Читать книгу Vegetarisch mit Leidenschaft - Andi Schweiger - Страница 14

Kräutersüppchen mit weißem Spargel und Blini

Zutaten für 4 Personen

Für die Blini:

1/8 l Milch

1/2 Würfel (21 g) frische Hefe

120 g Mehl

50 g Butter

55 g Buchweizenmehl

Meersalz

Öl zum Braten

Für das Kräutersüppchen:

50 g Lauch (der weiße Teil)

50 g Staudensellerie

50 g Knollensellerie

2 Schalotten

1 EL Butter

80 ml trockener Weißwein

220 ml Milch

je 1/4 Bund Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Estragon und Kerbel

Meersalz

Für den Spargel:

8 Stangen weißer Spargel

Meersalz

Zucker

1 Bio-Zitrone

1 Für die Blini die Milch lauwarm erhitzen und in eine Schüssel geben. Die Hefe hineinbröckeln und glatt rühren. Das Mehl unterrühren und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

2 Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Vorteig mit der Nussbutter, dem Buchweizenmehl sowie etwas Meersalz verrühren und den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

3 Für das Kräutersüppchen den Lauch längs halbieren und waschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und in etwa 3 mm dicke Stücke schneiden. Den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Gemüse darin ein paar Minuten andünsten. Den Wein angießen und das Gemüse mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten dünsten.

4 Inzwischen für den Spargel den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen nacheinander auf ein Schneidebrett legen und mit dem Sparschäler von der Spitze bis zum Ende in dünne Streifen »schälen«. Die Spargelstreifen mit 2 Prisen Meersalz und 1 Prise Zucker in einer Schüssel mischen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft von einer Hälfte auspressen. Das ausgetretene Spargelwasser abgießen und die Spargelstreifen mit der Zitronenschale und dem -saft mischen.

5 Die Milch zum Gemüse geben, aufkochen und alles im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in grobe Röllchen schneiden, von den übrigen Kräutern die Blätter abzupfen und grob hacken. Alle Kräuter zur Suppe geben und noch einmal pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen, mit Meersalz abschmecken und warm halten.

6 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Bliniteig löffelweise hineingeben, flach drücken und goldbraun braten. Blini wenden, auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restlichen Teig auf die gleiche Weise zu Blini verarbeiten. Die Blini und den Spargel anrichten, dabei nach Belieben Blini mit Fleur de Sel und Salat mit gehackten Kräutern und Pfeffer bestreuen. Das Kräutersüppchen noch einmal aufmixen und dazu servieren. Dazu passt Bärlauchcreme.