Читать книгу Rezepte für einen Schlankmacher-Stoffwechsel - Golo Willand - Страница 15

MASTSTOFFE – wie sie entstehen und sich anreichern

Es sind vor allem Maststoffe, die darüber entscheiden, wie viele Kalorien wir essen und speichern. Der Maststoff-Gehalt explodiert oft bei der Verarbeitung und Zubereitung von Nahrungsmitteln.

Bei dem Wort »Maststoffe« kommt man vielleicht zuerst auf den Gedanken, es könne sich um chemische Zusätze im Essen handeln. Solche Maststoffe gibt es zwar auch, aber wesentliche Treiber der Übergewichts- und Diabetesepidemie sind Stoffe, die natürlicherweise in unserer Nahrung vorkommen. Mehr noch, einige dieser Substanzen sind sogar lebensnotwendige Nährstoffe, wie etwa die so wertvolle Glukose.

Diese natürlichen Ausgangsstoffe werden erst durch die Verarbeitung und Zubereitung zum machtvollen Stoffwechsel- und Appetit-Manipulator. Häufig erfolgt dies durch massive Anreicherung. Der Naturstoff kommt in unnatürlicher Dosis, auf die wir biologisch nicht vorbereitet sind. Zudem werden oft wichtige Begleitstoffe für eine gesunde Verwertung entzogen. Oder es fehlt schlicht die gesunde Kombination auf dem Teller, wie sie in einer traditionellen Ernährung üblich ist. Andere Maststoffe entstehen neu in der industriellen Aufbereitung, im Rahmen der Restaurant-Küche oder auch zu Hause in der Pfanne.

RAFFINIERT MACHT DICK

Beim Haushaltszucker, dem ultimativen Raffinat, ist die Verarbeitung derart auf die Spitze getrieben, dass praktisch nur noch Energie enthalten ist. Angereichert auf fast 100 %. Wasser, Vitamine und Mineralien sind passé. In dieser reinen Form fördert Zucker Insulinresistenz und Fettaufbau. Im Gegensatz dazu machen auch solche Früchte nachweislich schlank, die eben diesen Zucker enthalten, aber als Stoffgemisch.

Haushaltszucker besteht zu gleichen Teilen aus Glukose und Fruktose. Problematisch ist insbesondere der Fruktose-Anteil. Mit den etwa 100 g Zucker, die wir derzeit täglich aufnehmen, strömen nicht nur ungekannte Mengen auf die Zellen ein. Es fehlen auch die in den Früchten reichlich vorhandenen Ballaststoffe, die sonst eine Aufnahme zumindest ausbremsen. Zudem fehlen das Frischevitamin C und die gesunden sekundären Pflanzenstoffe der Früchte, die antioxidativ wirken. Diese verhindern, dass die enthaltene Fruktose den Stoffwechsel-Hebel auf Mast umlegen kann.

Und es kommt noch dicker: Die Entfernung von Vitaminen und Mineralien während der Raffination verringert auch die Fähigkeit von Muskulatur und Gehirn, die zur Hälfte

enthaltene Glukose für ihre Lebensprozesse zu verbrennen. Es fehlen die Begleitstoffe zur Verwertung. In der Zelle läuft es eben nicht wie im Verbrennungsraum eines Motors, wo ein Zündfunke den Treibstoff zur Explosion bringt. Dem Gefahrenstoff wird vielmehr Trippelschritt für Trippelschritt die in seine Struktur eingespannte Energie in Minimengen abgeknöpft, bis schließlich Kohlendioxid und Wasser verbleiben. Mit jedem Schritt ändert sich die Struktur des Energieträgers und den nächsten heiklen Job muss ein anderer Zell-Dienstleister übernehmen. Integraler Bestandteil dieser Dienstleister sind oft Vitamine und Mineralien. Darum macht die fast 100-prozentige Energiebombe Zucker auch nicht besonders kräftig und spritzig. Weniger Energie, aber ausgestattet mit Verbrennungshilfen, ist hier einfach mehr.

Fraglos kann der Körper auch die erforderlichen Verwertungsstoffe für die Zell-Dienstleister aus seinen Reserven oder aus anderen Zellsubstanzen herausholen. Doch diese Ausgleichsmechanismen haben auf Dauer ihre Grenzen. Überdies kommt es dabei allenfalls zu einer suboptimalen Energieverwertung. Schlimmer noch: Ein massiver Raub von anderen Mitspielern im Zellstoffwechsel kann den Mastmodus, das Turboprogramm für Fettaufbau, aus seinem Schlummer schrecken.

WEISSMEHL ALS GRUNDNAHRUNGSMITTEL

In der Vergangenheit galt helleres Mehl als erstrebenswerter. Doch das perfekte Weißmehl in Massenproduktion gibt es erst seit den 1870er-Jahren. Erst da gelang es, den fetthaltigen Keim, der das Mehl schon bald nach dem Mahlen hatte ranzig werden lassen, im großen Stil zu entfernen. Erst damit wurde aus dem Frischeprodukt Mehl eine Dauerkonserve, aus der nunmehr das Grundnahrungsmittel Brot gebacken wurde.

Durch die Abtrennung von Schale und Keim des Getreidekorns geht jedoch der Großteil der Vitamine und Mineralien verloren. Zudem wird Glukose angereichert, während es an jenen Substanzen mangelt, die für deren Verbrennung zuständig sind. Und es fehlen natürliche Begleitstoffe, die den Übergang der Energie ins Blut verlangsamen.

FALSCHE KOMBINATION

Dabei ist Getreide schon an sich unvollständig. Als Allein-Speise saust die Energie viel zu schnell ins Blut, auch bei Vollkorn. Ohne die Ergänzung durch Gemüse kann die enthaltene Energie zudem nicht voll verbrannt werden. Kommt nicht ab und an Fleisch, Fisch oder Käse dazu, kann die einseitige Aminosäuren-Zusammensetzung unbändigen Appetit auf süße Insulin-Booster machen. Auch hier ist der Auslöser ein an sich gesunder Naturstoff, das Leucin, doch eben in ungesundem Verhältnis zu den anderen Nahrungsbestandteilen.

In der traditionellen Ernährung und in altherkömmlichen Gerichten wurde das instinktiv meist schon richtig kombiniert, während manche Maststoffbombe das äußerst raffiniert völlig falsch macht (> Popcorn, >); »falsch« – sofern nicht Fettaufbau angestrebt wird. Es braucht also eine ganzheitliche Betrachtung der Ernährung, der Gesamtkomposition, aber auch schon jener auf dem Teller. Einfach nur aufgenommene Kalorien oder Vitamine am Ende des Tages zusammenzuzählen, ignoriert diese über das Schicksal der Nahrungskalorien entscheidenden Zusammenhänge.

NEU GEBILDET

Andere Maststoffe entstehen während der Verarbeitung. Der Gehalt an Glutamat kann bei Rohschinken, Fisch und Soja durch Fermentation stark erhöht werden. Im Zuge der industriellen Massenproduktion wird der Appetit-Verstärker in Reinform nun allen möglichen Produkten beigemixt.

Künstliche Transfettsäuren entstehen bei der industriellen Härtung von Speiseölen. Einen Maststoff, die AGEs (Typ N° 6, >), produzieren wir oft selbst in Bratpfanne und Backröhre oder bekommen im Restaurant großzügig mit diesem Leckermacher aufgeputschte Gerichte serviert.

Es gibt sogar einen Naturstoff mit Schlankmach-Wirkung, der durch gezielten Umbau von der Lebensmittelindustrie zu einem Maststoff wurde. Der Ballaststoff Nummer eins, die Cellulose, wird dabei in Carboxymethylcellulose (E 466) verwandelt. Nach einer neueren Studie fördert der so entstandene Emulgator den Fettaufbau.

HOCHVERARBEITET STEIGERT DEN APPETIT

Auf den Siegeszug von stark verarbeiteten Nahrungsmitteln um den Globus, angeführt von Zucker, Softdrinks, Fertigessen und Fast Food, folgt eine weltweite Übergewichts- und Diabetes-Epidemie. Studien zu stark verarbeiteten Nahrungsmitteln belegen eine desaströse Wirkung auf die menschliche Gesundheit. So führen diese zu einer schwerwiegenden Verschiebung des Stoffwechsels in Richtung Fettaufbau. Forscher konnten bei Versuchstieren mit wahllos im Supermarkt zusammengekauften Fertigprodukten – also heutiger, für Menschen zubereiteter Nahrung – fabelhafte Masterfolge erzielen. Die von ihnen als Cafeteria-Diät titulierte Kost funktioniert weit besser als von spezialisierten Herstellern produziertes Mastfutter. Die tierischen Probanden erhöhten ihren Kalorienkonsum um 25–30 %. Dabei würde bei Menschen schon ein Verzehrsplus von 1 % eine jährliche Zunahme von über einem Kilo begründen.

DER MASTSTOFF-FALLE ENTFLIEHEN

Systembedingt kann die Lebensmittelindustrie ihre Finger nicht von den Maststoffen lassen – das ewige Experimentieren mit scheinbar natürlichem und damit scheinbar gesünderem Ersatz für die schon lange in der Kritik stehenden Maststoffe Zucker und Glutamat belegen das. Es geht eben nicht um dieses oder jenes Geschmackserlebnis auf der Zunge. Da ließe sich schon ein anderes aus den vielen Tausend zur Verfügung stehenden Aromastoffen kreieren. Es geht um die Manipulation unserer Biologie. Die tief in uns eingravierte Verführbarkeit durch Maststoffe wird angespielt. Darüber vergessen wir normale Ansprüche an Nährwert und Geschmack, darüber tolerieren wir selbst Produkte, die jenseits ihres Energie- und Maststoffgehalts allemal armselig sind, wie Tütensuppe oder Käsecracker.

Die Lebensmittelindustrie übertüncht mit Maststoffen ein Grunddilemma von Fertigprodukten. Viele Speisen leben von der frischen, heißen Zubereitung. Stunden-, tage- oder gar monatelange Zwischenlagerung in einer Blechdose oder einem Pappkarton, um dann kurz auf Temperatur gebracht zu werden, führt zu Produkten, auf die wir weder biologisch noch geschmacklich scharf sind.

Wenn übermäßige Verarbeitung und ungesunde Zubereitung den Maststoffgehalt explodieren lassen, dann ist wesentlicher Teil der Rettung, das Kochfeuer wieder an den eigenen Herd zu holen. Mit dem Kochlöffel in der Hand kann man den Körper in den Schlankmacher-Stoffwechsel zurückführen. So sind Methoden und Zutaten unter Kontrolle, obendrein können althergebrachte Maststoff-Quellen gezielt reduziert werden!