Читать книгу Vegetarisch mit Leidenschaft - Andi Schweiger - Страница 16

Kräutersalat mit gebackenen Ricottaknödeln und Rosmarin-Tomaten-Butter

Zutaten für 4 Personen

Für die Rosmarin-Tomaten-Butter:

1 Fenchelknolle (mit Grün)

1 Zwiebel

1 Stange Lauch

1 Stange Staudensellerie (mit Grün)

1/2 Knollensellerie

5 EL Olivenöl

Meersalz

40 g Zucker

1 l trockener Weißwein

1 kg sehr reife Tomaten

1 Bund Rosmarin

250 g Butter

Für die Ricottaknödel:

350 g Ricotta

25 g Butter

4 Eigelb

110 g Mehl

25 g gemahlene geschälte Mandeln

Meersalz

frisch geriebene Muskatnuss

3 EL Olivenöl

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian (gewaschen)

1 Knoblauchzehe (angedrückt)

Für den Kräutersalat:

1 Friséesalat

1 Bund Löwenzahn

20 Stiele Portulak

je 16 Basilikum-, Petersilien- und Kerbelblätter

8 Dillspitzen

20 Korianderblätter

4 Sauerampferblätter

Für die Vinaigrette:

1 EL Gemüsebrühe

1 TL Estragonsenf

1 TL Honig

2 EL Sherryessig

Meersalz

1 EL Distelöl

3 EL Olivenöl

1 Für die Rosmarin-Tomaten-Butter den Fenchel putzen, waschen und halbieren, den harten Strunk entfernen. Das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und trocken schütteln. Den Staudensellerie putzen und waschen, das Grün beiseitelegen. Den Knollensellerie putzen und schälen. Alle Gemüse in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

2 Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit Meersalz und Zucker würzen und mit Wein ablöschen. Tomaten waschen und in Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Tomaten hinzufügen und das Gemüse offen etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Rosmarin waschen, trocken schütteln und dazugeben. Bei schwacher Hitze 30 Minuten ziehen lassen.

3 Für die Ricottaknödel den Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat.

4 Für den Kräutersalat vom Frisée die äußeren Blätter entfernen. Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und in Stücke zupfen. Den Löwenzahn und die Kräuter waschen und trocken schleudern, den Löwenzahn nach Belieben zerzupfen. Das beiseitegelegte Fenchel- und Selleriegrün fein hacken (es sollte je etwa 4 TL ergeben). Für die Vinaigrette die Brühe leicht erwärmen, Senf, Honig und Essig unterrühren und mit Meersalz würzen. Beide Ölsorten mit dem Schneebesen unterschlagen.

5 Den Ricotta mit Nussbutter, Eigelben, Mehl und Mandeln verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Aus der Ricottamasse mit angefeuchteten Händen Knödel von etwa 3 cm Durchmesser formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben, dann bei schwacher Hitze etwa 4 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

6 Das Tomatengemüse durch ein Sieb streichen, dabei den Rosmarin entfernen. Die Butter in Würfeln mit dem Stabmixer unter das Gemüsepüree mixen. Die flüssige Rosmarin-Tomaten-Butter mit Meersalz abschmecken und warm halten.

7 Die Ricottaknödel im Olivenöl in einer großen Pfanne rundum anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben und die Knödel einige Minuten darin wenden. Alle Salatzutaten mischen. Die Knödel mit der Rosmarin-Tomaten-Butter auf Teller verteilen und den Kräutersalat dazu servieren.