Читать книгу La cocina de Daksha - Daksha Devi - Страница 15

¡Soy tan apegada al ghi! En la India, lo llaman oro líquido: como es inflamable, en las ceremonias védicas se utiliza para encender los fuegos. Será por eso que su perfume me emociona… Mirarlo, olerlo, contemplar la mezcla con las especias, me transporta a un lugar sagrado.

Todo lo que se cocina con ghi queda increíble. Además, tiene muchas propiedades, por eso la medicina ayurveda lo utiliza como remedio. Algunos sanadores recomiendan prepararlo horas antes de la luna llena.

¿Cómo lo hago? Antes de empezar, me ocupo de que mi cocina esté limpia y ordenada. Y también tengo presente que cuanto más linda esté mi conciencia, mejor resultará el ghi. No hay ningún secreto, pero sí una clave: no apurarlo.

Para tener en cuenta

Esta receta lleva entre cuatro y seis horas por kilo de preparación.

Manteca

1 kilo

Derrito la manteca en una olla y dejo que hierva a fuego fuerte durante 15 minutos, revolviendo siempre con una cuchara de madera.

Luego, bajo el fuego al mínimo. (Se pueden colocar dos ladrillos entre la olla y la hornalla de manera que el calor llegue más suavemente). El objetivo es que la humedad de la manteca se vaya evaporando y los sólidos comiencen a separarse. Por lo general, los sólidos se van al fondo, donde se tuestan; algunos suben a la superficie y los quito con una espumadera.

El ghi está listo cuando se vuelve totalmente transparente, color ámbar y con un aroma muy atractivo a avellanas o nueces tostadas. Debemos poder ver el fondo de la olla.

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Cuelo el ghi lentamente en un colador con un poco de algodón en su interior. (Cuando utilizo manteca orgánica, uso los sólidos que quedan en el algodón para preparar pan o tortas; de lo contrario, los desecho).

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Cada vez que cocino, lo vuelvo a colar para eliminar cualquier partícula que hubiera podido quedar. Es importante cuidar que no se queme.

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Cómo se conserva

El ghi dura seis meses y, si está bien hecho –sin nada de humedad, ni restos sólidos–, no es necesario guardarlo en la heladera.