siehe Tipp)

Zucker

FÜR DAS CARPACCIO

400 g Rinderfilet

Öl für die Folie

1–2 EL Zitronensaft

5 EL mildes Olivenöl

Salz · Pfeffer aus der Mühle

AUSSERDEM

4 Wachteleier · 4 Kapernäpfel

4 getr. Tomaten (in Öl; abgetropft)

1 Handvoll kleine Salatblätter (z. B. Frisée und Rucola)

8 Perlzwiebeln (in Lake; abgetropft)

8 Sardellenfilets (in Öl; abgetropft)

einige Kalamata-Oliven (ohne Stein)

ZUBEREITUNG

1Den Schmand mit Zitronensaft, Zitronenschale und Senf glatt rühren. Alles mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

2Die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 3 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Kapernäpfel halbieren, getrocknete Tomaten in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. Die Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern.

3Für das Carpaccio das Rinderfilet mit einem scharfen Messer erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in etwa 1 ½ cm große Quadrate schneiden. Die Filetscheiben mit ausreichend Abstand zueinander zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen gleichmäßig dünn klopfen.

4Zitronensaft und Olivenöl verrühren, vier flache Teller mit etwas Olivenöl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die dünnen Filetscheiben leicht überlappend auf den Tellern anrichten, mit der restlichen Olivenöl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

5Zum Servieren den Zitronenschmand mithilfe des Spritzbeutels in Schlangenlinien über das Carpaccio ziehen. Zuletzt alles mit Wachteleiern, Kapernäpfeln, getrockneten Tomaten, Perlzwiebeln, Sardellen, Oliven und Salatblättern garnieren.

Tipp

Eines meiner meistverwendeten Gewürze – das milde Chilisalz – können Sie zu Hause ganz leicht selbst herstellen: einfach 1 EL feines Meersalz mit 1 gestrichenen TL milden Chiliflocken (ohne Kerne) mischen.

Klassiker aus Venedig

Das Rindvieh als Rohkost. Auf diesen Gedanken muss man erst einmal kommen. Vielleicht muss man dazu in der Lagune von Venedig sitzen, umgeben von Salzwasser, Fisch und Muscheln, um hauchdünnes, rohes Rinderfilet mit ein wenig Zitrone zu marinieren und zu servieren. Giuseppe Cipriani, Besitzer von Harry’s Bar in Venedig, jedenfalls hat es anno 1950 getan. Angeblich deshalb, weil ein Stammgast von ihm, die hochwohlgeborene Contessa Amalia Nani Mocenigo, ein gesundheitliches Problem mit gekochtem Fleisch hatte. Klingt unlogisch, war aber wohl tatsächlich so. Da Cipriani ein großer Fan der bildenden Kunst war, benannte er seine Kreation nach dem italienischen Maler Vittore Carpaccio (1465–1525), der eine Vorliebe für hellrote Fleischfarben hatte.