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Erbsen

Erbsen werden frisch, tiefgekühlt und getrocknet verkauft, vor allem so unterscheidet man sie als Verbraucher. Der Handel differenziert zwischen Markerbsen, Schal- bzw. Palerbsen und Zuckererbsen. Letztere heißen auch Kaiserschoten oder Mangetout; ihnen fehlt die harte Innenhaut, weshalb man sie als ganze Schoten essen kann. Markerbsen werden frisch auf Wochenmärkten angeboten, der größte Teil landet aber als Konserve oder Tiefkühlware im Supermarkt – die hellen Exemplare kommen ins Glas, die dunklen werden eingefroren. Schalerbsen werden meist getrocknet. Im Vergleich zu den Markerbsen, die einen Teil ihrer Kohlenhydrate als Zucker einlagern, sind sie weniger süß, stärkehaltiger und daher etwas mehliger im Geschmack.

Jetzt zugreifen: Frische Erbsen gibt es von Mai bis August. Außerhalb der Saison ist aber auch gegen tiefgekühlte Erbsen nichts einzuwenden. Von einer guten Firma schockgefrostet, haben sie immer noch beste Qualität.

Beim Einkauf beachten: Wenn Sie frische Erbsen in Schoten kaufen, brauchen Sie etwa das dreifache Gewicht dessen, was Sie später als reine Erbsen für das Rezept benötigen.

Für praktisch veranlagte Köche mit wenig Zeit: Erbsen eignen sich gut für Pürees und Suppen, da sie stärkehaltig sind und gut binden. Natürlich sind frische Erbsen zu bevorzugen, zum Pürieren ist aber auch der Griff zur Tiefkühlware mal okay.

Für Küchenkünstler mit viel Zeit: Es gibt wahrscheinlich keine Zubereitungsweise, die so aufwendig ist, wie einzelne Erbsen zu schälen. Dafür bietet diese Methode aber auch ein sensationelles, einmaliges Geschmackserlebnis (siehe Kasten unten).

Und so schmeckt's mir am besten

Für die beste Zubereitungsmethode für Erbsen braucht man frische Ware, also Erbsenschoten, und eine große Portion Geduld. Denn zunächst müssen die Erbsen gepalt werden, dann blanchiert und dann geschält (siehe Erbsenpüree mit schwarzem Olivenpesto, Tipp). Das ist zwar sehr arbeitsintensiv, aber so werden die Erbsen besonders zart und schmelzen später beinahe auf der Zunge. Durch das Schälen der einzelnen Erbsen zerfallen diese in zwei Hälften, die ich ganz kurz zusammen mit ein paar Schalottenwürfeln in ein bisschen Butter in einer Pfanne andünste. Ein Traum!