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Frühling

Endlich Frühling! Auf keine andere Jahreszeit warte ich als Koch – und natürlich auch als Mensch – sehnsüchtiger als auf das Frühjahr. Es ist jedes Mal ein Fest der Sinne für mich, ein Fest der Farben, der Frische, der Vielfalt. Denn ab jetzt beschenkt uns die Natur wieder verschwenderisch mit ihren Schätzen.

Ich spüre dann immer ein richtiges Frühlingserwachen. Mir geht das Herz über, wenn es im Garten meiner Schwiegereltern zu sprießen beginnt, wenn mir der erste Rhabarer und die ersten Kräuter geliefert werden, wenn es wieder Spargel, Morcheln und Zuckerschoten gibt, wenn meine Küche nach frischem Blumenkohl und würzigen Frühlingszwiebeln duftet.

Ich weiß, dass viele Menschen mit einigen Gemüsen Schwierigkeiten haben. Der Frühlingsklassiker Rhabarber zum Beispiel spaltet wegen seiner starken Säure die Gemüter. Dabei ist es nur eine Frage der Zubereitung und natürlich der richtigen Zuckermenge, um aus den sauren Stangen eine süße Köstlichkeit zu zaubern. Und mit Spargel kann man viel mehr machen, als ihn immer nur zu kochen – in hauchdünnen Streifen kann man ihn sogar roh essen. Auch mit Erbsen und Morcheln kombiniert, schmeckt er super oder mit Wildkräutern und Manchego, einem spanischem Schafskäse.

Der Frühling bietet viele Variationsmöglichkeiten und jede Menge Raum, um Gemüsesorten neu zu betrachten und zu interpretieren. Das liegt auch daran, dass sich die Reifezeit von Pflanzen natürlich nicht streng in genau vier Jahreszeiten teilen lässt. Die ersten Frühjahrsboten treffen noch auf die Spätzünder des Winters, bis langsam der Sommer beginnt, die Auswahl immer größer wird und es schließlich eine Zeit lang alles im Überfluss gibt. Auch um diese Übergänge soll es im folgenden Kapitel gehen. Ich habe meiner Fantasie dabei freien Lauf gelassen und mich am Herd richtig ausgetobt, ohne Scheu und ohne Konventionen Neues ausprobiert. Ich habe ein Millefeuille von Kohlrabi und Kapstachelbeeren mit weißer Kuvertüre kreiert, eine Kartoffelroulade mit Ricotta-Spinat-Füllung auf Tomatensugo und Parmesanschaum oder einen Zuckerschoten-Couscous-Salat mit einem Zitronengrasschaum.