Читать книгу Fit Food - Bernhard Long - Страница 50

In tegenstelling tot de gebruikelijke Weißwurst deze creatie heeft wel een veel smaak, maar weinig vet met behoud van voldoende licht verteerbaar eiwit.

Ingrediënten voor 10 maaltijden

160 ml droge witte wijn

4 theelepel kerriepoeder

500 gram baars filet (zonder huid)

2 eieren (Maat: M)

300 milliliter soja crème of slagroom

½ bosje bieslook

Zout en witte peper

1 meter worst behuizing (tijd preorder de slager!)

1 rode ui

1 eetlepel olijfolie

1 kleine oranje

200 milliliter ketchup

Tabasco (optioneel)

De voorbereiding sequentie

De kom en blad van een keukenmachine gedurende 30 minuten in de vriezer plaats. Ondertussen kook de witte wijn tot het stroperig. 1 theelepel curry opschudding en chill.

Spoel de zeer goed gekoelde snoekbaars filet koude, dep ze droog en snijd in kleine stukjes. neem eieren die rechtstreeks uit de koelkast en delen. Eiwitten met de vis in de keukenmachine of in een enorme hackers hak ze fijn.

geef veel ijsblokjes in een kom en zet dan een tweede kom. in opknoping een fijne zeef en giet in de massa snoek. beroerte een lepel zo snel mogelijk door de zeef.

Trek de koude soja room of crème met een garde onder de Zander puree. Cold filters.

schoon bieslook in water, schud droog en hak in zeer kleine ringen. Til met de koude witte wijn siroop onder de Zander massa. Breng op smaak met zout en peper. 30 min, chill.

De darm herhaaldelijk te spoelen grondig met koud water. Vul vis mengsel in een spuitzak met Lochtülle. evert de darm naar de tuit, drukt weinig Zander massa in de darm van de opgesloten lucht te verwijderen. Nu het einde van de darm te binden met keuken touw.

vul vissen grond met een gelijkmatige druk in de darm. verdelen 10 kleine worstjes elk door een scharnier en band met garen. Het einde van de darm ook binden. Worsten meerdere malen met een speld en zet 30 minuten koud.

Ui schil en hak ze fijn. Verhit de olie in een kleine steelpan, Ketel vuur en bak de ui glazig. Knijp de oranje en meet 75 ml sap.

Roer ketchup en jus d'orange in het kader van de uien, strooi de resterende kerriepoeder erover en nogmaals kort verwarmen. Breng op smaak met tabasco, zout en peper.

In een brede pan, Ketel dus om de 5 liter zout water bij 70 ° C (thermometer gebruiken - het water te warm is, stolt de worst mengsel). Worsten gezet, dek af met een theedoek en laat gedurende 15 minuten. Met de skimmer lift, die op een bord en ga meteen met de saus op tafel.

Een beetje advies

De "worst" als de la Star Chefs is echt nobel, maar verre van eenvoudig. Zij slagen zelfs alleen ervaren als ze zich strikt aan het recept en zorg ervoor dat alle ingrediënten zijn koud (de vis eiwit zeer snel stollen).

Per portie: 143 kcal