Читать книгу Тетушкины пироги - Г. М. Треер - Страница 26

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 20 г сухих дрожжей

✓ 2 ст. ложки сахара

✓ 4 желтка от сваренных вкрутую яиц

✓ 1¹/₂ стакана молока

✓ 2 желтка – для смазывания теста

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 500 г говяжьего фарша

✓ 500 г куриной печени

✓ 50 г сухих грибов

✓ ¹/₂ стакана риса

✓ 3 луковицы

✓ 2 соленых огурца

✓ 3 сваренных вкрутую яйца

✓ 4 желтка

✓ 2 ст. ложки сметаны

✓ 1 пучок зеленого лука

✓ 1 пучок петрушки

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Для блинов:

✓ 200 г муки

✓ 2 яйца

✓ 300 мл молока

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ растительное масло и соль – по вкусу

Для теста в теплое молоко добавьте дрожжи, сахар и половину нормы просеянной с солью муки. Размешайте, накройте и оставьте на 1 час в теплом месте. Затем добавьте масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесите гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накройте его и оставьте на 1 час в теплом месте. Спустя это тесто обомните и дайте постоять еще 30 минут.

Готовое тесто разделите на 3 части, 2 части раскатайте в прямоугольные пласты толщиной 5 мм по размеру противня. Уложите 1 пласт на противень, выстланный бумагой для выпечки. Поверх разложите начинку из мясного фарша, оставив с каждого края теста 4–5 см. Начинку разровняйте и накройте блинами.

Затем уложите по очереди начинку из риса, печени и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Затем накройте все вторым пластом теста и слегка прижмите верхний слой руками так, чтобы он плотно лег на начинку.

Раскатайте третий пласт теста и подровняйте края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорежьте продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5–2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами 3 см.

Аккуратно возьмите прорезанный пласт, накройте им кулебяку и подтяните края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки. Края теста защипните косичкой и по центру поверхности сделайте 2 дырочки на расстоянии 12 см одна от другой. Вставьте в них трубочки из плотной бумаги и дайте изделию расстояться 20 минут. Затем смажьте слегка взбитыми желтками.

Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 210 °C. Если кулебяка начнет подгорать сверху, накройте ее листом бумаги для выпечки. Готовую кулебяку накройте сухим полотенцем, слегка сбрызните водой из пульверизатора и дайте постоять 5–7 минут. Подавайте, разрезав на порционные куски.

Для блинов муку, соль, сахар, яйца и молоко смешайте в блендере. Перелейте тесто в миску, накройте и оставьте на 1 час. Разогрейте сковороду и смажьте ее растительным маслом. Влейте небольшое количество теста и круговым движением распределите его по всей поверхности сковороды. Через полторы минуты переверните блин на другую сторону и выпекайте еще 40 секунд. Также испеките блины из всего теста.

Для начинки из фарша луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте лук в течение 2 минут. Положите мясной фарш, перемешайте его с луком и обжарьте 5 минут. Добавьте 1 ст. ложку сметаны, петрушку, соль и перец. Потушите все 5 минут на слабом огне и снимите с огня.

Остудите, добавьте сырой желток и перемешайте полученную начинку.

Для начинки из куриной печени очистите печень от пленок, промойте, сварите до готовности и мелко нарубите. Огурцы очистите от кожицы, нарежьте тонкой соломкой и слейте образовавшуюся жидкость. Смешайте печень с огурцами, оставшейся сметаной, сырым желтком и перемешайте полученную начинку.

Для грибной начинки грибы сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте. Оставшийся репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте вместе с грибами, посолив смесь. Остудите, добавьте сырой желток и перемешайте полученную начинку.

Для рисовой начинки сварите рис до готовности. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Сваренные вкрутую яйца разомните вилкой. Все смешайте, добавьте сырой желток и перемешайте полученную начинку.