Читать книгу Brot backen - Dr. Oetker - Страница 6

OHNE MEHL GEHT GAR NICHTS

GETREIDE FÜR GUTES GELINGEN

Die wichtigsten Getreidearten in der Brot- und Brötchenbäckerei sind bei uns Weizen, Dinkel und Roggen. Besonders gut lassen sich Weizen- und Dinkelmehle verbacken, da sie viel Klebereiweiß (auch als Gluten bekannt) enthalten und damit jedem Teig Stabilität verleihen. Auch Roggen enthält Gluten, ist aber ein wenig anspruchsvoller in der Teigzubereitung und braucht mehr Triebmittel.

MEHL ODER GETREIDEKÖRNER?

Ganz oder gemahlen, biologisch der konventionell angebaut – Sie haben die Wahl. Sie können ganze Getreidekörner kaufen und in einer Getreidemühle selbst mahlen oder im Bioladen frisch mahlen lassen. Alternativ greifen Sie zu einer der vielen Mehlpackungen, die es ebenfalls in Bio-Qualität gibt. Inzwischen steht sogar in größeren Supermärkten eine tolle Vielfalt im Regal. Den eigenen Ideen sind deshalb beim Backen keine Grenzen gesetzt.

VOLLKORNMEHLE

Ob Dinkel, Roggen oder Weizen – Vollkornmehle enthalten alle hochwertigen Bestandteile des ganzen Korns, sind dadurch gesünder und für herzhafte Brote beste Wahl. Tipp: Vollkornmehl und helles Mehl mischen für gute Backfähigkeit und viel Gesundheit. Übrigens können Sie nicht ohne Weiteres in einem Rezept helle Mehle durch Vollkornmehle ersetzen, denn diese brauchen mehr Flüssigkeit und haben eine etwas schlechtere Backfähigkeit. Ihr Brot würde vermutlich zu trocken und fest werden.

DIE SACHE MIT DEN UNTERSCHIEDLICHEN TYPEN

Auf jeder Mehlpackung ist eine so genannte Typenzahl aufgedruckt. Die Zahl verrät, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Beispielsweise stecken in 100 Gramm Weizenmehl Type 405 etwa 405 Milligramm Mineralstoffe, beim Weizenmehl Type 1050 sind es 1050 Milligramm. Je höher also die Typenzahl, desto gesünder und dunkler ist ein Mehl, weil mehr Bestandteile des Getreidekorns vermahlen wurden. Vollkornmehle bestehen aus dem ganzen vermahlenen Korn und tragen meist keine Typenbezeichnungen.

DIE VIELFÄLTIGEN: WEIZEN, DINKEL, ROGGEN

Welches Mehl soll man nehmen? Das klassische 405er aus Weizen? Oder doch eine andere Sorte? Das Angebot im Supermarkt und Bioladen ist in den letzten Jahren groß geworden. Hier eine kurze Übersicht über wichtige Sorten:

• Weizenmehl Type 405: Beliebteste Mehlsorte. Sehr fein vermahlen und mit guten Backeigenschaften; für helle Brote und Brötchen gut geeignet.

• Weizenmehl Type 550: Ein wenig dunkler als das 405er; eignet sich für lockere, gut aufgehende (Hefe-)Teige. Besonders ideal für helle Brotsorten und Brötchen – es ist etwas „backstabiler“ als das 405er.

• Weizenmehl Type 1050: Liegt etwa in der Mitte zum Vollkornmehl und ist merklich dunkler als das 405er. Intensiverer Geschmack, deshalb gut für herzhafte Brote. Auch ideal für jeden, der gesünder backen möchte, aber Vollkornmehl vielleicht nicht so gut verträgt oder nicht mag.

• Dinkelmehl: Dinkel wird auch Urweizen genannt und hat ähnliche Backeigenschaften wie Weizen, schmeckt aber etwas nussiger und ist für manche Menschen besser bekömmlich. Das 630er ist die hellste Variante und für Baguette besonders gut geeignet. Dunklere Varianten tragen die Typenbezeichnungen 812 und 1050.

• Roggenmehl: Wichtige Zutat beim Brotbacken, vor allem für alles Herzhafte, Rustikale. Kann allein ebenso wie mit Weizen oder Dinkel gemischt zum Einsatz kommen. Im Handel angeboten werden überwiegend die Typenzahlen 997 und 1150.

DIE SPEZIALISTEN: HAFER, GERSTE & CO

Neben Weizen, Dinkel und Roggen gibt es etliche andere Getreidesorten, die für Abwechslung sorgen.

Hafer: Enthält zwar reichlich Ballaststoffe und viel gesundes Eiweiß, aber kaum Gluten und ist deshalb nur gemischt mit z. B. Weizenmehl fürs Brotbacken geeignet. Die gewalzten Körner, besser bekannt als Haferflocken, sind dennoch beliebte Zutat in der Brotbackstube.

Hirse: In den hellen, nussigen Körnchen steckt gesundes Eiweiß, aber kein Gluten, sie müssen zum Brotbacken mit Weizen, Dinkel oder Roggen gemischt werden.

Gerste: Eher bekannt als Graupen, kann das Getreide auch in Broten für Abwechslung sorgen. Niedriger Glutengehalt.

Mais: Wichtiger Baustein für mexikanische Tortillas. Da das Mehl kein Gluten enthält, ist die Solo-Verarbeitung nicht ganz leicht.

Emmer und Einkorn: Alte Weizenarten, die sich steigender Beliebtheit erfreuen. Gute Backeigenschaften, allerdings nicht überall erhältlich.

Buchweizen: Kein Getreide, sondern die Samen eines Knöterichgewächses. Das Mehl ist glutenfrei und wird deshalb meist mit Weizen gemischt verbacken. Es sorgt für einen kräftigen und sehr typischen Geschmack.

Amaranth und Quinoa: Bei den Inkas beliebte Pflanzensamen. Kein Getreide, deshalb glutenfrei und als alleiniges Mehl für Brote nicht geeignet. Die Samen werden aber gern wegen ihres leicht nussigen Aromas unter Teige gemischt.

TRICKS AUF EINEN BLICK:

TIPPS FÜR ANFÄNGER

Neulinge auf dem Gebiet des Brotbackens wagen sich am besten zuerst an helle Brote aus Weizen- oder Dinkelmehl, die sich besonders leicht und gut verarbeiten lassen. Zudem ist Hefe als Triebmittel anfangs erste Wahl. Und ein in der Kastenform gebackenes Brot gelingt einfacher als ein frei geschobenes.

NICHT UNENDLICH HALTBAR

Getreide und das Mehl daraus sind unterschiedlich lange haltbar. Am besten werden sie bei normaler Zimmertemperatur und geringer Raumfeuchtigkeit dunkel im Schrank oder Vorratsraum gelagert. Dabei sind ganze Getreidekörner ebenso wie die hellen Mehle mit niedriger Typenzahl ein Jahr und länger haltbar, mit steigender Typenzahl nimmt die Haltbarkeit ab. Frisch gemahlene Vollkornmehle und Getreideschrot sollte man nicht länger als 4 bis 6 Wochen aufbewahren.

FÜR ABWECHSLUNG SORGEN

Aussehen und Geschmack von Brot und Brötchen lassen sich auf vielfältige Weise variieren.

• Flocken wie Hafer- oder Dinkelflocken können einen kleinen Teil der verwendeten Mehlmenge ersetzen und sorgen zudem, vor dem Backen aufgestreut, für eine dekorative Oberfläche.

• Nüsse & Mandeln, Kerne & Saaten sorgen für zarten Biss und viel Geschmack. Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln kommen meist grob gehackt unter den Teig, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Leinsamen, Mohn und Sesam müssen nicht zerkleinert werden. Wichtig: Da Nüsse und alle Samen relativ schnell ranzig schmecken, sollten Sie Ihre Vorräte häufig kontrollieren und bei der Verwendung Ihrer Nase trauen – Ranziges riecht unangenehm.

• Gewürze & Kräuter sorgen für eine besondere Note. In fertig gemischtem Brotgewürz sind meist Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel enthalten. Sie können darauf zurückgreifen oder mit Einzelgewürzen experimentieren. Auch Kräuter sorgen für Abwechslung.

• Oliven & Tomaten sind für mediterrane Brote sehr beliebte Zutaten. Nur in kleinen Mengen hinzugeben, sonst wird der Teig schnell matschig.