Читать книгу Полезные напитки - Галина Константиновна Сергеева - Страница 11

В кулинарии многих стран для получения более изысканного и неповторимого вкуса и аромата блюда используются различные спиртные напитки: вино, коньяк, ром, ликер и др.

Горькие и сладкие настойки, а также наливки, ликеры и кремы являются составной частью многих коктейлей, используются для приготовления различных десертов и кондитерских изделий, подаются к различным десертам или сами являются десертами.

Некоторые вина также используются в кулинарии в качестве одной из лучших приправ. Их добавляют в различные соусы и приправы, маринады, что придает им изысканный, специфический вкус и аромат.

Различные красные виноградные вина добавляются в блюда из дичи, мяса (говядины, баранины), имеющей сильный запах рыбы, домашней птицы, красные соусы, десерты, мучные и кондитерские изделия (торты, пирожные и др.).

Белые сухие вина используются в рецептуре тех блюд, у которых отсутствует резкость и острота вкуса (например, в блюда из вареной и тушеной рыбы, креветок, устриц, цыпленка, курицы и индейки, белые соусы).

Из крепких виноградных вин в кулинарии чаще всего используются мадера, херес и портвейн. Их добавляют в различные соусы, первые и вторые блюда. Херес и мадеру добавляют при приготовлении супов-кремов из лука, дичи, из почек, ветчины и других продуктов, смягчая при этом привкус жирности.

Ром и коньяк часто добавляют в тесто, кремы, пропитки и помады при изготовлении кондитерских изделий, а коньяк также добавляют в некоторые соусы, мясные и рыбные блюда.

В кисели, компоты, другие напитки, а также в желе, мармелад и другие десерты добавляют красные и белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Длительность тепловой обработки вина зависит от приготавливаемого блюда и обычно указывается в рецепте, но чаще всего определяется поваром, в зависимости от своего вкуса.