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VERSCHIEDENE LOCKERUNGSMITTEL

BACKTRIEBMITTEL FÜR LOCKERE BROTE

Backtriebmittel lassen Brot- und Brötchenteig „aufgehen“, sodass das Teiginnere (die Krume) beim Backen besonders locker wird. Je nach Rezept werden Hefe, Sauerteig und/oder Backpulver für die Teiglockerung verwendet.

• Backhefe: Biologisches Triebmittel zur Teiglockerung. Speziell gezüchtete Mikroorganismen bilden in feuchter und warmer Umgebung Kohlendioxid, und dieses Gas lässt den Teig aufgehen. • Backpulver: Besteht meist aus Natron, einem Säureträger wie Weinsäure sowie einem Trennmittel. Im Teig entwickelt sich beim Backvorgang durch Feuchtigkeit und Wärme Kohlensäure, die zu entweichen versucht und den Teig lockert.

• Sauerteig: Natürliches Lockerungsmittel für Roggen- oder Mischbrote, bei denen Hefe allein nicht zum Aufgehen reicht.

TRICKS AUF EINEN BLICK:

HEFE EINKAUFEN

Frische Hefe und Trockenhefe sind im Handel erhältlich. Frische Hefe liegt im Supermarkt bei den gekühlten Milchprodukten, gehört auch zu Hause in den Kühlschrank und ist nur etwa 10 Tage haltbar. Trockenbackhefe ist in einem Spezialverfahren haltbar gemacht und hat außerdem den zeitsparenden Vorteil, dass sie nicht angerührt oder im „Vorteig“ angesetzt werden muss. Zudem hält sie sich mehrere Monate bis zu einem Jahr – beachten Sie das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum.

SAUERTEIG EINKAUFEN

Sauerteig gibt es im Supermarkt abgepackt in dickflüssiger Form in Folienbeuteln und als Extrakt (in getrockneter Form) in kleinen Briefchen zu kaufen. Auch gute Bäcker werden Ihnen Sauerteig verkaufen.

SAUERTEIG SELBST HERSTELLEN

Sauerteig können Sie aus gerade mal zwei Zutaten plus einigen Tagen Ruhezeit ganz einfach selbst herstellen. Dafür benötigen Sie nur Mehl und Wasser. Und das Schöne: ein einmal hergestellter Sauerteig kann bei richtiger Pflege wochen- oder gar jahrelang aufbewahrt werden.

VIELSEITIG: HEFETEIG

• So funktioniert´s:

Hefeteig wird durch Einwirken von Hefepilzen gelockert. Wärme und gutes Kneten spielen bei diesem Prozess eine wichtige Rolle. Die Hefe wandelt dabei Zucker und Mehl (Stärke), also Kohlenhydrate, in Kohlensäure und Alkohol um und verursacht dadurch die gewünschte Teiglockerung.

Ihre volle Treibkraft entfaltet die Hefe nur in Gegenwart von Wärme. Vor allem die Flüssigkeit (Milch oder Wasser) sollte daher richtig temperiert sein, etwa 37 °C sind optimal. Zu heiße Flüssigkeiten würden die Hefezellen abtöten. Alle übrigen Zutaten für den Teig sollten möglichst Raumtemperatur haben. Um die Wärme gleichmäßig im ganzen Teig zu verteilen, empfiehlt es sich, die Flüssigkeit während des Rührens nach und nach hinzuzugeben.

• Gehen und Ruhen sind unverzichtbar. Brotteig mit Hefe bis zu dreimal zugedeckt an einem raumwarmen und zugfreien Ort gehen lassen und die in den Rezepten angegebenen Ruhe- und Gehzeiten einhalten. Auch geformte Teige, die noch aufgehen sollen, werden entweder mit einem sauberen Tuch oder mit Frischhaltefolie zugedeckt, damit sie nicht austrocknen. Beim Gehen sollte sich das Volumen des Teiges mindestens um ein Drittel erweitert haben. Dadurch wird das Brot besonders locker. Geht der Teig hingegen zu lange, enthält die Krume zu viel Luft und das Brot fällt beim Backen zusammen.

FÜR UNGEDULDIGE:

BACKPULVERTEIG

Manchmal muss es eben schnell gehen. Deshalb finden Sie in diesem Buch auch Rezepte, bei denen Teige mit Backpulver oder Natron gelockert werden. Bitte bedenken Sie, dass diese Brote frisch aus dem Ofen am allerbesten schmecken und schon nach wenigen Stunden trocken werden. Bleibt etwas übrig, schneiden Sie die Reste in Scheiben und frieren Sie diese portionsweise ein. Am besten mit etwas Klarsichtfolie zwischen jeder Scheibe, so können Sie sie einzeln entnehmen und rasch im Toaster aufbacken.

BRAUCHT ZEIT: SAUERTEIG

Mehl und Wasser – mehr braucht man nicht für die älteste Form der Teiglockerung, die Sauerteiggärung. Sie ist für die Herstellung von dunklen (Roggen-) Broten besonders gut geeignet und erfreut sich gerade wieder steigender Beliebtheit.

• So funktioniert´s

Für die Teiglockerung verantwortlich ist die so genannte Milchsäuregärung. Milchsäurebakterien, die weit verbreitet und im Mehl ebenso wie im Wasser zu finden sind, reagieren in feucht-warmer Umgebung, bauen Kohlenhydrate ab und produzieren dabei Kohlenstoffdioxid. Dieser gasförmige Stoff versucht zu entweichen und lässt den Teig aufgehen. Zudem verleihen die Bakterien dem fertigen, knusprig gebackenen Brot seinen unverkennbaren Geschmack und eine längere Haltbarkeit.

• Sauerteig selbst ansetzen

Sie benötigen nur je etwa 400 g Mehl und 400 ml Wasser. Am besten eignet sich Roggenmehl, aber auch mit Dinkel- und sogar mit Weizenmehl gelingt Sauerteig. Welche Typensorte Sie verwenden, ist gleichgültig. Am sichersten säuern die Roggenmehl-Typen 997 und 1150. Für erste Versuche sollten Sie deshalb darauf zurückgreifen. Wenn Sie Vollkornmehl oder frisch gemahlenen Roggen verwenden, ist etwas mehr Wasser nötig.

Am ersten Tag: Etwa 100 g Roggenmehl mit 100 ml gut handwarmem Wasser in einer großen Schüssel glattrühren. Das Wasser darf nicht zu heiß sein, sonst zerstört es die wichtigen Bakterien. Die Schüssel mit einem passenden Deckel, mit einem Tuch oder mit Klarsichtfolie verschließen und bei guter Zimmertemperatur (ca. 25 °C) etwa 24 Stunden ruhen lassen.

Am zweiten Tag: 100 g Roggenmehl und 100 ml gut handwarmes Wasser unter den Vorteig rühren. Erneut 24 Stunden zugedeckt ruhen lassen.

Am dritten Tag: 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser unter den Vorteig rühren und zugedeckt 24 Stunden ruhen lassen.

Am vierten Tag: Der Teig sollte jetzt angenehm säuerlich riechen und auf der Oberfläche Bläschen gebildet haben. Ist das noch nicht der Fall ist, den Teig umrühren und die Ruhezeit verlängern. Riecht der Teig allerdings scharf-stechend, ist etwas schief gegangen und Sie müssen leider von vorn anfangen.

• Gleich backen oder aufbewahren

Den so gesäuerten Ansatz können Sie am vierten oder fünften Tag für ein leckeres Brot verwenden. Weiteres Mehl und noch etwas Wasser zugeben sowie 1–2 TL Salz und Gewürze, sehr ausgiebig kneten, zum Laib formen oder in eine Kastenform umfüllen und zugedeckt noch einige Stunden gut aufgehen lassen.

Damit beim nächsten Mal alles viel schneller fertig ist, sollten Sie einen Teil des gesäuerten Ansatzes aufbewahren. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Ansatz füttern und kühl stellen: Mindestens 100 g Ansatz in ein großes Glas umfüllen und mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen „füttern“ (gut verrühren) – so steht die Basis für das nächste Brotbacken bereit. Solch ein „Ansatz“ kann bedenkenlos zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim nächsten Brotbacken die benötigte Menge entnehmen, den Rest erneut „füttern“ und kalt stellen.

Ansatz einfrieren: Alternativ können Sie übrigen Sauerteig in geeigneten Kunststoffboxen einfrieren und so monatelang aufbewahren. Bei Bedarf langsam auftauen lassen, „füttern“ und die Bakterien wieder aktivieren.

Ansatz trocknen: Entweder eine kleine Menge Ansatz mit so viel Mehl verkneten, dass ein krümeliger Teig entsteht. Dieser „Krümelsauer“ ist im Kühlschrank etwa 1 Monat haltbar. Für die Weiterverwendung wird er mit lauwarmem Wasser verrührt, bis er die gleiche Konsistenz des ursprünglichen Ansatzes erreicht hat.

Alternative: den Ansatz möglichst dünn auf einem Backblech verstreichen und im Ofen bei niedriger Temperatur trocknen. Vom Blech schaben und in ein Schraubdeckelglas abfüllen, so ist er monatelang haltbar. Vor der Verwendung in lauwarmem Wasser auflösen – besonders gut gelingt das, wenn er zuvor im Mixer oder in einer elektrischen Mühle pulverisiert wurde.