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Roh marinierter Spargel mit Erbsenvinaigrette und Morcheln

Zutaten für 4 Personen

Für den roh marinierten Spargel:

8 Stangen weißer Spargel (ca. 400 g)

Meersalz

Zucker

Saft von 1/2 Zitrone

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Für die Erbsenvinaigrette:

1 Schalotte

8 Erbsenschoten

Meersalz

25 g Butter

4 rote Kirschtomaten

4 gelbe Kirschtomaten

1 TL Weißweinessig

1 EL Olivenöl

2 EL Schnittlauchröllchen

Für die Morcheln:

1 Schalotte

20 Morcheln

1 EL Rapsöl

1 EL Butter

1 EL Weinbrand

Meersalz

8 Petersilienblätter

1 Für den roh marinierten Spargel den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Eine Spargelstange auf ein Schneidebrett legen und mit dem Sparschäler von der Spitze bis zum Ende in dünne Streifen »schälen«. Mit den restlichen Spargelstangen ebenso verfahren. Die Spargelstreifen in einer Schüssel mit 2 Prisen Meersalz und 1 Prise Zucker würzen und etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen.

2 Inzwischen für die Erbsenvinaigrette die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Erbsen palen und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Die Erbsen schälen, dafür mit dem Fingernagel die Haut leicht einzwicken und die Erbsen »herausschießen«.

3 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Erbsen dazugeben und 1 Minute mitdünsten, mit Meersalz würzen. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Die Erbsen in einer Schüssel mit dem Essig und dem Olivenöl marinieren. Tomaten und Schnittlauchröllchen untermischen.

4 Für die Morcheln die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten, dann die Butter und die Schalottenwürfel dazugeben. Mit dem Weinbrand ablöschen, mit Meersalz würzen und noch etwa 2 Minuten dünsten. Die Petersilienblätter waschen, trocken tupfen, fein hacken und zu den Morcheln geben.

5 Die Spargelstreifen abgießen und mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale mischen. Die Spargelstreifen als kleine Nester auf Tellern anrichten, mit Erbsenvinaigrette beträufeln und die Morcheln darüber verteilen. Dazu passt frisches Weißbrot.

Tipp: Morcheln können je nach Herkunft sehr sandig sein, deshalb sollte man sie kurz, aber gründlich waschen und abtropfen lassen.