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Kartoffelroulade mit Ricotta-Spinat-Füllung auf Tomatensugo und Parmesanschaum

Zutaten für 4 Personen

Für die Kartoffelroulade:

400 g mehligkochende Kartoffeln

2 EL gehackte Petersilie

1 Ei

3 Eigelb

140 g doppelgriffiges Mehl (z. B. Wiener Grießler)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Mehl für die Arbeitsfläche

Butter für die Folie

Für den Tomatensugo:

2 kg sehr reife Tomaten

2 Knoblauchzehen

je 1 Bund Basilikum, Rosmarin und Thymian

Meersalz

2 EL Zucker

Für die Ricotta-Spinat-Füllung und den Parmesanschaum:

6 Schalotten

70 g Butter

110 g junger Spinat

2 Eier

350 g Ricotta

150 g geriebener Bergkäse

ca. 80 g Weißbrotbrösel

Meersalz

frisch geriebene Muskatnuss

1 Stange Lauch (nur das Weiße)

1 Fenchelknolle (in Streifen)

100 ml trockener Weißwein

300 ml Milch

50 g geriebener Parmesan

Außerdem:

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

25 g Butter

1 Für die Kartoffelroulade Backofen auf 180 °C vorheizen. Kartoffeln auf einem Blech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 80 Minuten weich garen. Im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür etwa 10 Minuten ausdämpfen lassen. Abkühlen lassen.

2 Für den Tomatensugo Tomaten waschen und in Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. In einem Topf etwa 1 Stunde einköcheln lassen. Knoblauch schälen und andrücken. Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter bzw. Nadeln abzupfen, fein hacken und mit dem Knoblauch zu den Tomaten geben. Tomatensugo mit 1 EL Salz und dem Zucker würzen, weitere 10 Minuten köcheln lassen. Knoblauch entfernen.

3 Für die Ricotta-Spinat-Füllung 4 Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in 2 EL Butter hellbraun dünsten. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Spinatblätter und die Eier mit dem Stabmixer pürieren. Den Ricotta mit dem Spinatpüree verrühren. Käse, Brotbrösel und Schalottenwürfel untermischen. Die Masse mit Meersalz und Muskatnuss würzen und in einen Spritzbeutel füllen.

4 Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Petersilie, Ei, Eigelbe und Mehl mit den Kartoffeln verkneten und den Teig mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Kartoffelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick zu einem Rechteck von 20 x 30 cm ausrollen. Ricotta-Spinat-Füllung längs als Strang in die Mitte spritzen und den Kartoffelteig von der Längsseite her aufrollen. Roulade zuerst in mit Butter bestrichene Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. Die Rolle im siedenden Wasser etwa 12 Minuten garen. Dann herausheben und in Eiswasser auskühlen lassen.

5 Für den Parmesanschaum restliche Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und in Streifen schneiden. Schalotten in einem Topf in der übrigen Butter glasig dünsten. Lauch und Fenchel dazugeben, mitdünsten. Mit Wein ablöschen, etwas einköcheln lassen und die Milch angießen. Das Gemüse mit Meersalz würzen und etwa 7 Minuten köcheln lassen. Den Gemüsesud durch ein Sieb in einen Topf gießen, erhitzen und den Parmesan unterrühren. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

6 Kräuter waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen und andrücken. Kartoffelroulade in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. In einer zweiten Pfanne Butter erhitzen, Knoblauch und Kräuter dazugeben und Kartoffelscheiben darin wenden. Mit Sugo und Parmesanschaum anrichten.