Читать книгу Vegetarisch mit Leidenschaft - Andi Schweiger - Страница 28

Kartoffelwaffel mit Bohnenmelange und Curryrahm

Zutaten für 4 Personen

Für die Kartoffelwaffel:

270 g mehligkochende Kartoffeln

100 g grobes Meersalz

140 g Mehl

1/4 l Milch

1/4 Würfel (10 g) frische Hefe

100 g Speisestärke

30 g flüssige Butter

150 g Crème fraîche

6 Eier

Butter für das Waffeleisen

Für die Bohnenmelange:

1 Zwiebel

100 g Butter

Mehl zum Bestäuben

400 ml Gemüsebrühe

Meersalz

16 breite Bohnen

20 g grüne Bohnen

4 EL Borlottibohnen (Wachtelbohnen; gegart)

4 Basilikumblätter

2 EL grüne Zucchiniwürfel

2 EL gelbe Zucchiniwürfel

30 g saure Sahne

Für den Curryrahm:

2 TL Öl

2 TL Madras-Currypulver

100 g saure Sahne

Meersalz

1 Für die Kartoffelwaffel den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln waschen. Das Meersalz auf ein Backblech streuen und die Kartoffeln darauflegen. Die Kartoffeln im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 80 Minuten garen.

2 Inzwischen das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Milch in einem kleinen Topf lauwarm (maximal 40 °C) erhitzen. Die Hefe mit den Fingern zerbröckeln und darin auflösen. Die Milch unter Rühren langsam in die Mulde gießen und dabei etwas Mehl vom Rand der Mulde einarbeiten. Den Vorteig an einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

3 Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und möglichst heiß pellen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit der Speisestärke, der flüssigen Butter, der Crème fraîche und den Eiern zu einer glatten Masse verrühren. Den Kartoffelteig mit dem Vorteig zu einem glatten Teig verkneten, dabei das restliche Mehl einarbeiten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Das Waffeleisen vorheizen und mit einem Pinsel dünn einfetten. Portionsweise aus dem Teig 4 Waffeln backen und im Ofen bei 100 °C warm halten.

4 Für die Bohnenmelange die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Die Brühe angießen und mit Meersalz würzen. Die Zwiebel unter Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen.

5 Die breiten und die grünen Bohnen putzen und nach Belieben halbieren. Die Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen und zur Zwiebel geben. Die Borlottibohnen hinzufügen und erwärmen. Die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit den Zucchiniwürfeln und der sauren Sahne zu den Bohnen geben. Mit Meersalz abschmecken.

6 Für den Curryrahm das Öl in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen. Das Currypulver darin kurz anrösten und abkühlen lassen. Auf ein sehr feines Sieb geben und das überschüssige Öl abtropfen lassen. Geröstetes Currypulver mit der sauren Sahne mischen und mit Meersalz abschmecken.

7 Die Kartoffelwaffeln in Stücke teilen und schichtweise mit der Bohnenmelange auf Tellern anrichten. Mit dem Curryrahm beträufeln.