Читать книгу Энциклопедия русской кухни - Галина Поскребышева - Страница 22

Блины красные на опаре

Мука – 6 стаканов

молоко топленое – 4–5 стаканов топленого молока

яйца – 3 шт.

масло сливочное – 4 ст. ложки

сахар – 1 ст. ложка

дрожжи свежие – 40 г

соль – 1,5 ч. ложки

растительное или топленое масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить опару: развести дрожжи в 2 стаканах теплой воды, добавить сахар и всыпать, помешивая, 2 стакана просеянной муки; накрыть полотенцем и поставить на 1 ч в теплое место.

Отделить белки от желтков; белки поставить в холодильник. Когда опара подойдет, добавить в тесто яичные желтки и растопленное сливочное масло, тщательно вымешать. Затем, не переставая помешивать, понемногу через сито всыпать оставшуюся муку. Получившееся густое тесто развести теплым молоком до густоты сметаны, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его, чтобы осело, и вновь поставить в теплое место. Повторить это еще 2 раза, после чего аккуратно, при помощи лопаточки, мешая сверху вниз, добавить взбитые с солью в стойкую пену белки, дать тесту еще раз подойти и больше не размешивать.

На сильном огне разогреть сковороду с толстым дном. Перед тем, как наливать тесто, смазать ее старым бабушкиным способом: налить немного растительного или топленого масла в блюдце, разрезать пополам небольшую очищенную картофелину, наколоть ее на вилку и смазывать сковородку плоской стороной картофелины, окуная ее в масло. Слегка убавить огонь, набрать чуть больше половины половника теста, вылить сразу все тесто на горячую сковороду, а потом вращательным движением кисти наклонять сковороду так, чтобы тесто равномерно распределилось по поверхности. Делать это надо быстро.

С одной стороны при хорошо прогретой сковородке блин будет готов уже через 10–15 сек. Аккуратно поддеть его тонкой гибкой лопаточкой и перевернуть на другую сторону; выпекать еще 7–10 сек. Готовые блины складывать в глубокую миску или кастрюлю; каждый раз закрывая крышкой, пока выпекаются остальные блины. Подавать теплыми.

Блины с припеком из яиц и зеленого лука

Для начинки:

Яйца – 2 шт.

лук зеленый – 4 пера

соль, свежемолотый черный перец

Для теста:

Кефир – 2 стакана

мука – 2 стакана

яйца – 2 шт.

масло растительное – 2 ст. ложки

сахар – 2 ст. ложки

соль – 1/4 ч. ложки

растопленное сливочное масло для смазывания блинов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большой миске слегка взбить яйца с сахаром и солью, влить кефир и перемешать. Просеять муку и добавить в жидкую смесь, хорошо перемешать, чтобы не было комков.

Влить в тесто 1 стакан кипятка и размешать. Оставить на 10 мин. Добавить растительное масло.

Для начинки нарезать яйца маленькими кубиками. Тонко нарезать зеленый лук. Смешать яйца с луком, немного посолить и поперчить.

Разогреть сковороду с антипригарным покрытием на огне чуть выше среднего и слегка смазать маслом. Налить в центр сковороды примерно 3–4 ст. ложки теста (в зависимости от размера), провернуть сковороду, чтобы оно равномерно распределилось.

Жарить 30 сек, как только тесто начнет немного схватываться, посыпать блин 1 ст. ложкой начинки и продолжать жарить, пока нижняя сторона не подрумянится.

Аккуратно перевернуть блин на другую сторону и жарить до готовности, 20–30 сек. Переложить на блюдо, смазать растопленным маслом и сохранять в тепле.

Блинчики пресные с мясом

Блинчики – любимое всеми, быстро готовящееся блюдо, сравнительно дешевое и сытное. Неоспоримое преимущество этого кушанья – возможность приготовления его на любой вкус, так как начинять их можно любой начинкой. Добавление в начинку зелени и овощей существенно обогащает их витаминами, позволяет разнообразить вкусовые свойства. Тесто для блинчиков может быть кислым и пресным.

Пресное тесто для блинчиков с любой начинкой можно приготовить по следующему рецепту.

Молоко – 500 г

яйца – 3 шт.

мука –300 г (ориентировочно)

сахарный песок – 1 ст. ложка

масло растительное – 2 ст. ложки

соль – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления теста яйца перемешиваются с молоком, в смесь вводятся мука, сахарный песок, растительное масло и соль, и все взбивается миксером. Мука добавляется в таком количестве, чтобы готовое тесто имело консистенцию жидкой сметаны.

Из приготовленного жидкого теста сразу же можно выпекать тонкие блины-сочни на сковороде, обжаривая их с двух сторон. Смазывать сковородку каким-либо жиром не нужно, так как в состав теста входит растительное масло. Чтобы сочни получились эластичными, не следует их пережаривать.