Читать книгу Pastelería urbana - Gustavo Nari - Страница 29

Ingredientes para la masa bomba o pâte à choux

500 cm³ de agua

10 g de azúcar

8 g de sal

200 g de manteca

300 g de harina 0000

8 huevos medianos

Ingredientes para el craquelin

250 g de manteca pomada

300 g de azúcar

300 g de harina 0000

Ingredientes para el relleno

1 kg de dulce de leche repostero

1 l de leche entera

100 g de azúcar

80 g de almidón de maíz

12 yemas

Cornet

Papel film o manteca

Cuchara de madera o plástica

Batidor de alambre

Manga con boquilla lisa de 1 cm de diámetro

Rinde 24 unidades.

Procedimiento para la masa bomba o pâte à choux

En una olla, a fuego medio, ponemos el agua, el azúcar, la sal y la manteca y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos la harina tamizada de una sola vez. Mezclamos rápidamente, con cuchara de madera o plástica, hasta que la masa quede unida y sin grumos. Llevamos nuevamente a fuego medio, moviendo hasta que la masa quede seca y se despegue de las paredes de la olla. Retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura de la masa, moviéndola durante 10 minutos.

En un recipiente, rompemos los huevos e integramos, de a poco, a la masa, hasta lograr una masa lisa y brillante. (La textura ideal es cuando notamos que levantamos la espátula o cuchara y la masa cae lentamente.) Disponemos la masa bomba en la manga y hacemos pequeñas bombitas sobre la placa enmantecada.

Procedimiento para el craquelin

En un recipiente, integramos la manteca pomada junto con el azúcar. Agregamos esta mezcla sobre la harina y trabajamos con un cornet hasta lograr una masa lisa y uniforme. Estiramos la masa hasta un espesor de 2 mm sobre papel film o papel manteca. Refrigeramos hasta que la masa endurezca.

Armado de los profiteroles

Disponemos el craquelin, por encima del profiterol, cortado con 2 cm de diámetro más grande que el profiterol. Horneamos durante 20 minutos a 180 ºC, en horno entre medio y máximo. Luego, bajamos la temperatura a 160 ºC, en horno medio, durante 20 minutos más. Retiramos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente. A continuación, con la punta de un cuchillo, hacemos un orificio pequeño en la base de las masas bomba o pâte à choux para rellenarlos.

Procedimiento para el relleno

Ponemos el dulce de leche en un recipiente y lo reservamos.

Aparte, llevamos la leche a ebullición en una olla de acero.

En un bol, integramos el azúcar con el almidón de maíz e incorporamos las yemas hasta conseguir una mezcla lisa. Volcamos la leche caliente sobre la preparación anterior, mezclamos bien y llevamos nuevamente al fuego, revolviendo constantemente, con un batidor de alambre hasta que la mezcla comience a espesar y hierva. Luego del hervor, cocinamos 2 minutos más, retiramos del fuego y volcamos la crema caliente sobre el dulce de leche. Mezclamos hasta que nos quede una crema lisa y homogénea. Cubrimos con papel film, en contacto directo con la crema, y refrigeramos.

En el momento de la utilización, batimos la crema nuevamente para lograr la textura cremosa y la disponemos en la manga para rellenar.

> Los profiteroles cocidos se pueden conservar en el freezer durante 3 meses y, crudos, durante 2 meses.

> En el refrigerador, los profiteroles rellenos se conservan 2 días y no se pueden congelar rellenos.