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KLEINES 1 x 1 DES BROTBACKENS

ALLES BEREITSTELLEN

Bevor Sie zum Mehl greifen, lesen Sie das Rezept noch einmal genau durch. Liegen alle Zutaten bereit? Fehlt nichts? Am besten wiegen und messen Sie schon einmal alles in der benötigten Menge ab, das erleichtert das spätere Arbeiten. Vor allem, wenn Sie den Teig mit den Händen kneten und diese erst aufwändig säubern müssten, um etwas aus dem Schrank zu holen.

ZIMMERTEMPERATUR IST ANGESAGT

Brote entstehen aus Naturprodukten, die auf die Umgebung reagieren. Deshalb ist die richtige Temperatur bedeutend: Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn alle Zutaten zimmerwarm verarbeitet werden. Während der Ruhe- und Gehzeiten gehören die Teige zugedeckt an warme, zugfreie Orte. Geformte Teige decken Sie dabei mit einem Küchentuch oder mit Frischhaltefolie zu, damit nichts austrocknet.

MEHL UND WASSER IM PERFEKTEN VERHÄLTNIS

Beim Kneten von Teigen für Brote und Brötchen sollten Sie Wasser und Mehl stets mit Bedacht dosieren. Der Teig soll gerade so feucht sein, dass er gut zusammenhält und geschmeidig ist, aber nicht mehr an den Fingern klebt. (Ausnahme: Roggenteig ist stets klebrig!). Gießen Sie Wasser oder jede andere Flüssigkeit deshalb nicht auf einmal zum Mehl, sondern behalten Sie anfangs einen Teil zurück. Den geben Sie dann nach und nach in kleinen Mengen zum Teig. Jede Mehlsorte nimmt die Flüssigkeit ein wenig unterschiedlich auf.

WEICHER ODER FESTER TEIG?

Unsere Rezepte geben die Form des Brotes vor. Entscheidend dafür ist die Konsistenz des Teiges. Auch bei eigenen Kreationen entscheidet diese, ob Sie ein Kastenbrot oder eher einen runden oder ovalen Brotlaib backen sollten. Weiche Teige gelingen am besten in einer Kastenform, weil sie darin zwar in die Höhe, aber nicht unbegrenzt in die Breite gehen können. Eine etwa 25 x 11 cm große Form eignet sich dabei bestens für Brote mit einem Gewicht von 500 bis 750 g. Für größere Brote können Sie natürlich entsprechend längere Formen verwenden.

Feste Teige können „frei geschoben“, also frei geformt und auf einem Backblech gebacken werden. Wer zum passionierten Brotbäcker wird, kann spezielle Backformen oder Gärkörbchen für Brote kaufen.

KNETEN, KNETEN UND NOCHMALS KNETEN

Für Brot und Brötchen mit gleichmäßig lockerer Krume ist das richtige Vermengen unverzichtbar. Intensives Kneten unterstützt das Aufgehen der Teige und die geschmackliche Entfaltung aller Zutaten. Mehlkörper werden dabei aufgeschlossen, Glutenbindungen geschaffen und Luft in den Teig geknetet. Nur so werden Brote und Brötchen schön locker. Die meisten Rezepte können mit einem handelsüblichen Mixer mit Knethaken zubereitet werden. Bei den Rezepten, die den Einsatz einer Küchenmaschine erfordern, haben wir uns bewusst dafür entschieden, da das Kneten mit der Hand mit einem hohen Kraftaufwand verbunden wäre und Mixer beschädigt werden könnten. Beachten Sie in jedem Fall die Angaben Ihrer Gerätehersteller, damit die Geräte nicht überhitzen. „Auf höchster Stufe“ bedeutet immer, dass die höchstmögliche Stufe für den vorgesehenen Vorsatz, z. B. Knethaken, gewählt wird. Knetzeiten können Sie leicht mithilfe eines Küchenweckers einhalten.

Ob Sie mit den Händen und einiger Kraftanstrengung kneten, mit dem Mixer oder in einer Küchenmaschine, hat auf das Ergebnis keinen Einfluss. Wichtig zu wissen: Teige mit einem hohen Anteil an Roggenmehl sind stets klebrig. Wenn Sie mit den Händen kneten, dürfen Sie nicht zu viel Mehl dazugeben, sonst wird das Brot später zu trocken.

REINE FORMSACHE

Brote gibt es länglich, rund oder oval, als Stange oder Zopf, in der typischen Kastenform. Spezialisten wie Focaccia, Fladenbrot oder Naan kommen sogar platt daher.

Wird Brot in einer Kastenform gebacken, muss diese zuerst gefettet werden, sonst lässt sich das fertige Brot später nicht stürzen. Zusätzlich können Sie den Boden der Form mit Sonnenblumenkernen, Sesamsamen oder Haferflocken ausstreuen – das ergibt eine attraktive und leckere Kruste. Und nicht vergessen: Den Teig in der Form vor dem Backen wie im Rezept angegeben noch ruhen und aufgehen lassen.

HÜBSCH ANZUSEHEN

Mit einigen Einschnitten in den ungebackenen Teig verleihen Sie Ihrem Brot oder Ihren Brötchen eine dekorative Oberfläche. Ob schräg und parallel gesetzt sieht später ebenso schön aus wie Schnitte in Rauten- oder Karoform.

Ebenfalls dekorativ ist es, wenn Sie vor dem Backen etwas Mehl über den Teig streuen oder die Oberfläche mit Wasser bestreichen und beispielsweise mit (Hafer-) Flocken, Sonnenblumenkernen oder Sesamsamen bestreuen.

TRICKS AUF EINEN BLICK:

• Den Teig lieber etwas länger als zu kurz kneten: Von Hand mindestens 20 Minuten, mit den Knethaken des Mixers etwa 5 Minuten. Hinzu kommt ein sorgfältiges Nachkneten mit der Hand. Das gute Durchkneten des Teiges ist wichtig für eine feine Pore. Und nur so wird das Brot angenehm locker.

• Damit der Teig später gut quellen kann, sollte er zu einer elastischen, geschmeidigen Masse verknetet werden. Wichtig: Eine etwas zu weiche Konsistenz ist immer besser als ein zu fester Teig. Bei Bedarf kann man vor dem Formen noch etwas Mehl hinzufügen.

• Teigstücke an der Oberfläche mit einem spitzen, scharfen Messer einschneiden. So geht der Teig schön gleichmäßig auf – und sieht später besonders appetitlich aus.

• Ist der Brotteig gut gegangen, sollte er sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben werden. Kommt das geformte Brot zu spät in den Ofen, kann es seine Form verlieren, zusammenfallen und klitschig werden.

• Sie können fertiges Brot sofort nach dem Backen mit Wasser besprühen oder dünn bestreichen, auch das macht es knusprig. Das Bestreichen mit Stärkewasser bringt vor allem bei dunklen Broten schönen Glanz auf die Kruste. Verrühren Sie dafür 1 Teelöffel Speisestärke mit etwa 75 ml kaltem Wasser. Das heiße Brot nach dem Backen damit dünn bestreichen.

• Frisch gebackenes Brot lässt sich mit einem angewärmten Messer besser schneiden.

• Achten Sie darauf, beim Schneiden möglichst wenig Druck auszuüben und die Schnitte mit einer sägenden Bewegung auszuführen. So bleibt eingeschlossene Luft im Teig und das Gebäck wird schön locker.

TIPPS FÜR GLEICHMÄSSIG GROSSE BRÖTCHEN

Ob groß, klein, rund oder eckig: Brötchenteig können Sie ganz nach Belieben formen. So werden die einzelnen Stücke garantiert gleich groß.

1.Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, den aufgegangenen Teig darauf geben und nochmals kurz durchkneten.

2.Den Teig dann zu einer gleichmäßig dicken Rolle formen.

3.Die Rolle mit einer Teigkarte oder einem großen Messer in gleich dicke Scheiben teilen.

4.Die Teigstücke mit bemehlten Händen in die gewünschte Form bringen.

5.Eine Hilfe beim Formen können Brötchendrücker sein.