Читать книгу Saucen - Anne-Katrin Weber - Страница 8
ОглавлениеNOCH MEHR FEINE BRÜHE
Auch mit selbst gekochter Rinder- und Hühnerbrühe lassen sich feine Saucen zubereiten. Damit sich der Aufwand lohnt, frieren Sie einfach die fertige Brühe portionsweise für den Vorrat ein.
RINDERBRÜHE
Für ca. 2 l Rinderbrühe 800 g Suppenfleisch (z. B. Ochsenbeinscheibe) kalt abspülen. 1 Zwiebel ungeschält halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in einen großen Topf legen und anrösten, bis die Schnittflächen stark gebräunt sind. 2,5 l kaltes Wasser dazugießen, das Fleisch und ½ TL Salz dazugeben. Aufkochen und dann mit halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze 1 Std. ganz sanft köcheln lassen. Inzwischen 1 Bund Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. 2 Knoblauchzehen schälen. Suppengrün, Knoblauch, 3 Zweige Thymian und 3 Stängel Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, 5 Pimentkörner und 5 Wacholderbeeren dazugeben. Noch 1 Std. sanft köcheln lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und anderweitig verwenden. Die Brühe durch ein feines Sieb (oder durch ein grobmaschiges Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist) in einen Topf gießen und gut abtropfen lassen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
HÜHNERBRÜHE
Für ca. 2 l Hühnerbrühe 1,5 kg Hühnerklein oder 1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg) kalt abbrausen. In einen großen Topf geben, 2,5 l kaltes Wasser dazugießen und ½ TL Salz hinzufügen. Aufkochen lassen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze 1 Std. ganz sanft köcheln lassen. Inzwischen 1 Bund Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. 2 Knoblauchzehen schälen. Suppengrün, Knoblauch, 3 Zweige Thymian und 3 Stängel Petersilie, 2 Lorbeerblätter und 10 schwarze Pfefferkörner dazugeben. Alle Zutaten 1 Std. sanft kochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Das Fleisch herausnehmen und anderweitig verwenden. Die Brühe durch ein feines Sieb (oder durch ein grobmaschiges Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist) in einen Topf gießen und gut abtropfen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
