Читать книгу Все о питании малыша от рождения до 3 лет. Рецепты 300 блюд детской кухни - Андрей Соколов - Страница 12

Очень часто на упаковке с детским питанием можно встретить указания о пищевых добавках, которые обозначаются словами «консервант», «эмульгатор», «краситель», «загуститель», «стабилизатор» и загадочным буквенно-цифровым кодом, начинающимся с Е. Что это значит, для чего нужны пищевые добавки и насколько они безопасны для ребенка?

• El… – красители.

• Е2… – консерванты.

• ЕЗ… – антиокислители (антиоксиданты).

• Е4… – стабилизаторы.

• Е5… – эмульгаторы.

• Е6… – усилители вкуса и аромата.

• Е9… – противопенные вещества.

Пищевые добавки (или назовем их пищевыми ингредиентами, чтобы не путать с БАД (биологически активными добавками)) – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

Пищевыми красителями называют вещества, которые добавляются к пищевым продуктам с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки, повышения ее интенсивности, окрашивания бесцветных продуктов. Пищевые красители бывают натуральными и синтетическими. Натуральные красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников или минералов. Натуральными считаются красители, полученные микробиологическим путем, например бета-каротин. Достоинствами натуральных красителей (помимо натуральности) являются воздействие на вкус и аромат (Е 160с, Е150) и биологическая активность (E101 – витамин В₂, E160а – предшественник витамина А бета-каротин). Недостатки – чувствительность к воздействию кислот, щелочей, температуре, а также подверженность микробиологической порче.

В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат вкусовых веществ и витаминов, но при этом менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения.

Среди пищевых красителей есть такие, которые могут вызвать аллергию. Обычно это красители, дающие оранжевый или ярко-желтый цвет: Е102 (тартразин), E110. Поэтому продукты, содержащие такие добавки, не рекомендуются детям с предрасположенностью к аллергии.

Следует обратить внимание на то, что красители используются не только в пищевой промышленности, но и при производстве лекарств. Поэтому прежде чем дать ребенку-аллергику таблетку в желтой или оранжевой оболочке, нужно посмотреть, нет ли в составе лекарства этих Е или проконсультироваться с врачом. Продукты с красителями можно вводить ребенку с 1–1,5 лет. Исключение составляет часть натуральных красителей (Е101, Е140, Е150, Е160 и др.), которые могут входить даже в состав детского питания.

Консервантами называются химические вещества, уничтожающие или подавляющие развитие микроорганизмов и предотвращающие тем самым порчу пищевых продуктов. Обычно консерванты обеспечивают длительный срок хранения продукта (более 6 месяцев), поэтому, даже если состав не указан, продукты длительного хранения, скорее всего, содержат консерванты. К наиболее популярным консервантам относятся:

• бензоат натрия (Е211);

• сорбиновая кислота (Е200);

• сорбат калия (Е202);

• нитраты и нитриты (Е249-Е252). Именно эта группа пищевых добавок оказывает наиболее неблагоприятное воздействие на организм.

Почти все консерванты противопоказаны при аллергии, а также беременным и кормящим женщинам. Ребенку «взрослые» консервы длительных сроков хранения (если состав не указан) или содержащие в составе Е2… не рекомендуется вводить как минимум до 3 лет, а лучше – до 5–6 лет.

Следует также помнить, что консерванты активно используются при производстве шоколада и сладкой газированной воды – это одна из причин, по которой данные продукты не нужно давать детям дошкольного возраста.

Остальные пищевые ингредиенты гораздо более безопасны, поэтому часто встречаются в составе не только взрослой, но и детской пищи (например, в детских баночных пюре).

Антиокислители (антиоксиданты) защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Наиболее распространенные добавки из этой группы:

• аскорбиновая кислота (Е300);

• витамин Е (Е306-Е309);

• лецитины (Е322);

• лимонная кислота (ЕЗЗО).

Эти антиоксиданты безопасны для ребенка.

Стабилизаторы и эмульгаторы используются для сохранения и поддержания формы и консистенции продукта, например, предотвращают расслоение молочных продуктов, йогуртов на сыворотку и слой жира или поддерживают продукт в желеобразном состоянии (агар, пектин, крахмал, желатин). Эти ингредиенты есть практически во всех молочных продуктах, за исключением натуральных йогуртов с очень коротким сроком хранения. Для ребенка они безопасны. В некоторых случаях, когда нарушены функции поджелудочной железы или печени и желчевыводящих путей, врачи могут рекомендовать ограничение потребления продуктов, содержащих стабилизаторы или эмульгаторы.

Усилители вкуса и аромата – название говорит за себя. Эти добавки усиливают естественный вкус и аромат продукта. Наиболее известные и распространенные в данной группе – глутаматы (Е621-Е625), часто также используется глицин (Е640). Глутамат натрия (Е621) может вызывать аллергию, поэтому, как и консерванты, относится к нежелательным элементам при гипоаллергенной диете. В то же время в ситуациях, когда по состоянию здоровья необходимо совсем исключить поваренную соль из питания (тяжелые заболевания почек), добавление в пищу глутамата натрия делает ее менее безвкусной и однообразной. К тому же глутамат, как соль аминокислоты, поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему человека. Благотворным действием на нервную систему также обладает глицин (Е640). Данных о вреде усилителей вкуса на организм (кроме упомянутой аллергии) нет, поэтому они часто используются в детском и взрослом питании, делая вкус пищи более насыщенным.

К усилителям вкуса можно отнести и следующие вещества, придающие продуктам новые вкус и аромат:

• соль;

• сахар;

• подсластители (аспартам, цикломат, сахарин, сукралоза, ксилит, фруктоза);

• ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным, искусственные).

Детям можно употреблять такие продукты с 5–6 месяцев. Если есть медицинские противопоказания по потреблению сахара (сахарный диабет, выраженная дисахаридазная недостаточность, выраженный кариес зубов), то используются продукты с подсластителями.

В заключение перечислим некоторые запрещенные или не-рекомендованные пищевые ингредиенты. Е121, Е123, Е240, Е924а, Е224b – запрещены; Е230, Е231, Е232 – пока не запрещены, но крайне нежелательны, так как могут способствовать развитию онкологических заболеваний.