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DIE SPEZIALISTEN UNTER DEN BROTEN

DENKBAR EINFACH: BROT BACKEN OHNE KNETEN

Die Grundlagen

Nur mischen und rühren, kein kraftvolles Kneten – Brote, die auf diese Art gelingen, sind ungemein beliebt und oftmals Einstieg für künftige Fans eigener Brote.

Die einfachen Brot- oder Brötchen-Teige in diesem Backbuch haben zwei Gemeinsamkeiten:

• Sie werden einfach nur zusammen gerührt und nicht geknetet – es sind so genannte No-Knead-Teige.

• Sie haben eine besonders lange Ruhezeit von bis zu 18 Stunden, meistens im Kühlschrank (kalte Hefeteigführung).

Rechtzeitig beginnen

Falls Sie sich für die Zubereitung eines solchen Teiges entscheiden, starten Sie auf jeden Fall rechtzeitig mit dem Anrühren und planen Sie die Ruhezeit mit ein. Die lange Teig-Ruhezeit (auch Teigführung genannt) bei niedriger Temperatur (5–7 °C) hat übrigens den Vorteil, dass der Teig problemlos auch etwas länger stehen kann. Praktisch ist es, den Teig einfach über Nacht ruhen zu lassen. Üblicherweise reift er dabei im Kühlschrank, locker bedeckt mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie, damit die Oberfläche nicht antrocknen kann. Vor der weiteren Verarbeitung sollte er zunächst etwa 1 Stunde auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Kneten überflüssig

Die angerührten No-Knead-Teige sind in der Regel nach dem Reifen und Aufgehen so weich, dass sie sich am besten mit einer breiten Teigkarte verarbeiten lassen. Dabei sollen die entstanden Gärgase (Blasen im Teig) möglichst erhalten bleiben. Deshalb die Schüssel umgedreht über die üppig bemehlte Arbeitsfläche halten, den Teig mithilfe der Teigkarte direkt (ohne Kneten!) aus der Schüssel aufs Mehl gleiten lassen.

Den Teig anschließend mit der Teigkarte eventuell etwas auseinander drücken und leicht mit Mehl bestäuben. Dann – je nach Rezept – von oben, unten, rechts und links mehrfach rasch zur Mitte überklappen, sodass ein eckiger, runder (zum Backen im Topf) oder länglicher Brotlaib entsteht. Nach Rezept-Anleitung weiter gehen lassen oder auch sofort backen.

Vorheizen und Backen

No-Knead-Brötchen und -Brote werden in den bereits vorgeheizten Backofen eingeschoben. Für ein Top-Backergebnis ist es wichtig, den Teig – wie bei Profibäckern – möglichst sofort bei hoher Temperatur anzubacken. Deshalb werden in unseren Rezepten das Blech oder der verwendete Topf (inklusive Deckel!) ebenfalls im Backofen mit vorgeheizt. Dabei bitte Folgendes beachten: Der Gusseisen-Topf muss Temperaturen bis 250 °C aushalten können. Töpfe mit Kunststoffteilen an Griffen oder Deckel sind deshalb nicht geeignet.

Für frei geformtes Brot den Teig darum auf Backpapier vorformen und damit direkt auf das heiße Blech ziehen. Für runde, im Topf gebackene Brote den Teiglaib mit bemehlten Händen und mithilfe der Teigkarte in den heißen Topf setzen. Deckel sofort schließen! Legen Sie sich unbedingt gute Backhandschuhe und eine hitzefeste Unterlage für den Topf in der Nähe der Arbeitsfläche bereit, beides muss Temperaturen bis 250 °C problemlos aushalten können.

Je nach Rezept die Backtemperatur dann entweder sofort nach dem Einschub oder nach 5–10 Minuten reduzieren, sodass der Teig durchbäckt, ohne eine zu dunkle Kruste zu bilden.

Bei offen gebackenen Broten oder Brötchen wird zum Teil vorab Wasserdampf im Backofen erzeugt. Er sorgt dafür, dass sich bei den hohen Temperaturen zwar eine Kruste bildet, diese aber nicht zu schnell hart wird.

LOW CARB: EIWEISSBROTE

Beliebte Neulinge

Seit einigen Jahren sind sie beim Bäcker und im Brotregal zu finden: sogenannte Eiweißbrote. Sie enthalten viel pflanzliches Eiweiß, dafür wenig Mehl und damit Kohlenhydrate und sind genau richtig für alle, die auf diesen Nährstoff weitgehend verzichten, aber dennoch in leckere Brötchen und Brote beißen möchten.

Warum Low Carb?

Bekommt unser Körper wenig Kohlenhydrate mit der Nahrung zugeführt, greift er für die Energiegewinnung verstärkt seine Fettdepots an – so die Theorie. Das klappt aber natürlich nur, wenn die aufgenommenen Mengen an Fett nicht übermäßig gesteigert werden. Besonders hilfreich beim Abnehmen soll es sein, am Abend weitgehend auf Kohlenhydrate zu verzichten. Da unsere letzte Mahlzeit traditionell das Abendbrot ist, wurden Brote mit einem besonders niedrigen Anteil an Kohlenhydraten entwickelt.

Viel Eiweiß, viel Fett

Eiweißbrote enthalten nur zwischen 5 und 10 Prozent Kohlenhydrate. Hauptsächlich bestehen sie aus pflanzlichem Eiweiß (etwa Soja- und Lupinenmehl, Leinsamen, Kleie). Auch der Gehalt an Fett (vor allem aus Nüssen und Kernen) ist deutlich höher als bei herkömmlichen Broten, deshalb stecken in Eiweißbrot auch mehr Kalorien als in herkömmlichem Brot.

BEI BEDARF: GLUTENFREIE

BROTE UND BRÖTCHEN

Zunehmende Verbreitung

Immer größer wird das Angebot an glutenfreien Produkten. Ein Segen ist das für jeden, der auf das in herkömmlichen Backwaren enthaltene Gluten mit einer Unverträglichkeit reagiert.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein natürlich in einigen Lebensmitteln enthaltenes Eiweiß. Leider kommt dieser Stoff in den meisten unserer gebräuchlichen Getreidesorten vor und damit auch in den daraus vermahlenen Mehlen. Man nennt Gluten auch Klebereiweiß, weil es eine Mischung aus Mehl und Wasser zu einem klebrigen Teig werden lässt, der zugleich elastisch ist und gut zusammenhält.

Wann ist Gluten bedenklich?

Einige Menschen bekommen Bauchweh oder massive Verdauungsstörungen, sobald sie eine Scheibe Brot gegessen haben. Auch andere Beschwerden können auftreten. Ursache dafür ist oft eine Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt. Ursache dafür ist eine Überreaktion des Immunsystems, die häufig zu Entzündungen im Darm führt.

Glutenfrei backen

Leider lässt sich Weizenmehl nicht einfach durch ein beliebiges glutenfreies Mehl wie beispielsweise Mais ersetzen. Der Teig würde weder zusammen halten noch locker aufgehen. Zum Glück gibt es aber diverse glutenfreie Mehlmischungen zu kaufen. Und mit etwas Übung können Sie solch eine Mischung aus dem Mehl von Mais und Reis, Kartoffeln und Hülsenfrüchten, Leinsamen und Buchweizen, Mandeln und Nüssen selbst herstellen.

SOS

UNVERTRÄGLICHKEIT VOM ARZT FESTSTELLEN LASSEN

Immer mehr Menschen meiden Weizen und anderes Getreide, weil sie glauben, an einer Unverträglichkeit zu leiden. Oft aber liegen andere Ursachen vor und der Verzicht ist vollkommen sinnlos. Deshalb: stets vom Facharzt testen lassen, bevor Sie lebenslang auf herkömmliche Brote und Brötchen verzichten.

Zudem: Eine neue Studie der Universität Hohenheim zeigt, dass lange Geh-Zeiten für Teige die daraus gebackenen Brote für viele Menschen bekömmlicher machen.

IN DIESEN MEHLSORTEN

IST GLUTEN ENTHALTEN

•Weizen

•Dinkel

•Roggen

•Gerste

•Hafer (meistens)

•Grünkern (= unreif geernteter Weizen)

•Einkorn

•Emmer

AUCH HIERIN VERSTECKT

SICH GLUTEN

•Weizenstärke

•Backpulver

•Semmelbrösel/Paniermehl

•Nudeln

•Gnocchi

•Müsli

•Salzstangen

•Kekse

•Pizza

•viele Fertiggerichte und Saucen