Читать книгу Saucen - Anne-Katrin Weber - Страница 6
ОглавлениеHELFER IN DER SAUCENKÜCHE
Mit diesen Utensilien wird die Saucenzubereitung ein Kinderspiel – die meisten haben Sie vermutlich ohnehin im Schrank. Bei mir sind folgende Küchen-Basics im Einsatz.
TÖPFE
Die gibt’s in jeder Küche, idealerweise in mehreren Größen: Ein großer (Nudel-)Topf mit ca. 7 l Inhalt ist perfekt, um darin eine größere Menge Brühe anzusetzen. In einem mittelgroßen Topf köcheln Nudelsaucen oder -ragouts vor sich hin. Für kleine Saucenmengen ist eine Sauteuse ideal, das ist ein kleiner Topf mit hohem Rand, der nach oben weiter wird. Hier gelangt sowohl ein Schneebesen als auch ein Kochlöffel in jeden Winkel. Ersatzweise können Sie eine kleine Stielkasserolle benutzen.
SIEBE
Hier sollten ebenfalls mehrere Modelle vorhanden sein: Ein großes Sieb, in dem auch Nudeln abgegossen werden, ist bei der Zubereitung von Brühen sehr nützlich: Dieses eher grobmaschige Sieb mit einem Passiertuch auslegen, in einen Topf hängen und die selbst gekochte Brühe mitsamt den festen Bestandteilen (Fleisch, Gemüse, Kräuter usw.) hineingießen und gut abtropfen lassen. Ein feinmaschiges Haarsieb (das kann rund oder spitz sein) dient zum Passieren von Saucen. Dabei werden die Saucenreste, die sich im Sieb ansammeln, mithilfe einer Saucenkelle oder eines Löffels durch das Sieb gedrückt (passiert). So geht ihr Aroma nicht verloren, sondern landet in der Brühe.
PASSIERTUCH
Es heißt auch Durchseihtuch und ist ein ziemlich dünnes, aber reißfestes Tuch mit mittelgroßen Maschen. Es wird beim Abseihen von Brühen in ein großes Sieb gelegt, sodass feine Bestandteile und Trübstoffe zurückbleiben. Ersatzweise können Sie ein sauberes Küchenhandtuch oder eine frische Baumwollwindel benutzen.
PÜRIERSTAB
Ein Multitalent, das auch unter dem Namen Stabmixer oder Zauberstab gute Dienste tut: mit ihm können Saucen fein püriert werden, sodass sie vollkommen glatt und cremig werden. Er zaubert aus einer cremigen Sauce ein luftiges Schäumchen, verwandelt Obst in feine Fruchtsaucen – und nicht zuletzt hilft er, verklumpte Saucen zu retten. Weder Nüsse noch Käse sind ihm zu hart, sodass Sie mit ihm auch ein Pesto zubereiten können. Achten Sie bei einer Neuanschaffung auf einen leistungsstarken Pürierstab, am besten einen aus Edelstahl, dem Hitze nichts ausmacht und mit dem Sie Saucen (und auch Suppen) direkt im Topf pürieren oder aufschäumen können.
SCHNEEBESEN
Zwei unterschiedliche Modelle sind in der Saucenküche unverzichtbar: zum einen der gängige Rühr- oder Schneebesen. Mit ihm können flüssige oder halbfeste Speisen aufgeschlagen oder untergehoben werden und Bindemittel klümpchenfrei eingerührt werden. Weniger verbreitet, aber superpraktisch, ist der flache Spiralbesen. Mit ihm erreicht man alle Bereiche eines Topfes, sodass ein Anbrennen der Sauce verhindert wird.
SCHAUMLÖFFEL
Der große Löffel mit Löchern kommt beim Brühekochen zum Einsatz: Schaum, der beim Kochen entsteht, wird mehrmals mit dem Schaumlöffel abgeschöpft, so bleibt die Brühe schön klar.
