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Erbsenpüree mit schwarzem Olivenpesto, Granatapfel und Möhren-Mikado

Zutaten für 4 Personen

Für das Olivenpesto:

4 EL schwarze Oliven (ohne Stein)

2 EL Olivenöl

Meersalz

Für das Erbsenpüree:

ca. 1,8 kg Erbsenschoten (ersatzweise 600 g tiefgekühlte Erbsen)

1 Schalotte

40 g Butter

100 g Sahne

Meersalz

Für die Schalotten:

4 Schalotten

40 g Butter

Außerdem:

4 Möhren (z. B. Urkarotten)

Meersalz

2 EL Granatapfelkerne

1 Für das Olivenpesto die Oliven mit dem Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit 1 Prise Meersalz würzen.

2 Für das Erbsenpüree die Erbsen palen. Die Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Die Erbsen dazugeben, mit der Sahne auffüllen und mit Meersalz würzen. Einmal aufkochen, kurz köcheln lassen und im Küchenmixer fein pürieren. Nach Belieben noch durch ein feines Sieb streichen.

3 Für die Schalotten die Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.

4 Die Möhren putzen, schälen und längs in Stifte schneiden. Die Möhrenstifte in kochendem Salzwasser etwa 40 Sekunden blanchieren. Nach Belieben für die Deko 1 Handvoll Erbsen blanchieren und schälen (siehe Tipp).

5 Das Erbsenpüree auf Teller verteilen und das Olivenpesto und die Schalotten darum herumgeben. Die Granatapfelkerne und gegebenenfalls die Erbsen darüberstreuen. Die Möhrenstifte in einem Glas dazureichen.

Tipp: Granatapfelkerne bekommt man am besten aus einem Granatapfel, indem man diesen halbiert, eine Hälfte umgedreht in der Hand hält und mit einem Löffel gegen die Seite schlägt, sodass die Kerne herausfallen (siehe Bild links).

Besonders fein wird das Püree mit frischen Erbsen, die man blanchiert und anschließend schält (siehe auch Erbsen). Dazu die Erbsenschoten öffnen, die Erbsen herausholen und diese in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. Danach mit dem Fingernagel die dünne Erbsenhaut leicht einzwicken und die Erbsen »herausschießen«.