Читать книгу Vegetarisch mit Leidenschaft - Andi Schweiger - Страница 15

Lieblingsdressings und -vinaigrettes

Zutaten für je 4 Personen

Für das Schweiger²-Dressing:

2 Eigelb

1 EL scharfer Senf

2 EL Aceto balsamico

1/4 l Sonnenblumenöl

je 5 EL Orangensaft, Gemüsebrühe und Sherryessig

50 g saure Sahne

2 EL trockener Sherry

20 g Zucker

10 g Meersalz

Für die Oliven-Gurken-Vinaigrette:

1 Salatgurke

20 schwarze Oliven (ohne Stein)

5 EL Gurkensaft (aus dem Entsafter)

100 ml Champagneressig

1 Spritzer Zitronensaft

1 cl Wermut (z. B. Noilly Prat)

1/4 l Traubenkernöl

Meersalz

Für die Koriandervinaigrette:

3 EL Sherry (dry)

1/2 TL Dijon-Senf

2 EL Sherryessig

1 EL gehackter Koriander

100 ml Olivenöl

Meersalz

Koriander aus der Mühle

Für die Limetten-Ingwer-Vinaigrette:

2 EL Limettensaft

3 g geriebener Ingwer

abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

6 EL Traubenkernöl

Meersalz

Für das Schweiger²-Dressing: Die Eigelbe mit dem Senf und dem Aceto balsamico mit dem Stabmixer verrühren. Das Öl tröpfchenweise einrühren. Dann die restlichen Zutaten untermischen. Das Schweiger²-Dressing passt gut zu allen milden Salaten.

Für die Oliven-Gurken-Vinaigrette: Die Gurke schälen und halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel entfernen und die Gurkenhälften in feine Würfel schneiden. Die Oliven ebenfalls in feine Würfel schneiden. Gurken- und Olivenwürfel mit Gurkensaft, Essig, Zitronensaft und Wermut verrühren. Öl tröpfchenweise einrühren und die Vinaigrette mit Meersalz abschmecken. Die Oliven-Gurken-Vinaigrette passt zu allen sommerlichen Blattsalaten, aber auch als Marinade zu Schafskäse.

Für die Koriandervinaigrette: Alle Zutaten bis auf das Öl verrühren. Das Öl nach Belieben mit dem Stabmixer unterrühren. Die Vinaigrette mit Meersalz und Koriander aus der Mühle abschmecken. Die Koriandervinaigrette verleiht Blattspinat, Friséesalat, Baby-Pak-Choi und Möhren-Rohkost eine asiatische Note.

Für die Limetten-Ingwer-Vinaigrette: Alle Zutaten bis auf das Öl mit dem Stabmixer verrühren. Dann das Öl tröpfchenweise einrühren. Die Vinaigrette mit Meersalz abschmecken. Die Limetten-Ingwer-Vinaigrette passt wunderbar als Dressing zu Wildkräutern wie Vogelmiere oder zu Gurkensalat.

Tipp: Das hier ist nur eine kleine Auswahl meiner Lieblingssalatsaucen. Sehr gerne verwende ich auch Tomatenvinaigrette, Granatapfeldressing, Linsen-Chili-Vinaigrette oder Blutorangen-Vinaigrette. Der Klassiker unter den Vinaigrettes ist die Balsamico-Vinaigrette: Dafür verrühre ich 5 EL Aceto balsamico mit 1 Schuss rotem Portwein, erwärme die Mischung leicht und schmecke sie mit Meersalz und Zucker ab. Dann mische ich je 5 EL Walnuss-, Trauben- und Olivenöl und rühre den Ölmix mit dem Schneebesen unter die Essig-Portwein-Mischung. Übrigens: Generell kann man alle Dressings und Vinaigrettes auch wunderbar als Toppings zu vielen Gerichten, wie z. B. gebratenem Gemüse, nehmen.