Читать книгу Полезные напитки - Галина Константиновна Сергеева - Страница 21

В домашних условиях обычно готовят следующие вина:

1). СТОЛОВЫЕ ВИНА.

Эти вина получаются при брожении натуральных соков с добавлением сахара и воды.

В зависимости от цвета, столовое вино может быть белое, розовое или красное.

а). Столовое белое вино. Такое вино обычно готовят из белой смородины, крыжовника или яблок.

Оно имеет золотистый цвет, небольшую кислотность и аромат яблок, крыжовника или смородины. Повышает качество яблочного вина добавление небольшого количества (до 10%) сока рябины обыкновенной.

б). Столовое розовое вино. Это вино готовят из смеси слабоокрашенных и сильно окрашенных плодов.

Для приготовления розового столового вина обычно смешивают сок яблок, белой смородины или крыжовника с соком малины или рябины. Это вино имеет приятный розовый цвет, аромат яблок и малины и приятный кисловатый вкус.

в). Столовое красное вино делают из темноокрашенных соков или из смеси различных соков, с преобладанием темноокрашенных. Для этого обычно берут вишневый сок, черносмородиновый, красносмородиновый или их смеси с яблочным соком.

Готовое вино должно иметь рубиновый цвет и аромат яблок с вишней или черной смородиной.

Все эти вина могут быть сухими или полусладкими.

СУХОЕ ВИНО не содержит сахара. Оно кислое, но приятное на вкус, имеет легкий аромат исходного сырья и крепость не выше 12 градусов. Сухое вино делают из плодов, не имеющих сильного аромата (яблоки, крыжовник, красная и белая смородина). Плоды, имеющие сильный аромат, непригодны для приготовления сухих вин (черноплодная рябина, черная смородина, малина и т.п.).

Температура, при которой происходит брожение такого вина, не должна быть выше 18 – 20 градусов, так как при более высокой температуре вино легко может превратиться в уксус.

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО содержит от 5 до 8% сахара и имеет крепость от 10 до 13 градусов. Для получения таких вин не рекомендуется использовать терпкие плоды (рябина) и очень кислые (айва японская, клюква и т.п.). Так как это вино содержит мало сахара, кислот и спирта, оно не устойчиво при хранении и легко портится.

Чтобы этого не произошло, в вино добавляют сахар (по рецепту), после чего бутылки укупоривают (пробки их привязывают к горлышкам бутылок), ставят на водяную баню и пастеризуют при температуре 70 – 75 градусов в течение 30 минут, затем охлаждают, снимают крепление с пробок и пробки заливают сургучом или парафином. В яблочные вина очень хорошо вместо сахара перед укупориванием бутылок добавлять от 50 до 100 г меда на 1 л вина.

2). КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА.

Эти вина готовят путем сбраживания сока с сахаром и последующим добавлением спирта или водки и сахара. Хорошее крепленое вино получают из смеси соков яблок и рябины.

3). ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА.

Эти вина готовят так же, как и крепленые вина, но они содержат больше сахара (от 10 до 16%) и имеют крепость от 14 до 15 градусов. Это вино имеет ярко выраженный аромат исходного сырья, приятный вкус, без излишней терпкости и кислотности.

Хорошие сладкие десертные вина можно приготовить из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины и других плодов.

Сахар добавляют в виде сиропа или его предварительно растворяют в небольшом количестве подогретого вина (всего кладут от 100 до 160 г сахара на 1 литр вина).

4). ШИПУЧИЕ ВИНА.

Их готовят при разливе вина, не дождавшись полного прекращения брожения. Для получения этих вин специалисты рекомендуют использовать не винные дрожжи, а пекарские.

5). ВЕРМУТЫ.

Это вина, которые ароматизированы различными пряностями (корица, гвоздика, мускатный орех, шафран, кардамон), настоями пряно-ароматических и других трав (полынь, чабрец и другие) или кореньев. Обязательным ингредиентом вермута является полынь. Настои трав добавляют после сбраживания и осветления виноматериала. Травы настаивают на водке в течение 7 – 10 дней, после чего процеживают и только потом добавляют в виноматериал вместе с сахарным сиропом (по вкусу). За основу может быть взят любой виноматериал (яблочный, яблочно-рябиновый и др.).