Читать книгу Vegetarisch mit Leidenschaft - Andi Schweiger - Страница 29

Dauphinekartoffeln auf Kartoffel-Vanille-Emulsion

Zutaten für 4 Personen

Für die Kartoffel-Vanille-Emulsion:

350 g mehligkochende Kartoffeln

150 g grobes Meersalz

1 Vanilleschote

150 – 250 ml Milch

1 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale

Meersalz

1/8 Muskatnuss (frisch gerieben)

1/2 TL Ras-el-Hanout

20 g weiße Schokolade

1 Spritzer Zitronensaft

160 ml Traubenkernöl

1/4 Bund Schnittlauch

1 Stück Meerrettich

Für die Dauphinekartoffeln:

550 g mehligkochende Kartoffeln

Meersalz

25 g Butter

50 g Mehl

1 – 2 Eier

frisch geriebene Muskatnuss

Öl zum Frittieren

1 Für die Kartoffel-Vanille-Emulsion den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln waschen. Das Meersalz auf ein Backblech streuen und die Kartoffeln darauflegen. Die Kartoffeln im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 80 Minuten garen. Inzwischen für die Dauphinekartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in 4 cm große Stücke schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen.

2 Für den Brandteig die Butter mit 75 ml Wasser und 1 Prise Meersalz aufkochen. Das Mehl auf einmal dazugeben und mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Die Masse in eine Rührschüssel geben und etwas abkühlen lassen. Die Eier einzeln mit den Quirlen des Handrührgeräts unterrühren. Die Kartoffeln abgießen und etwa 5 Minuten auf einem Lochgitter oder Sieb ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse zur Brandteigmasse drücken und beides verrühren. Den Teig mit Meersalz und Muskatnuss würzen.

3 Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse in den Küchenmixer drücken. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Milch mit Vanilleschote, -mark, Zitronenschale, 1 TL Meersalz, Muskatnuss und Ras-el-Hanout aufkochen und kurz köcheln lassen. Die Gewürzmilch durch ein Sieb zu den Kartoffeln gießen und etwa 20 Sekunden mixen (alternativ die Kartoffelmasse mit dem Stabmixer pürieren).

4 Dann die Schokolade in kleinen Stücken untermixen. Den Zitronensaft und nach und nach das Öl unter ständigem Mixen dazugeben. Die Kartoffel-Vanille-Emulsion abschmecken und warm halten.

5 Reichlich Öl in der Fritteuse oder in einem hohen Topf auf 160 °C erhitzen – es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken vom Kartoffelteig abstechen und im heißen Öl ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gegebenenfalls nochmals mit Meersalz würzen.

6 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Kartoffel-Vanille-Emulsion auf Teller verteilen, die Dauphinekartoffeln darauflegen und mit den Schnittlauchröllchen und frisch geriebenem Meerrettich bestreuen. Nach Belieben einen gemischten Blattsalat, z. B. den Gartensalat, dazu servieren.