Читать книгу No Stress Mira kocht - Eva Rossmann - Страница 29

In Ostösterreich nennt man Tomaten „Paradeiser“, und tatsächlich können sie, am besten frisch aus dem Garten, paradiesisch schmecken. Mira lebt in Wien und sie liebt diese Stadt. Aber wir reisen auch gerne und verstehen uns als Europäerinnen. Den Ausdruck „Paradeiser“ verwenden wir ebenso wie „Tomaten“ – weil: Warum sollten Regionales, Nationales und Internationales einander ausschließen?

Jedenfalls wissen wir, dass es mehr gibt als die klassische Wiener Tomatensauce. Mir ist sie meist zu aufwendig – allein das Passieren braucht Zeit und danach Geduld beim Säubern des Passier-Geräts, das in Österreich ausgerechnet „flotte Lotte“ genannt wird.

Viva Italia! Da nimmt man vollreife Früchte, verkocht sie kurz oder lang und hat kein Problem mit Stücken, Schalen, Kernen. Besonders gut für rasche Tomaten-Ragouts eignen sich fleischige Sorten. Unter den kleinfrüchtigen Rispentomaten sind die Datterini und gewisse Kirschtomaten besonders geeignet, sie haben den Vorteil, dass sie sehr kleine Kerne und zarte Schalen haben.

Und was, wenn keine guten, reifen Tomaten verfügbar sind? Die Fleißigen haben vorgesorgt und zu Zeiten des Überangebots selbst eingekocht. Wenn zu viele zu schöne Tomaten da sind, mache ich hin und wieder einen großen Topf meiner schnellen Tomatensauce, fülle sie in kleine Behälter und friere sie ein. Oder aber man hält sich auch da an die italienische Tradition und verwendet Konserven. Ich gebe zu, dass ich lange geglaubt habe, dass „Pelati“ eine Sorte ist – dabei bedeutet das, was auf vielen italienischen Verpackungen steht, einfach „geschält“. Meist wird die Sorte San Marzano verwendet. Jedenfalls ist es mir lieber, wenn nur Tomaten pur (püriert, in Stücken oder im Ganzen) in Glas, Tetrapack oder Dose sind, ohne Zusatzstoffe, Salz und Gewürze.

Melanzani können tückisch sein. In der Pfanne gebraten, saugen sich viele Sorten mit Öl voll. Es gibt einen einfachen Ausweg: in Scheiben schneiden, salzen und ein wenig zuckern. Eine Viertelstunde stehen lassen, danach die Flüssigkeit, die sich an der Oberfläche gebildet hat, abtupfen. Das macht die Struktur dichter und den Geschmack intensiver. Wer sie jetzt in der Pfanne oder auf einem heißen Blech mit wenig Olivenöl zubereitet, erhält goldbraune Stücke mit feinem Aroma.